Bierwissen

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Term	Definition
Hefeernte	Sammlung der Hefe nach der Gärung, um sie neuer Würze zuzugeben oder um sie aufzubewahren
Hefegabe	Zugabe von Hefe zur Würze beim Anstellen; auch die Hefemenge für einen Sud
Hefeherführung	Vermehrung geeigneter Hefezellen in Labor und Betrieb, um eine ausreichende Menge junger, frischer Zellen für einen Sud zu erhalten
Hefemanagement	Organisation von Hefeherführung, Hefegabe, Hefebehandlung und Hefeaufbewahrung in einer Brauerei
Hefepropagation	Die Hefepropagation ist ein Verfahren zur intensiven Hefevermehrung mittels Zuführung von steriler Luft oder Sauerstoff. Durch die getaktete Dauerbelüftung wird die Hefe im Hefepropagatortank ständig in der Vermehrungsphase gehalten, ohne dass sie zu gären beginnt. Da es sich bei der Hefepropagation um ein mikrobiologisch sehr anfälliges Verfahren handelt, ist eine geschlossene Prozessführung mit einer hygienischen Ausführung der Propagationsanlage angeraten.
Hefepropagator	Anlage zur Hefepropagation
Heferassen	es werden bei der untergärigen Hefe die Rassen Bruchhefe und Staubhefe unterschieden
Hefereinzucht	Die Hefereinzucht dient dazu, bei der Fermentation der Würze - im Gegensatz zur Spontangärung - zu vorhersehbaren, reproduzierbaren Ergebnissen zu gelangen. Je nach Bierstill kommen unterschiedliche Hefen bzw. Stämme zum Einsatz, die stilgerechte Aromen ins Bier bringen. In der betrieblichen Praxis der Brauerei umfasst die Hefepropagation alle Schritte ausgehend von der Isolierung einzelner Hefezellen, über die Herführung im Labor bis zu einer Menge von etwa 20 Litern Jungbier im Hochkräusenstadium bis hin zur Herfürung im Betrieb bis zur benötigten Anstellmenge.
Hefeweizen	obergärige, hefetrübe Biersorte, deren Schüttung mind. zu 50 % aus Weizenmalz besteht
Heißfahren/heißfahren	Erhitzen/erhitzen einer Anlage/Maschine/Leitung zur Sterilisation
Heißtrub	vgl. Grobtrub
Helles Malz	bei niedrigen Temperaturen ( max. 85 C) abgedarrtes Malz
High-Gravity-Verfahren	Beim High-Gravity-Verfahren braut man Würze mit hohem Stammwürzegehalt ein und verdünnt diese nach der Fermentation auf die endgültige Stammwürze (z.B. Vollbier) herunter. Es ergeben sich wirtschaftliche Vorteile wie z.B. geringerer Energieeinsatz oder größere Produktionskapazität. Allerdings sind auch technologische Nachteile bzw. Veränderungen zu berücksichtigen wie langsamerer Gärverlauf oder verstärkte Esterbildung, also veränderter Biergeschmack. Auch das Verschnittwasser muss eine Reihe von Bedingungen erfüllen, z.B. entgast sein, was zusätzlichen Investitionsaufwand bedeuten kann. Das High-Gravity-Verfahren ist nach dem Reinheitsgebot gestattet.
Hoch-Kurz-Maischverfahren	Einmaischverfahren, bei dem mit hohen Temperaturen eingemaischt und die Teilmaische nur sehr kurz gekocht wird
Hochkräusen	Gärstadium der intensivsten Extraktabnahme (Vergärung)