How-To


	
						
	
	

				
			
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In den etwa zweieinhalb Jahrhunderten seit der Gründung der Vereinigten Staaten haben die Amerikaner meist nur „geborgte“ Biersorten aus der Alten Welt gebraut – ursprünglich englische, obergärige Ale-Sorten, aber dann seit der Mitte des 19. Jahrhunderts zunehmend deutsche, untergärige Biersorten. Aber es gibt auch drei traditionelle Biersorten mit tiefen Wurzeln in der Neuen Welt: das California Common, das Pre-Prohibition Lager und das hier von Horst Dornbusch vorgestellte Cream Ale, welches seinen Namen („cremig“) aus der Tatsache ableitet, dass es oft einen süßlichen Nachgeschmack aufweist, der von einer Portion Maisflocken in der Schüttung stammt.

Zusätzlich wird das Cream Ale vor dem Abfüllen mit Kräusen versorgt, was zu einer starken Karbonisierung führt (etwa 6 g/l). Das Bier wird dann mehrere Wochen kühl gelagert, bis es sanft, mild und eben „cremig“ schmeckt. Die Massenmarke Gennesee Cream Ale baut noch heute auf Mais wie auch auf Hochkarbonisierung durch Kräusen, aber die meisten craft-gebrauten Cream Ales verzichten auf diese Charakteristiken.

 

Produktbild Cream Ale der Genesee Brauerei im Bundesstaat New York, USA
Cream Ale der Genesee Brauerei im Bundesstaat New York, USA

 

Die kürzeste und historisch korrekte Definition für Cream Ale ist die einer amerikanischen, hellen, meistens obergärigen Version eines amerikanisierten untergärigen Pre-Prohibition Lagers. Trotz seines Namens „Ale“ ist Cream Ale in der Praxis jedoch oft ein „Gärzwitter“, da es manchmal auch mit untergäriger Hefe oder gar mit einer Kombination von unter- und obergäriger Hefe hergestellt wird. Ursprünglich wurde es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts primär von obergärigen Ale-Brauereien im Nordosten und in den Mittleren Altantik-Staaten der USA entwickelt, um mit den neuen, überwiegend von deutschen Immigrantenbrauern entwickelten, untergärigen Bieren im Rest des Landes zu konkurrieren.

Das klassische amerikanische Cream Ale war bis zur Prohibition im Jahre 1919 stärker (bis etwa 14 % Stammwürze) und bitterer (bis etwa 35 BE) als die heutzutage erhältlichen Cream Ales, welche eine Stammwürze von maximal 13,25 Prozent und Bitterwerte von kaum über 20 BE aufweisen. Die Malzschüttung besteht heute außerhalb von Craft-Brauereien entweder ausschließlich aus sechszeiligen Gerstensorten oder aus einer Kombination von sechs- und zweizeiligen Gersten.

Oft werden in modernen Massen-Cream Ales bis zu 20 Prozent der Malzschüttung in der Form von Maisflocken sowie bis zu 20 Prozent Brauzucker als Malzersatz beigeben. Diese Praxis ist für den oft sehr niedrigen Endvergärungsgrad von Cream Ales von vielleicht 1,5 Prozent und für den damit verbundenen sehr trockenen Abgang verantwortlich. Diese jüngste Entwicklung entfernt jedoch das Cream Ale von seinen Wurzeln und bringt es sehr nahe an den Malt Liquor, einer amerikanischen Billigbiererfindung. Das hier vorgeschlagene Rezept orientiert sich stattdessen mehr an den Bedingungen vor der Prohibition und übernimmt die Praxis der Gärung mit gemischten Hefen, d. h. je einem obergärigen und untergärigen Reinzuchtstamm, etwa halbe-halbe gemischt. Sie verzichtet auf Zuckerzusatz und benutzt ausschließlich zweizeiliges Malz.

In Bezug auf die Hopfung gibt es für Cream Ale praktisch keine Regeln. Die hier gewählte Hopfensorte ist Cluster. Das hat historische Bewandtnis, da Cluster eine der ältesten amerikanischen Hopfensorten ist. Ihr Ursprung ist nicht mit Sicherheit nachvollziehbar, aber man vermutet, dass sie von einem englischen Kulturhopfen und einem amerikanischen wilden Hopfen abstammt und dass sie wahrscheinlich zum ersten Mal an der Ostküste gegen Ende des 18. Jahrhunderts beim Bierbrauen verwendet wurde. Im 19. Jahrhundert war Cluster in fast allen Bieren der Neuen Welt vertreten. Die heutzutage angebauten Hopfen dieser Sorte haben etwa 5 bis 9 Prozent Alphasäure und liefern eine saubere Bittere sowie Aromen mit einem Anflug von schwarzer Johannisbeere.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13,75 Prozent
Restextrakt: 3,25 Prozent
Bittereinheiten: 28 BE
Farbe: 11 EBC
Alkohol: 5,6 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pale Ale 100 4,47
Gesamtmalzschüttung 100 4,47

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Cluster 7 21
Flavor: Cluster 7 27

 

Hefe Mischung aus California oder San Francisco (810 bzw. 2112) und Chico (1056 bzw. Safale US-05) Hefen

 

Infusion. Bei etwa 65 °C im Läuterbottich einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf 76 °C ± 1 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern. 75 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Aromahopfen nach 70 min. Whirlpool. Gärung bei etwa 21 °C für etwa 3–4 Tage. Schlauchen. Bei etwa 5 °C gespundet mindestens 10 Tage auf der Hefe reifen lassen, um der Hefe Zeit zu geben, die bei dieser Gärführung beachtlichen Nebenprodukte abzubauen. CO2-Gehalt vor dem Abfüllen auf etwa 6 g/l bringen.

 

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