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American Lager ist die klassische Adaption des böhmischen Pilsners an die Gegebenheiten der Neuen Welt und die oft durch gezielte Werbung hervorgerufene Orientierung des Verbrauchergeschmacks. Diese Biersorte entstand in ihrer heutigen Ausprägung als Industriebier um die Zeit des Zweiten Weltkrieges. Die Malzschüttung kann ausschließlich aus Malz bestehen, wir stellen euch heute ein Rezept von Horst Dornbusch vor, das 40 Prozent Maisflocken vorsieht.

Dazu eignen sich besonders Mais- und Reisprodukte in der Form von Grieß, Flocken oder Sirup. Im Grieß — anders als in Flocken — ist die Getreidestärke nicht oder nur sehr mangelhaft verkleistert. Daher müssen Grießzugaben immer in einem so genannten „cereal cooker“ gekocht werden, bevor sie der Maische zugeführt werden. Flocken können ungekocht in die Maische gemischt werden. Sirup kann direkt in die Pfanne gegeben werden. Reis- und Maisprodukte haben natürlich keine Enzyme. Daher ist es die Praxis der großen, industriellen Brauereien, dass die Maische aus einem guten Anteil von enzymreichem, 6-zeiligen Wintergerstenmalz besteht. Die Wahl zwischen Mais und Reis als Malzersatz hängt vom gewünschten Geschmacksprofi l des fertigen Bieres ab. Mais hinterlässt einen leicht süßlichen Nachgeschmack. Daher werden sehr maishaltige Biere gerne sehr kalt serviert.

 

Milder Geschmack - zurückhaltende Hopfenbittere

Im Gegensatz dazu ist Reis neutral im Geschmack. Reis und Mais reduzieren natürlich die Malzigkeit des Bieres, weshalb die Hopfenbittere ebenfalls recht niedrig gehalten wird. Bei einem typischen American Lager ist die Bittere kaum wahrnehmbar und das Hopfenaroma ist fast überhaupt nicht vorhanden. Einige Marken in dieser Gattung werden sogar ganz ohne Aromahopfen gebraut. Ein hoher Anteil an Reis führt daher zu sehr milden Bieren, welche in den USA oft auch als „lawn mower beers“ – also als „Rasenmäherbiere“ – bezeichnet werden.

 

Bierglas mit hellem Bier (Foto: Yesmore Content auf Unsplash)
American Lager: geringer Körper, milde Bittere, oft mit Reis oder Mais vergoren (Foto: Yesmore Content auf Unsplash)

 

Durstlöscher oder Malt Liquors

Diese Biere werden immer sehr scharf filtriert und gelten eiskalt serviert als Durstlöscher, besonders an heißen Sommertagen. Leichte Noten von grünem Apfel (Acetaldehyd) und DMS sind nicht ungewöhnlich in diesen Bieren, jedoch ist Diacetyl unerwünscht. Empfindliche Gaumen mögen unter Umständen leichte Phenolnoten aufgrund des hohen Anteils an Spelzen der 6-zeiligen Gerste herausschmecken. Bei einem extrem hohen Anteil an 6-zeiligem Malz unter Verwendung von viel Mais gleitet ein American Lager irgendwann in die Kategorie des Malt Liquors ab (siehe dort). Solche Biere sind relativ preiswert und zeichnen sich durch einen hohen Alkoholgehalt (etwa 6 % bis 8 %) sowie durch einen leicht kratzig-phenolischen Abgang aus. Farblich schieben Maisfl ocken mit etwa 6,5 EBC die Bierfarbe in Richtung Bernstein, während Reisflocken mit etwa 0, 125 EBC dem Bier kaum Farbe zuführen und daher die Gesamtbierfarbe in Richtung strohgelb schieben.

 

Vage definierte Stilrichtlinien

American Lager wird oft auch als American Premium Lager oder American Light Lager (siehe dort) auf den Markt gebracht, jedoch gibt es kaum allgemein verbindliche, brautechnische Regeln nach denen diese Biere sich voneinander unterscheiden. Selbst der Alkoholgehalt ist selten ein klarer Maßstab für die Unterscheidung von American, Premium und Light. So enthält z. B. ein Platinum Bud Light von Anheuser-Busch-InBev, entgegen aller von der Markenbezeichnung her ableitbarer Erwartung, mit 6 Prozent Volumenalkohol mehr Alkohol als ein reguläres Budweiser (mit Reis als Malzersatz), welches auf „nur“ 5 Prozent Alkohol kommt. Andere American Lagers sind zum Beispiel Miller Genuine Draft mit 4,7 Prozent Alkohol, Coors Original mit 5 Prozent und Bud Light mit 4,3 Prozent.

 

Sortenabhängige Arbeitsdfinitionen

Aufgrund der vagen Definitionen der verschiedenen American Lagersorten in Theorie und Praxis ist es kaum verwunderlich, dass selbst Experten Schwierigkeiten haben, in einer blinden Verkostung sicher zwischen diesen Biersorten zu unterscheiden. Um trotzdem ideal-typische Rezepte für diese Sorten festzunageln, werden hier folgende Arbeitsdefinitionen (trotz Abweichungen in der Praxis) verwendet: Ein American Light bzw. Ultra-Light Lager besteht z. T. aus Reis- statt
Maismalzersatz und hat einen Alkoholgehalt von weniger als 4,5 Prozent; ein American Premium Lager hat 0 Prozent bis 20 Prozent Malzersatz und mehr als 4,5 Prozent Alkohol; ein American Lager hat bis zu 40 Prozent Malzersatz und mehr als 4,5 Prozent Alkohol; ein Malt Liquor hat mehr als 40 Prozent Malzersatz (normalerweise ein Maisprodukt) und mehr als 5,5 Prozent Alkohol. Diese Definitionen sind in breiten Zügen brauchbar, obwohl sie kein verlässliches Dogma darstellen.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 11,25 Prozent
Restextrakt: 2,25 Prozent
Bittereinheiten: 12 BE
Farbe: 6,7 EBC
Alkohol: 4,8 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Maisflocken 40 1,18
Pilsner (gut gelöst) 35 1,27
Wintergerstenmalz (6-zeilig) 25 0,90
Gesamtmalzschüttung 100 3,35

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Magnum 15,5 5
Aroma_ Saaz 4,5 1

 

Hefe Amerikanische Lagerhefe oder Pilsnerhefe

 

Stufeninfusion. Bei 50 °C dünn einmaischen. 15 min Rast. Hochfahren auf 65 °C. Etwa 30 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 20 min Rast. Hochfahren auf 76 °C. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern. Beim Abläutern mit etwa 78 °C heißem Wasser überschwänzen, um Maischetemperatur konstant zu halten. Kochen 90 min. Bitterhopfen nach 30 min Kochzeit. Aromahopfen bei Kochende. Whirlpooling. Anstelltemperatur 9 °C. Gärtemperatur 11 °C. Wenn Hauptgärung fast beendet, Temperatur für Diacetylrast für 2 bis 3 Tage auf etwa 18 °C bis 20 °C hochfahren. Schlauchen. Temperatur auf 4 °C bis 5 °C reduzieren. 2–3 Wochen lagern. Dabei mit CO2 anreichern (etwa 5 g/l). Abfüllen.

 

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