Leipziger Gose

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Gose ist eine traditionelle, sächsisch-niedersächsische, obergärige Biersorte, die in und um Goslar im Harz etwa zur Zeit Kaiser Ottos III. entstand, als der zwischen 983 und 1002 von seiner Pfalz in Goslar das Heilige Römische Reich Deutscher Nation regierte. Dieses Bier leitet seinen Namen von der Gose ab, einem Fluss, der am Westrand von Goslar in die Abzucht mündet, und deren Wasser damals zum Brauen genutzt wurde.

Das Goslar‘sche Bier verbreitete sich bald im ganzen Harzgebiet sowie im benachbarten Sachsen. Im 16. Jahrhundert war die Gose jedenfalls fest als Biersorte etabliert, denn sie wurde bereits 1515 in einer Schrift erwähnt. Dabei reihen die Autoren Helius Eobanus Hessus, Jakob Wimpfeling und Jakob Hartlieb Gose neben der Braunschweiger Mumme und einem Bier aus Magdeburg namens „Fyltz“ in die damals bekannten Biere Sachsens ein. Auch wissen wir aus den „Raths Burgkellerrechnungen“ der Stadt Leipzig von 1598, dass die Gose dort zu der Zeit bereits ebenfalls populär war. Gose ist ein für deutsche Verhältnisse ungewöhnliches Bier, da sie mit Koriander und Kochsalz gewürzt wird, was ja streng genommen gegen das Reinheitsgebot verstößt. Auch wurde sie zu ihren Anfangszeiten wie die Berliner Weiße und das belgische Lambic spontan und säuerlich vergoren. Eine ausführliche Beschreibung der alten Gose finden wir in dem im Jahre 1575 in Erfurt veröffentlichten, klassischen Werk über Bierbrauen mit dem Titel „Fünff Bücher von der Göttlichen vnd Edlen Gabe / der Philosophischen / hochthewren vnd wunderbaren Kunst / Bier zu brawen“. In diesem Werk erklärt der Autor Dr. Heinrich Knaust: „Gose ist ein wohl geschmacktes, kräftiges Bier, so meistenstheils aus Waitzen bestehet, und wird dem Breyhan gleich zubereitet... so auch gut Nutriment und Nahrung gebet, erwärmet auch wohl und machet ein gut Geblüht, auch feist, so man viel trinket... Unter allen Gosen aber excelliert die Goßlarische...“.

Mit dem Aufkommen untergäriger heller Gerstenbiere in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als Leipzig noch etwa 80 Gosekneipen besaß, verlor die Gose jedoch zunehmend an Beliebtheit. Sie hielt sich zwar noch in kleinem Ausmaße bis in die Zeiten der DDR, jedoch stellte im April 1966 die letzte Gosebrauerei ihre Produktion ein. Erst im Jahre 1986 erfuhr die Gose eine Wiederbelebung, als die 1958 geschlossene, aber in der Zwischenzeit rekonstruierte Goseschenke „Ohne Bedenken“ wiedereröffnet wurde. Seitdem haben sich in und um Leipzig wieder mehrere Gosebrauereien etabliert.

Heutzutage wird Gose natürlich meistens nicht mehr spontan, sondern gut kontrolliert mit einer Mischung aus obergäriger Hefe (oft Weißbierhefe) sowie Lactobacillus vergoren. Manche Brauer benutzen sogar ausschließlich Hefe und erzielen die leichte Säure des Bieres entweder durch direkte Zugabe von Milchsäure in die Würzepfanne oder mit Hilfe von Sauermalz als Bestandteil der Maische. Die hier vorgeschlagene Menge an Koriander und Kochsalz kann je nach Geschmack verändert werden. Leipziger Gose ist unfiltriert, unpasteurisiert und in der Flasche nachvergoren. Die Farbe geht ins Gelbe. Das Bouquet erinnert an Apfel. Der Geschmack ist sehr komplex, mit Noten von Pflaumen und Kräutern und natürlich Salz und Koriander. Der Abgang des Bieres ist aufgrund der Milchsäure sehr trocken, prickelnd und erfrischend.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 11,5 Prozent
Restextrakt: 2,75 Prozent
Bittereinheiten: 13 BE
Farbe: 9 EBC
Alkohol: 4,6 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Infusion. Bei 37,5 °C einmaischen. 30 min Rast. Dann mit Hilfe von kochendem Brauwasser die Maische über eine Stunde hinweg langsam verdünnen und die Temperatur bis auf 72 °C zum Abläutern hochfahren. 60 min Rast vor dem Abläutern. 60 min kochen. Bitterhopfen nach 5 min in die Pfanne. Aromahopfen, den fein gemahlenen Koriander sowie das Kochsalz nach 55 min in die Pfanne. Nach dem Kochen, obwohl nicht historisch authentisch, zur besseren Klärung etwa 30 min Whirlpooling. Dann Würze auf eine für die gewählte Hefe abgestimmte Anstelltemperatur abkühlen. Hauptgärung ungespundet etwa 36 bis 40 Stunden. Nachgärung gespundet etwa 2 bis 3 Wochen oder Nachgärung ungespundet ablaufen lassen und das Bier vor dem Abfüllen für eine Flaschengärung kräusen.

Das sagst du!

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