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Das blonde Kölsch ist ein obergäriges, rheinisches Bier. Unser Autor Horst Dornbusch beschreibt es als eine ungewöhnliche Erscheinung im deutschen Biermarkt, wo mindestens seit der Industriellen Revolution fast ausschließlich untergärige Biere dominierten. Die meisten Kölsch-Spezialhefen produzieren ein sauber schmeckendes Bier bei einer Gärtemperatur von etwa 15–18 °C, obwohl manche Brauereien die Gärung bei leicht höheren Temperaturen führen, um die Gärung zu beschleunigen und damit die Auslastung der Behälter zu erhöhen, jedoch oft mit dem Ergebnis eines etwas höheren Diacetylgehalts.

Im Aussehen ist das moderne Kölsch strohblond, fast wie ein Münchner Helles. Der Parameter dieser Biersorte wurde 1985 in der sogenannten Kölsch Konvention als blankes, obergäriges Vollbier verankert. Diese Konvention definiert, wer wo Kölsch brauen darf. Diese Exklusivität wurde 1997 von der Europäischen Union als geografisch geschützte Angabe anerkannt. Europäische Brauer, die nicht dem Kölner Brauerei-Verband angehören und nicht in und um Köln ansässig sind, dürfen daher ihr nach Kölsch-Art gebrautes Bier nicht als Kölsch im Markt bezeichnen.

Die meisten Kölsch-Ausführungen haben etwa 11–11,5 Prozent Stammwürze, einen Alkoholgehalt von etwas unter 5 Prozent und eine dezente Bittere von etwa 20−30 BE. Die Hopfung geschieht meistens mit Tettnanger, Perle, Hersbrucker, Mittelfrüh, Spalter oder einer ähnlichen milden Sorte. Kölsch wird oft nur mit hellem Malz – meistens Pilsner Malz – gebraut, obwohl ein wenig schaumstabilisierendes Weizenmalz sowie einige der Vollmundigkeit dienende und den Körper anhebende Spezialmalze, wie hier vorgeschlagen, nicht unbedingt die Sortenparameter verletzen.

Obwohl eine relativ junge Sortenentwicklung, hat Kölsch tiefe historische Wurzeln, denn es ist eine entfernte Ableitung des aus dem Spätmittelalter stammenden Keutebiers, welches zu seiner Zeit in der gesamten nordwesteuropäischen Tiefebene verbreitet war. Der direkte, lokale Vorläufer des Kölsch ist das obergärige Wiess.

 

Kölsch Biergläser in traditionellem Kranz
Das Kölsch wird traditionell im sogenannten „Kranz“ serviert

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 11,25 Prozent 
Restextrakt: 2 Prozent
Bittereinheiten: 26 BE
Farbe: 4−5 EBC
Alkohol: 4,9 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 85 3,08
Helles Weizenmalz 7 0,25
Carapils® 5 0,18
Sauermalz 3 0,11
Gesamtmalzschüttung 100 3,62

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Tettnanger 4 32
Aroma: Tettnanger 4 32

 

Hefe Obergärige Kölsch-Spezialhefe

 

 

Infusionsverfahren. Bei etwa 43 °C einmaischen. Temperatur auf 66 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 70 °C hochfahren. 15 min Rast. Temperatur zum Abmaischen auf 78 °C hochfahren. Abläutern. Kochen 70 min. Bitterhopfen nach 10 min Kochzeit, Aromahopfen nach 60 min. Whirlpool 30 min. Hauptgärung bei 15–21 °C (hefeabhängig) etwa 3–4 Tage. Schlauchen. Etwa 4–6 Wochen gespundet lagern. Filtrieren (unfiltrierte Biere gelten offiziell nicht als Kölsch). Mit CO2 anreichern (etwa 5 g/l). Abfüllen.

 

Das sagst du!

Du hast ein Kölsch gebraut und bist stolz auf das Ergebnis? Am Ende hast du dazu sogar unseren Rezeptvorschlag benutzt oder diesen abgewandelt? Lass uns daran teilhaben! Schick uns ein Bild und eine kurze Rezeptbeschreibung an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, Betreff „Bierrezept“. Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!