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Dinkel (Triticum spelta) ist eine harte, altertümliche Weizensorte (Triticum), deren genetische Vorläufer bis in die Neolithische Zeit zurückgehen. Es ist ein hexaploider Spelzweizen, der als nächster Verwandter zu unserem Saatweizen (T. aestivum) gilt. Das Ursprungsgebiet des Dinkels ist der Nahe Osten, wo er bereits von den Sumerern und alten Ägyptern zum Brauen verwendet wurde. Dinkel ist das Ergebnis einer – möglicherweise zufälligen – Kreuzung zwischen Emmer (T. dicoccum) und einer wilden Grasart.

Diese Kreuzung geschah wahrscheinlich vor etwa 10 000 Jahren. Emmer selbst war ebenfalls eine Kreuzung zwischen einer noch älteren Weizenart, dem Einkorn (T. monococcum) und einer wilden Grasart – möglicherweise Triticum urartu oder Aegilops searsii oder Aegilops speltoides.

 

Beginn der Kultivierung

Wir wissen, dass Dinkel in Europa schon vor etwa 3000 Jahren – vielleicht sogar früher –, also mindestens seit der späten Bronzezeit angebaut wurde; und zwar von den Alemannen, einem germanischen Stamm, der in einem Gebiet wohnte, das heute etwa Baden-Württemberg und die deutsche Schweiz einschließt. Im Mittelalter war Dinkel auch unter dem Namen Schwabenkorn bekannt, da damals das Schwabenland das Zentrum des europäischen Dinkelanbaus war. Dinkel ist eine sehr genügsame Getreideart, die keine großen Ansprüche an die Bodenqualität oder an das Klima stellt. Damit kann Dinkel selbst dort angepflanzt werden, wo unser moderner Weizen nur schlecht gedeiht.

 

Entspelzte und nicht entspelzte Dinkelkörner
Entspelzte und nicht entspelzte Dinkelkörner (Quelle:

 

Verwendung im Sudhaus

Dinkelmalz hat eine Farbe von etwa 3,5 bis 6 EBC. Es hat einen relativ hohen Eiweißgehalt (bis zu 17 % im Vergleich zu modernem Weizen mit etwa 12,5–14,5 %) und sollte daher nicht mehr als 50 Prozent der Maische ausmachen. Andernfalls gibt es im Sudhaus Läuterprobleme. Außerdem werden Dinkelkörner in der Mälzerei am besten entspelzt verarbeitet, um zu vermeiden, dass das daraus hergestellte Bier zu rau und herb schmeckt.

Das hier vorgestellte Rezept basiert auf 69 Prozent Pilsner Malz sowie etwa 30 Prozent Dinkelmalz der Firma Weyermann®. Zusätzlich hat diese Malzschüttung für eine dunklere Farbe und zur Geschmacksabrundung noch ein Prozent Dinkelröstmalz. Das Röstmalz kann auch weggelassen oder durch ein Gerstenröstmalz ersetzt werden. Da Dinkelmalz beim Mälzer nicht immer vorrätig ist, sollte es am besten mindestens 4–6 Wochen vor dem geplanten Brautag im Voraus bestellt werden.

Sude mit Dinkelmalz ergeben angenehme, charaktervolle, obergärige Biere, besonders wenn sie nach der Gärung gut um den Gefrierpunkt gelagert werden. Da Bierschaum zum größten Teil aus Eiweiß besteht, hat Dinkelbier immer eine besonders imposante Schaumkrone. Der Alkoholgehalt eines Dinkelbieres liegt normalerweise bei etwa 4,5 Vol.-%. Ein Dinkelbier ist damit im Grunde ein archetypisches Weizenbier.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12,5 Prozent
Restextrakt: 4 Prozent
Bittereinheiten: 15 BE
Farbe: 26 EBC
Alkohol: 4,5 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 69 2,78
Dinkelmalz 30 1,21
Dinkelröstmalz
1 0,04
Gesamtmalzschüttung 100 4,03

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Mittelfrüh 4,25 24

 

Hefe Bayerische Weißbierhefe 

Mehr-Stufen-Infusion. Bei etwa 37 °C einmaischen. Temperatur auf 45 °C hochfahren. 10 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 78 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Langsam abläutern. 60 min kochen. Bitterhopfen beim Kochanfang. Whirlpool. Gärung am besten wie beim Weißbier im offenen Behälter bei etwa 18–24 °C. Nach zwei Wochen schlauchen. Kaltlagerung um den Gefrierpunkt für etwa einen Monat. Nochmal schlauchen. Mit CO2 anreichern und abfüllen.

 

Das sagst du!

Du hast es geschafft, ein Säckchen mit Dinkelmalz zu ergattern, und möchtest uns deine eigene Vorstellung des einzig wahren Dinkelbiers präsentieren? Oder hast dich gar ans Nachbrauen des hier vorgestellten Rezeptentwurfs gewagt? Du meinst, dass Dinkel etwas für Babies ist, und echte Brauer nur mit Emmer brauen? Wir freuen uns auf deine Kommentare unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.