Know-How


		
						
	
		

					
			

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Was Opa noch wusste, wir aber heute nur noch selten hören, und was eigentlich niemanden mehr interessiert! Oder? Die Vielzahl an Programmen und Apps, die man sich rund ums Bierbrauen auf den PC oder das Telefon laden kann, ist ja kaum noch zu überblicken. Vollständige Rezepturberechnungen sind möglich, mit ein klein wenig Grundwissen kann sogar der finale Alkoholgehalt des Bieres fast aufs Zehntel genau berechnet werden.

Was uns die Software-Helferlein aber nicht verraten: die kleinen Tricks und Kniffe, die dem Brauer das alltägliche Leben erleichtern. In diesem Beitrag stellt uns Dr. Gerrit Blümelhuber ein paar von diesen Tricks vor. Einige sind wissenschaftlich vielleicht nur unzureichend zu erklären und erheben auch sicher nicht den Anspruch, Ergebnisse langjähriger Forschung zu sein. Dennoch, sie funktionieren! Probiert es einfach mal aus!

 

Reihenfolge beim Schroten

Bei vielen Biersorten kommen mehrere verschiedene Malzsorten zum Einsatz. Gerade bei kleineren Brauereien ist es üblich, dass die Malze dann nacheinander geschrotet werden. Meist wiederum in Säcke. Beim Einmaischen werden dann die Säcke wahllos nacheinander in den Maischebottich geleert. So weit in Ordnung, in der Praxis ja kaum anders zu machen. Weil man aber darauf achtet, das Malz nicht zu schnell in den Maischbottich zu geben – das Malz soll sich ja möglichst gut in der Maische dispergieren –, dauert das Einmaischen entsprechend länger. 15 bis 20 Minuten kommen da durchaus zusammen. Selten achtet man darauf, in welcher Reihenfolge die Malzsorten eingemaischt werden. Wenn man beispielsweise bei der Eiweißrast, also um die 50 °C einmaischt, erfahren die Malze, die zu Beginn eingemaischt werden, einen deutlich stärkeren Abbau von Protein. Dementsprechend sollte man am besten die Malzmischung homogenisieren. Aber das ist in der Praxis oft nicht praktikabel. Alternativ kann man gleich darauf achten, jedes Mal die gleiche Reihenfolge beim Einmaischen einzuhalten. Das erhöht die Reproduzierbarkeit der Sude.

 

Beim Einmaischen auf die Reihenfolge der Malzsorten achten
Nach dem Schroten ist vor dem Einmaischen: auf die Reihenfolge der Malzsorten achten!

 

Eine Handvoll Kieselgur vor dem Kochen

Kurz vor der ersten Hopfengabe läuft dem Brauer bereits der Angstschweiß von der Stirne. Wie stark wird die Würze dieses Mal aufschäumen, springt die Überkochsicherung an? Oder schießt mir wieder die Würze aus dem Mannloch entgegen? Wer schon einmal selbst den Hopfen in die Pfanne geworfen hat, kennt das Problem vielleicht. Einfache Abhilfe: eine Handvoll Kieselgur in die Würzepfanne geben, und zwar schon bevor die Würze kocht, etwa bei 95 bis 98 °C. Die Kieselgur sorgt für ausreichend Kondensationskeime für die Kochung. Wenn die Würze ihren Siedepunkt erreicht, bilden sich an den Kieselgurpartikeln Dampfblasen und die Kochung erfolgt gleichmäßig und nicht plötzlich mit Siedeverzug, wie dies bei der Zugabe des Hopfens der Fall ist. Natürlich, das würde auch mit dem Hopfen funktionieren, wenn man ihn zugibt, bevor die Siedetemperatur erreicht ist. Die Methode mit der Kieselgur hat einen einfachen Vorteil: Kieselgur hat keinen Einfluss auf die Bitterstoffausbeute, man spart sich also umständliche Berechnungen wegen der mehrfachen früheren Hopfengabe.

 

Kieselgur  besteht aus den fossilen Überresten von Kieselalgen oder Diatomeen
Kieselgur besteht aus den fossilen Überresten von Kieselalgen oder Diatomeen (Images courtesy of Mary Ann Tiffany, San Diego State University, DiatomsCC BY 2.5 )

 

Eine Handvoll Zellulosefasern in den Läuterbottich

Gerade bei Bieren mit höherer Stammwürze oder aber auch bei Weißbieren graust es jedem Brauer vor dem Läutern. Häufig kann man der Würze dann über viele Stunden zusehen, wie sie gemächlich durch den Treberkuchen abläuft. Hier helfen ein paar Handvoll Zellulosefasern, wie sie standardmäßig zum Filtrieren des Bieres eingesetzt werden, die Angelegenheit ein wenig zu beschleunigen. Kurz vorm Abmaischen in den Maischbottich gegeben, so dass sie sich noch gut in der Maische verteilen, sorgen sie später im Läuterbottich dafür, dass die Treberschicht etwas lockerer wird und die Würze schneller und blanker ablaufen kann.

(Wenn man Zellulosefasern für die Anschwemmfiltration verwendet, dann lässt sich natürlich der Trick zur Verhinderung des Siedeverzugs mit Kieselgurpartikeln nicht anwenden)

 

Die Hefe aufziehen

Sicher, das kennt jeder! Hefeaufziehen! Belüften! Vielleicht habt ihr ja im Brauereimuseum sogar schon einmal eine Hefebirne gesehen? Doch meist geben die heutigen Brauer ihre Erntehefe direkt von Tank zu Tank, ohne eine vorherige Belüftung durchzuführen. Sicher, vom mikrobiologischen Standpunkt aus ist die heute praktizierte Variante im geschlossenen Kreislauf sicherlich die beste Variante. Doch das Hefeaufziehen, also das intensive Belüften der Hefe etwa 30 bis 60 Minuten vor der Hefegabe, sorgt für eine deutliche Verbesserung der Gäreigenschaften der Hefe. Die Hefe kommt schneller an, die Gärung verläuft meist zügiger.

 

Optimal um die Hefe für das nächste Anstellen fit zu machen: die Hefebirne
Optimal, um die Hefe für das nächste Anstellen fit zu machen: die Hefebirne, hier in moderner Ausführung

Wer nur kleine Sudgrößen hat, kann die Hefe durch mehrfaches Umschütten von Eimer zu Eimer aufziehen. Bei größeren Sudgrößen gestaltet sich dies schwierig, hier sollte man sich überlegen, ob man die Hefe vor der Hefegabe nicht in einen eigens dafür vorgesehenen Tank umpumpt und dabei die Hefe belüftet. Dies erfüllt auch die Anforderungen hinsichtlich einer einwandfreien Mikrobiologie.

 

Marmeladenglasmethode für Diacetyl

Den Marmeladenglastest für Diacetyl hatten wir euch in einem früheren Beitrag bereits vorgestellt. Hier nochmal in Kürze: Der Diacetylgehalt hat sich in den meisten Brauereien als Leitsubstanz für den Abschluss der Reifephase durchgesetzt. Während insbesondere die größeren Brauereien in ihren Laboren für die Bestimmung des Diacetylgehaltes meist über einen Gaschromatographen verfügen, sind kleinere und mittlere Brauereien nach wie vor auf ihre Nase und ihren Geschmack angewiesen.

Gelegentlich kommt es dann mal vor, dass ein Bier, das nach Begutachtung durch den Braumeister durchaus unterhalb des Schwellenwertes von Diacetyl war, nach Filtration und Abfüllung und einer Weile im Handel doch noch (oder schon wieder?) ein deutliches Diacetylaroma aufweist.

Der Grund ist einfach. Diacetyl und Pentandion werden aus den Vorstufen 2-Acetolactat und Aceto Hydroxi Butyrat gebildet. Diese Vorstufen werden von der Hefe gebildet und in die Würze abgegeben. Außerhalb der Hefezelle reagieren die Vorstufen dann nicht-enzymatisch zu Diacetyl. Das Diacetyl wiederum kann von der Hefe wieder abgebaut werden. Werden die Vorstufen also während der Reifung nicht ausreichend in die vicinalen Diketone umgewandelt, kann dies bei der anschließenden Lagerung und sogar noch später in der Flasche erfolgen. Ziel einer Untersuchung nach der Reifephase ist es also, auch zu detektieren, ob die Vorstufen bereits umgewandelt wurden. Einem einfachen Trick zur Bestimmung liegt das gleiche Prinzip zugrunde, das auch bei der gaschromatografischen Bestimmung angewendet wird. Die Vorstufen werden thermisch in die vicinalen Diketone umgewandelt, so dass diese anschließend vollständig gemessen werden können. Für kleinere Betriebe bietet sich hier die sogenannte Marmeladenglasmethode an. Hierzu wird eine Probe des zu untersuchenden Bieres in ein Marmeladenglas gegeben, das eine möglichst große Halsöffnung haben sollte. Anschließend wird zwei- bis dreimal mit geschlossenem Deckel geschüttelt und dazwischen jeweils das CO2 abgelassen. Nun stellt man das Glas vorsichtig in ein etwa 80 °C heißes Wasserbad und belässt es dort für mindestens eine Stunde (Vorsicht! Wenn noch zu viel CO2 im Bier ist, könnte das Glas hierbei explodieren.) Nach Ablauf der Zeit das Glas aus dem Wasserbad entnehmen und etwas abkühlen lassen. Wenn es zwischen 40 und 50 °C hat, den Deckel vorsichtig öffnen (Es könnte immer noch unter Druck stehen!) und gleich in das Glas hineinriechen. Sofern noch Diacetyl oder dessen Vorläufer in der Probe war, sollte sich dies nun sehr deutlich im Geruch nach Diacetyl widerspiegeln. Wer sich hier noch nicht ganz sicher ist, sollte das Glas wieder verschließen, weiter abkühlen lassen und dann anschließend das Bier verkosten.

 

Finaler Alkoholgehalt

Eine einfache Berechnungsformel gibt es für den Zusammenhang zwischen Stammwürze und finalem Alkoholgehalt im Bier. Minus zwei, durch zwei! Bei einem Bier mit 12 Grad Plato Stammwürze, würde das bedeuten: (12-2):2 = 5 Volumenprozent Alkohol. Natürlich berücksichtigt diese Faustformel weder Endvergärungsgrad noch sonstige Feinheiten. Dennoch, in den allermeisten Fällen kommt man in die richtige Richtung. Die Faustformel ersetzt natürlich in keiner Weise die exakte Berechnung des finalen Alkoholgehaltes unter Zuhilfenahme des Endvergärungsgrades. Und schon gar nicht ersetzt sie die analytische Bestimmung des Alkoholgehaltes, die nötig für die Deklaration ist. Doch für überschlägige Berechnungen, insbesondere während einer Rezeptentwicklung, ist die Faustformel durchaus brauchbar.

 

Zur Deklaration des Alkoholgehalts müssen analytische Methoden angewendet werden - eine Fausformel reicht für den Hobbybrauer meist auch aus
Zur Deklaration des Alkoholgehalts müssen analytische Methoden angewendet werden – eine Fausformel reicht für den Hobbybrauer meist auch aus

 

Das sagst du!

Kennst du noch weitere Tricks, die dir beim Brauen das Leben leichter machen? Die meisten Kniffe entwickelt man ja doch während der alltäglichen Arbeit selbst. Es hilft also auch durchaus, sich gelegentlich mit befreundeten Brauern auszutauschen … Wenn du neue Tricks weißt, dann schreib uns unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!! Deine Ideen kommen dann in den nächsten Artikel unter dem Motto „Was Opa auch noch hätte wissen können …“

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