Diacetyl (Summenformel C₄H₆O₂) wird bei der Fermentation durch den Stoffwechsel der Hefe gebildet. Diacetyl hat ein but­ter­ar­tiges, süß­liches Aroma und ist in geringen Mengen (bis ca. 20-100 μg/​l) in vielen Bieren enthalten. Einer gewissen, kleinen Restmenge an Diacetyl wird eine Steigerung der Vollmundikeit zugeschrieben und ist in manchen Bierstilen sogar erwünscht. In höheren Konzentrationen ab etwa 120 μg/​l wird Diacetyl aber als Bierfehler gewertet, das Bier besitzt dann ein süßliches, butterartiges Karamellaroma.

Diacetyl wird einerseits durch den Hefestoffwechsel gebildet, aber auch durch Stoffwechselprozesse der Hefe während der Bierreifung wieder abgebaut. Zum Abbau von Diacetyl trägt also eine hochvitale Hefe und eine längere Lagerzeit bei.