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Ein traditionelles Lambic ist ein belgisches saures obergäriges Bier, das jung bis alt, pur oder verschnitten, mit oder ohne Flaschengärung, auch mit Früchten vergoren getrunken wird. Die Biersorte Lambic entstand im Sennetal im flämischen Pajottenland um Brüssel. Klassische Lambics werden aus einer Maische aus bis zu 40 Prozent rohem Weizen und 60 Prozent hellem Gerstenmalz hergestellt. Lambics sind mit dem sauren flämischen Oud Bruin verwandt und werden ähnlich wie ein altes britisches Parti-Gyle-Ale (siehe Barleywine) gebraut.

Dabei werden die „first runnings“ (Hauptgussbier) in ein echtes Lambic verarbeitet – bei einer Stammwürze von ungefähr 12,5 Prozent –, während aus den „second runnings“ (Nachgussbier bzw. Dünnbier) ein weniger gewichtiges Gebräu, ein so genanntes Bière de mars von unbestimmter Stammwürze gewonnen wird. Je nach der Sudhauskonfiguration und Kellerkapazität kann man zur maximalen Auslastung der Brauerei je einen halben Tank Lambic und eine halben Tank Bière de mars an zwei aufeinanderfolgenden Tagen brauen und damit nach zwei Brautagen je einen vollen Tank Lambic und Bière de mars produzieren. Beim parallelen Brauen der beiden Biere an einem Tag sollte sorgfältig geplant werden, damit auch ein Behälter zur Verfügung steht, in dem die Bière de mars-Würze während des Kochens der Lambic-Würze „geparkt“ werden kann.

 

Framboise (li.) und Pêcheresse der Lindemans Brauerei, Vlezenbeek, Belgium Foto: Phyrexian https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Birra_Lindemans_001.jpg, „Birra Lindemans 001“, gemeinfrei
Framboise (li.) und Pêcheresse der Lindemans Brauerei, Vlezenbeek, Belgien (Foto: Phyrexian, „Birra Lindemans 001“, gemeinfrei)

 

Und was ist dann Gueuze?

Ein Verschnitt aus etwa einem Drittel jungem und zwei Drittel altem Lambic (wenigstens 6 Monate alt) nennt man Gueuze, wohingegen man einen Verschnitt aus etwa 50 Prozent Lambic und 50 Prozent Bière de mars Faro nennt. Einige Faro-Interpretationen werden zusätzlich zur Anhebung des Alkoholgehalts mit belgischem hellem oder dunklem Brauzucker nachvergoren. Lambics werden auch oft mit frischen Früchten nachvergoren. Solch ein Bier heißt Kriek, wenn die Früchte Kirschen sind, Framboise, wenn es Himbeeren sind, Pêche, wenn es Pfirsiche sind und Cassis, wenn es schwarze Johannisbeeren sind.

 

Sortenterminologie von Lambic

Lambic Spontan mit Wildhefen und Bakterien aus dem Hauptguss („first runnings“)
vergorenes belgisches Sauerbier aus dem Sennetal im Pajottenland in der Nähe von Brüssel
Bière de mars Lambic-Dünnbier aus dem Lambic-Nachguss („second runnings“)
Faro Ein 50/50-Verschnitt aus Lambic und Bière de mars; manchmal mit hellem
oder dunklem belgischem Kandiszucker nachvergoren
Gueuze Ein Verschnitt aus einem Drittel frischem Lambic und zwei Drittel mindestens
6 Monate altem Lambic
Kriek Mit Sauerkirschen nachvergorenes Lambic
Framboise Mit Himbeeren nachvergorenes Lambic
Pêche Mit Pfirsichen nachvergorenes Lambic
Cassis Mit schwarzen Johannisbeeren nachvergorenes Lambic
Pomme Mit Äpfeln nachvergorenes Lambic

 

Gealterter Hopfen für die Lactobacillen

Mit dem hier vorgeschlagenen Rezept kann man einfach so lange abläutern, bis die gewünschte Stammwürze erreicht ist. Das Bier kann entweder stärker oder schwächer als hier spezifiziert gebraut werden. Es steht dann dem Brauer frei, den Nachguss separat zu verarbeiten oder ihn einfach in den Abguss laufen zu lassen. Hopfen für Lambics wird ganz nicht-konform etwa drei Jahre bewusst gealtert (!), bevor er im Lambic-Sudhaus zum Einsatz kommt. Hintergrund: Milchsäurebakterien vertragen keinen Hopfen, um diese etwas im Zaum zu halten, wird gealterter Hopfen in die Würze gegeben.

Ein solcher „gelagerter“ Hopfen hat bereits einen Großteil der Aromastoffe verloren. Auch ist ein großer Teil der Alpha-Säure bereits oxidiert und damit nicht mehr in Würze löslich. Für die rein mathematische Kalkulation der Hopfenmenge ist ein Nominalwert von etwa 10 bis 15 BE anzusetzen, obwohl man in Wirklichkeit nie vorhersagen kann, welche Bittere man damit wirklich im Endeffekt erzielt. Milde Hopfensorten mit niedrigen Alpha-Werten (Fuggle aus England oder Hallertauer Mittelfrüh) sind die traditionelle Wahl für diese Biersorte. Auch Brewers Gold ist eine mögliche Alternative. Das dünne Bière de mars bekommt sogar noch weniger Hopfenmenge als ein starkes Lambic.

 

Vom Wind geküsst

In ihrer einheimischen Umgebung werden klassische Lambics spontan vergoren. Dazu wird die Würze nach dem Kochen im offenen Kühlschiff der frischen Luft ausgesetzt. Das Ergebnis ist normalerweise eine Infektion mit einem wahren Cocktail von Mikroflora, einschließlich der tonangebenden Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus, sowie anderer wilder Hefen wie wohl auch der „harmlosen“, regulären Saccharomyces cerevisiae. Da die Mikroflora an jedem Ort anders zusammengesetzt ist, nimmt jedes Lambic und dessen Varianten – ähnlich wie bei Weinen gleicher Traubensorte, aber aus verschiedenen Gegenden – einen gewissen Terroir-Charakter an.

 

Anstellen mit fertigen Mischkulturen

Manche Brauer sind sogar so besorgt um den Erhalt ihrer Mikrobenindividualität, dass sie sich scheuen, selbst die Spinnweben in ihren Brauereien zu entfernen. Amerikanische Craft Brewer haben sich jüngst ebenfalls für diese obskure belgische Bierspezialität interessiert und ihre eigenen Kühlschiffe im Freien installiert. Diese Biere sind aber nur im Verfahren, nicht im Geschmack, den belgischen Originalen ähnlich. Man denke nur an den Unterschied in den Mikrobenkolonien in der Luft in den Vororten von Brüssel im Vergleich zu denen in den tiefen nordischen Wäldern im Bundestaat Maine in den Vereinigten Staaten. Heutzutage wird die traditionelle Methode der offenen Mikrobenimpfung der Lambic-Würze jedoch selbst in Belgien nur noch selten angewandt. Stattdessen können Brauer sorgfältig und kontrolliert gemischte, fertige Lambic-Mikrobenmischungen von Hefelaboren beziehen und damit ein von einem Sud zum anderen konstantes kommerzielles Produkt herstellen.

 

HaandBic der norwegischen Brauerei HaandBryggeriet in Drammen: Preisselbeeren, rote Johannisbeeren und 18 Monate in Eichenfässern gelagert. Foto: Bernt Rostad https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Norwegian_sour_beer.jpg, „Norwegian sour beer“, CC BY 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/legalcode
HaandBic der norwegischen Brauerei HaandBryggeriet in Drammen: Preisselbeeren, rote Johannisbeeren und 18 Monate in Eichenfässern gelagert (Foto: Bernt Rostad, „Norwegian sour beer“, CC BY 2.0)

 

Reifung in Holzfässern

Ursprünglich wurden Lambics ausschließlich in offenen, hölzernen Bottichen vergoren und dann in Eichenfässern gereift. Die Fassreifung leistet dabei ihren eigenen Beitrag zum Geschmacksprofil des sauren Lambic und sorgt auch dafür, dass das Bier leicht oxidiert. Daher ist das klassische Endergebnis des langen Lambic-Brauverfahrens ein Bier, dessen Geschmack oft mit landwirtschaftlichen Stallungsgerüchen sowie mit Pferdeschweiß in Verbindung gebracht wird. Ziegengeruch und Heunoten werden ebenfalls oft als Lambic-Deskriptoren benutzt. Erfahrene Sommeliers finden in Lambics oft Noten von rohem Getreide, Citrus, Apfel, Rhabarber und Honig. Hopfennoten fehlen jedoch fast gänzlich. Da Hefe und Bakterien Lambics praktisch ohne Restzucker komplett vergären, sind diese Biere im Abgang immer extrem trocken und herb.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12,75 Prozent
Restextrakt: 2,25 Prozent
Bittereinheiten: 12 BE
Farbe: 5 EBC
Alkohol: 5,6 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 60 2,58
Weizenrohfrucht 40 1,60
Gesamtschüttung 100 4,18

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Mittelfrüh 4,2 19

 

Hefe Belgische obergärige Hefe plus einem oder mehrerer der folgenden Mikrobenstämme: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Lactobacillus, Pediococcus

 

Infusion. Einmaischen bei 52 °C. Rast 20 min für die Wasseraufnahme sowie Beta-Glucanase und Protease-Aktivierung. Maischetemperatur auf 62 °C hochfahren. 40 min Beta-Amylase-Rast. Maischetemperatur auf 72 °C hochfahren. 40 min Alpha-Amylase-Rast. 15-20 min im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Abläutern. Kochen 90 min. Hopfen nach 30 min. Dann 30 min Whirlpool. Mit gleicher Menge Hefe und Bakterien bei etwa 20 °C anstellen. Es ist dabei wichtig, dass die Hefe sehr gesund ist, damit sie schneller „anspringt” als die Bakterien, welche u. U. den pH-Wert zu schnell in Richtung sauer verschieben könnten, was den Endvergärungsgrad gefährden würde. Die Hefe muss auf jeden Fall den klein-molekularen Zucker metabolisieren, bevor die Bakterien aktiv werden. Nach etwa 2 Wochen Hauptgärung schlauchen. Nachgärung etwa 2 weitere Wochen. Wieder schlauchen. Dann wenigstens 8 Wochen gespundet im Tank ruhen lassen. Danach unfiltriert in einen Lagerbehälter schlauchen, spunden und einige Monate reifen lassen; oder nach klassischer Methode in Eichenfässer abfüllen und dort mindestens 6 Monate bis 6 Jahre auf dem Eichenholz reifen lassen. Gebrauchte Fässer, die vorher Port, Sherry oder Wein enthielten, sind ebenfalls verwendbar. Zuletzt aus den Fässern in Flaschen abfüllen. Traditionell hat Lambic etwa 4,8–5,6 g/l CO2-Gehalt.

 

Das sagst du!

Ohja, spontanvergorene saure Köstlichkeit? Igitt, bakterienverseuchtes Brauer-Sakrileg? Lambic und spontan vergorene Biere polarisieren. Du konntest dich bei Verkostungen vom aufregenden Geschmack und vielschichtigen Aroma eines Lambic-Biers überzeugen oder glaubst nach wie vor, dass Bakterien, egal welchen Stammes sie sind, im Bier nichts zu suchen haben? Du hast ein Lambic gebraut? Du möchtest uns an deinen Erfahrungen im spontanen Vergären von Würze teilhaben lassen? Wir freuen uns auf deine Kommentare unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.


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