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Dunkel ist das klassische, bayerische, malzbetonte Untergärige. Bis das Helle am Ende des 19. Jahrhunderts in Bayern den Markt eroberte, war das Dunkel das Standardbier. Brautechnisch ist es recht schwierig, ein gutes Dunkel authentisch herzustellen, da die Anforderungen von Bierfarbe und Biergeschmack – dunkel, aber nicht brenzlig – sich eigentlich widersprechen. In einem echten bayerischen Dunkel sind brenzlige, kratzige Röstnoten total unerwünscht, obwohl eine gewisse Menge Röstmalz für die Farbe des Bieres benötigt wird.

 

Helle und dunkle Malze

Heutzutage basiert die Malzschüttung praktisch aller dunklen Biere auf der ganzen Welt auf mehr oder weniger hellen Grundmalzen (wie Pilsner und Münchner) sowie Zusätzen von mehr oder weniger dunklen, gerösteten Farbmalzen. Das gilt auch für deutsche dunkle Biere wie das Dunkel und das Schwarzbier. Malze, die für eine solche gemischte Malzschüttung verlässlich dunkle Farbe liefern, sind aber auch immer mehr oder weniger brenzlig. Das heißt, beim Dunkel (wie auch beim Schwarzbier) muss der Brauer im Umgang mit seinen Farbmalzen besonders vorsichtig sein. Eine hervorragende Lösung dieses Dilemmas stellen moderne dunkle Karamellmalze dar, wie auch entspelzte Röstmalze. Bei einer Dunkelmalzschüttung auf der Grundlage von malzig-aromatischem Münchner Malz zum Beispiel, vermittelt eine Zugabe (bis zu vielleicht 10 % der Gesamtschüttung) eines sehr dunklen Münchner Karamellmalzes, wie Weyermann® CaraMünch Typ III sowie auch eine kleine Menge einer der entspelzten Carafa®-Sorten dem Bier die gewünschte Farbe.

 

Süffig, malzbetont ... aber auf keinen Fall brenzlig: das bayerische Dunkle
Süffig, malzbetont ... aber auf keinen Fall brenzlig: das bayerisch Dunkel


Zusätzlich rundet dann ein wenig Carapils® den malzigen Geschmack weiter ab und trägt zu einem stabilen Bierkörper bei, welcher entscheidend für die helle, appetitanregende Schaumkrone ist, die ebenfalls unbedingt zu den Charaktereigenschaften eines bayerischen Dunkels gehört. In den Zeiten der direkt-befeuerten Malzdarren gab es praktisch nur ein Malz, ein rötlich-bräunliches. Daher bestand die Malzschüttung damals eben zu 100 Prozent aus diesem Malz, weshalb das daraus gebraute Bier auch ursprünglich Rotbier hieß, um es vom Weißbier begrifflich abzusetzen.

 

19. Jhdt.: aus „Rotbier“ wurde „Dunkel“

Erst Ende des 19. Jahrhunderts, als das Helle aufkam, wurde das Rotbier auf Dunkel umgetauft. Zu diesem Zeitpunkt standen den Brauern aufgrund technischer Innovationen im Mälzen eine Vielzahl von homogenen Malzen unterschiedlicher Farben und Geschmacksrichtungen zur Verfügung – von extrem hell bis rabenschwarz, von mild bis kratzig. Diese ermöglichten es, dunkle Biere verlässlich aus einer Mischung von hellen sowie mehr oder weniger gerösteten Malzen herzustellen.

 

Dunkel – die älteste echte Biersorte der Welt?

Historisch gesehen ist das Dunkel – je nachdem, welche Kriterien man anlegt – die älteste echte „Biersorte“ der Welt, sofern man als Teil der Definition einer „Sorte” eine relativ konstante Rezeptur postuliert, die sich über lange Zeit gehalten hat, und die von vielen Brauereien übernommen wurde. Man kann argumentieren, dass das bayerische Dunkel als erster Biertyp der Welt diese Kondition nachweislich erfüllt hat. Das Dunkel entstand nämlich als relativ einheitliches Bier in Bayern kurz nach der Proklamierung zweier feudaler Edikte, welche fast unbeabsichtigt zur drastischen Vereinheitlichung der bayerischen Braupraxis führten. Zum einen verlangte das heute als Reinheitsgebot bekannte Edikt, welches die Fürsten Wilhelm IV. und Ludwig X. im Jahre 1516 verkündeten, dass Bier fortan, wie allenthalben bekannt, nur noch aus Wasser, Gerste und Hopfen bestehen durfte.

Das zweite folgenschwere Edikt war das bayerische Sommerbrauverbot des Fürsten Albrecht V. aus dem Jahre 1553. Diese Verordnung hatte einen dem Fürsten vollkommen unbekannten, aber nichtsdestotrotz ungeheuren Einfluss auf die damals noch geheimnisvolle Hefe der bayerischen Brauer, denn ab 1553 durften bayerische Brauer zwischen dem Georgitag (23. April) und dem Michaelistag (29. September) nicht mehr brauen. Das Verbot schien dem Fürsten notwendig, weil damals Sommerbiere oft schlecht wurden – bestimmt aufgrund von Infektionen, wie wir heute aufgrund unserer  mikrobiologischen Kenntnisse vermuten dürfen. Dieser Braukalender hatte zur Folge, dass alle Biere in ganz Bayern, mit Ausnahme der Weizenbiere, fortan untergärig waren, denn obergärige Hefen bleiben bei den bayerischen Wintertemperaturen einfach inaktiv. Damit waren nun alle Zutaten in bayerischen Bieren, einschließlich der Hefe, einheitlich, flächendeckend und über lange Zeit geregelt. Das Einheitsbier, welches unter diesen Umständen entstand, dient daher vorbildlich – wie wohl kein anderes Bier zuvor – den oben genannten Maßstäben einer echten „Sorte” zu genügen. Heutzutage basiert die Dunkelmalzschüttung wesentlich auf Varianten von Münchner Malz plus einem eventuellen Zusatz von mehr oder weniger dunklen Farbmalzen. Einige Interpretationen beruhen auch auf Pilsner Grundmalz mit sehr geringen Mengen von sehr dunklen Spezialmalzen, einschließlich entspelzten Carafa®-Sorten. Früher wurde ein Dunkel natürlich immer per Dekoktion hergestellt, wohingegen heute die energie- und arbeitssparende Infusion oft  bevorzugt wird. Die Hopfengaben im Dunkel sind immer typisch bayerisch mit milder Bittere im Antrunk und lang anhaltenden Hopfenaromen, neben den Malzaromen, im Abgang.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13 Prozent
Restextrakt: 3,25 Prozent
Bittereinheiten: 24 BE
Farbe: 43 EBC
Alkohol: 5,2 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Münchner I 55 2,31
Münchner II 30 1,27
CaraMünch® III 10 0,42
CaraPils® 5 0,21
Gesamtschüttung 100 4,21

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Tradition 5,5 24
Flavor: Mittelfrüh 4,25 12
Aroma: Mittelfrüh 4,25  7

 

Hefe Bayerische untergärige Hefe

 

Stufeninfusion (oder optionale Dekoktion). Dick bei 38 ± 2 °C für eine optionale Säure- und Hydrationsrast von 15 bis 20 min einmaischen. Maische aufheizen und mit etwa 82 °C Wasser verdünnen, bis Temperatur 50 °C erreicht. 20 min Rast. Maische weiter mit 82 °C Wasser verdünnen, bis Temperatur 63 ± 1 °C erreicht. 20 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 20 min Rast. Maische, wenn nötig, noch einmal mit 82 °C Wasser verdünnen, bis Maische die Abläutertemperatur von 77 °C erreicht. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern. 90 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Flavor-Hopfen nach 70 min. Aromahopfen in den Whirlpool. Gärung bei etwa 10 °C–15 °C. Nach etwa 7 ± 2 Tagen schlauchen. Weitere 10 bis 14 Tage gären lassen. Dann Temperatur, wenn möglich, auf etwa -2 °C herunterfahren (oder auf die niedrigste Temperatur, die das Kühlsystem erlaubt). 4 bis 6 Wochen Kaltlagerung und Reifung. CO2-Gehalt etwa 4–5,5 g/l. Schlauchen. Abfüllen.

 

Das sagst du

Du braust und trinkst selber gerne mal ein bayerisches Dunkel und möchtest uns dein Lieblingsrezept verraten? Oder stehst eher auf helle hopfenbetonte Biere? Schreib uns deine Meinung unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, Betreff „Bierrezept“. Wir sind gespannt!

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