Dampfbier, Bayerisch

Dampfbier wird heutzutage in Deutschland nur noch sehr selten gebraut, obwohl diese Biersorte gegen Ende des 19. Jahrhunderts im Bayerischen Wald in Grenznähe zu Böhmen recht beliebt war. Es war damals ein obergäriges, mitteldunkles Gerstenmalzbier, das vorwiegend im Sommer gebraut wurde.

Heutiges bayerisches Dampfbier

Die heute gebrauten Versionen dieser Biersorte sind jedoch meistens tief gold bis hell Bernstein. Das bayerische Dampfbier hat einen mittleren Körper und ist nur ganz leicht bis etwa 15 BE gehopft. Es hat wenig Rezenz und wird relativ schnell und warm mit regulärer Weißbierhefe bei etwa 21 °C vergoren, was dem Bier auch einen leicht phenolischen und bananenartigen Abgang gibt. Diese Sorte ist also quasi ein Weißbier ohne Weizen.

Scheinbar leitet sich der Name des Bieres von den großen Schaumblasen ab, die es während der heftigen Hauptgärung im offenen Gärbehälter bildet. Für den Uneingeweihten sah es fast so aus, als ob der Sud „Dampf“ abgäbe, jedes Mal wenn eine dieser Blasen platzte. Man munkelt, dass im verarmten Bayerischen Wald zu jenen Zeiten die lokal angebauten Zutaten von Gerste und Hopfen nicht unbedingt von höchster Qualität waren und dass die Dampfbierbrauer sich ihre frische Hefe für jeden neuen Sud von den reichen Weißbierbrauern in der Nachbarschaft erbetteln mussten. Dieses Gerücht sollte natürlich keinen modernen Brauer davon abhalten, diese Sorte mit hochwertigen Rohstoffen zu brauen. Dieses Bier kann filtriert oder unfiltriert abgefüllt werden.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12 Prozent
Restextrakt: 2,5 Prozent
Bittereinheiten: 14 BE
Farbe: 10 EBC
Alkohol: 5,1 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Infusionsverfahren. Bei etwa 67 °C einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur zum Abläutern auf 76 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. 60 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Aromahopfen in den Whirlpool. Etwa 5 l/hl heiße Würze für späteres Kräusen aus dem Whirlpool in einen sterilen, verschließbaren Behälter abziehen und so kühl wie möglich aufbewahren oder sogar einfrieren. Alternativ dem fertigen Bier gleiche Menge in frischer Würze zufügen. Gärung etwa 4 Tage bei etwa 21 °C. Schlauchen. Kräusen hinzufügen. Tank spunden. Druck für etwa eine Woche bei etwa 0,5 bar halten. Wieder schlauchen. Noch eine weitere Woche unter Druck reifen lassen. CO₂-Gehalt auf etwa 3,5 g/l justieren. Dann abfüllen.