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American Fruit Ales können auf jedem beliebigen Ale aufgebaut und praktisch mit jeder Frucht hergestellt werden. Das kann zu ganz verrückten Kombinationen führen. Man stelle sich nur ein Erdbeeren Stout oder bernsteinfarbenes Ale mit schwarzen Johannisbeeren vor. Horst Dornbusch wählte hier eine Adaption eines in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts in einem regionalen Hobby-Brauer-Wettbewerb hoch prämierten und sehr wohlschmeckenden Fruit Ale, welches mit etwa 22,5 kg/hl sehr reifen, dunklen, mit einem Kartoffelstampfer zerkleinerten Sauerkirschen vergoren wird.
Die Kirschen werden kurz für einige Minuten in einem Musselinbeutel an einer Metzgerschnur während des Kochens zum Sterilisieren in die Würze gehängt. Danach wird die sterile Frucht wieder aus der Würze entfernt. Sie wird später von der gleichen Schnur in den Gärbehälter gehängt, wo der Fruchtzucker mitvergoren wird und die Kirschen ihren Geschmack zum Bier beisteuern. Kirschen enthalten die geschmacklose Stärke Pektin (Carboxymethylcellulose), die bei etwa 63 bis 68 °C zu gelieren beginnt. Deshalb ist es empfehlenswert, die heiße Würze gegen Kochende mit etwa 8–10 g/hl Karragheen (auch als Irish Moss bekannt) zu klären. In der hier präsentierten Rezeptur sind alle Eckdaten ohne den Einfluss der Frucht kalkuliert.
Das heißt, der hier angegebene Alkoholwert ist in Wirklichkeit geringfügig niedriger und die Farbe ein wenig heller. Zu Tisch sind Fruit Ales besonders als Begleitung für Desserts mit Schokolade und Sahne begehrt. Dunkle Fruit Ales sehen sehr attraktiv aus, wenn sie in einem Champagnerglas serviert werden.
Das sagt das Rezept
Stammwürze: 16 Prozent
Restextrakt: 4 Prozent
Bittereinheiten: 55 BE
Farbe: 240 EBC
Alkohol: 6,4 Volumenprozent
Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:
| Malz | Prozent | kg |
| Pale Ale | 80 | 4,16 |
| Carahell® | 10 | 0,53 |
| Carafa® Spezial III | 5 | 0,26 |
| Röstgerste | 5 | 0,26 |
| Gesamtmalzschüttung | 100 | 5,21 |
| Sehr reife, dunkle Sauerkirschen | -- | 4,5 |
| Hopfen | Prozent Alpha | g |
| Bitter: Chinook | 13 | 31 |
| Aroma: Tettnanger | 4 | 9 |
| Hefe | Neutrale, obergärige Hefe (am besten keine Weißbierhefe) |
Infusionsverfahren. Bei 50 °C einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf 68 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf 76 °C ± 1 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Abläutern. 60 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Kirschen in kaltem Wasser waschen. Stängel und evtl. Blätter entfernen. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Frucht einschließlich Kerne in einen Musselinbeutel geben. Beutel mit einer langen Metzgerschnur versehen. Kirschsaft in einer Schüssel auffangen. Nach dem Kochen die Kirschen und den gesammelten Saft zum Sterilisieren für etwa 15 min in die heiße Würze geben und etwas Karragheen (8–10 g/hl) der Würze zugeben. Dann Kirschen aus der Pfanne herausnehmen und in eine sterile Schüssel legen, in der der Saft sich ansammeln kann, oder direkt in den Gärbehälter hängen und dort abtropfen lassen. Wenn verfügbar, ist ein offener Gärbehälter praktischer. Nun den Aromahopfen während der letzten 5 Kochminuten in die Pfanne geben. Whirlpool. Würze im Behälter mit den Kirschen und obergäriger Hefe anstellen. Wenn möglich, einmal pro Tag Schaum von der Oberfläche des gärenden Bieres abschöpfen. Fruchtbeutel nach 7 Tagen entfernen (oder Bier aus dem geschlossenen Behälter schlauchen). Beachte: Den Beutel auf keinen Fall auswringen, da sonst zu viel Pektin ins Bier gelangt! Gespundet noch etwa 7 bis 10 Tage nachgären. Am besten noch einmal schlauchen, ohne die Sedimentierung zu stören. CO2-Gehalt justieren (etwa 5,5 g/l). Abfüllen.
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