How-To


		
						
	
		

					
			
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Das ursprüngliche Porter ist eine englische Innovation des frühen 18. Jahrhunderts. Aber es wurde innerhalb kürzester Zeit von den Iren adaptiert und leicht abgewandelt. Die Brauer auf der Grünen Insel brauten es zunächst weniger stark als die Engländer und auch viel trockener – genau wie nach dem hier von Horst Dornbusch vorgestellten Rezept. Die Trockenheit im Abgang des Bieres kommt von der Zugabe einer guten Portion vergärbarem Zucker, der es erlaubt, bei einem moderaten Alkoholgehalt die Malzschüttung wesentlich zu reduzieren.

Traubenzucker (reine Glucose), Kristallzucker (Glucose und Fructose) oder andere vergärbare Zuckerprodukte sind zu diesem Zweck brauchbar. Eine Menge von 2,4 kg/hl Zucker in der Pfanne erhöht die Stammwürze rein mathematisch um etwa 2,3 Prozentpunkte. Bei der obigen Schüttung bedeutet das einen Stammwürzeanstieg von 9,5 Prozent auf etwa 10,1 Prozent, ohne den Restextrakt am Ende der Gärung zu beeinflussen. Damit steigt der Alkoholgehalt bei diesem Rezept von etwa 4 Prozent ohne Zucker auf etwa 4,3 Prozent mit Zucker.

 

Ein Glas mit dunklem Bier, dazu ein Teller mit Keks (Foto: Joel Aguilar auf Unsplash)
Das irische Dry Porter: Noten von Röstmalz und Schokolade, trocken im Abgang (Foto: Joel Aguilar auf Unsplash)

 

Im Laufe der Zeit machten die Iren dieses Dry Porter „stouter“, indem sie das Chocolate Malt bzw. die geröstete Gerste ganz oder teilweise durch Gersten- oder Weizenflocken (oder eine Mischung von beiden) ersetzten. Oft wurde auch der Zuckerzusatz proportional durch Malz ersetzt. Aus diesem „Stout Porter“ wurde dann schließlich schlicht ein „Stout“. Die beste deutsche Übersetzung des englischen Begriffs „stout“ ist vielleicht „stämmig“ oder „korpulent“. Das originale Irish Stout ist daher eine heftiger schmeckende, aber nicht notwendigerweise alkoholischere Version des trockenen, irischen Porters.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 10,1 Prozent
Restextrakt: 2 Prozent
Bittereinheiten: 24 BE
Farbe: 213 EBC
Alkohol: 4,3 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pale Ale 92 2,81
Geröstete Gerste 6 0,18
Chocolate Malt 2 0,06
Gesamtmalzschüttung 100 3,05
Vergärbarer reiner Zucker   0,48

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Fuggle 4,3 37

 

Hefe Londoner Ale-Hefe

 

Das sagst du!

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