Events


		
						
	
		

					
			
Stern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv
 

Das Jahr 2020 war definitiv ein „besonderes“ Jahr, wenn auch nicht unbedingt im positiven Sinn. Und deswegen haben wir euch für die Weihnachtstage ein besonders festliches Bier-Menu zusammengestellt, definitiv im positiven Sinn. Wir geben dabei nicht nur die Devise „Genießen ohne Reue“ aus, sondern auch „Kochen ohne Reue“. Der Trick bei unserem Menu ist nämlich, dass sich das meiste bereits am Vortag vorbereiten lässt und man dann zum Fest die Zeit mit seinen Lieben verbringen kann.

Wie in den vergangenen Jahren haben wir uns für die Bier- und Getränkeempfehlungen Unterstützung von befreundeten Biersommelières und Bierjournalisten geholt.

 

Der Aperitif

Thomas Bassen ist freier Journalist, leidenschaftlicher Individualreisender, Aktivurlauber und Entdecker im Kleinen, Rumliebhaber, Craft Bier-Enthusiast und nicht zuletzt Autor von MojitoPapers. Getreu dem Motto "Entdecken und Genießen" findet ihr auf seinem Blog neben Spirituosen- und Bier-Empfehlungen Inspiration für den nächsten Urlaub, das nächste Wochenende oder einfach den nächsten freien Nachmittag. Thomas Bassen empfiehlt zum Aperitif:

Beginnen wir dieses Festmahl standesgemäß. Clairin aus Haiti ist ein wahres Fest für die Sinne. Es ist nicht übertrieben, Clairin als eine der spannendsten Spirituosen der Welt zu bezeichnen, so vielfältige Aromen und solche Charakterstärke bietet er. Am ehesten kann Clairin mit einem weißen Rhum Agricole verglichen werden, ist jedoch wilder und reifer. Clairin wird aus sortenreinem Zuckerrohrsaft mit wilden Hefen aus der Umgebungsluft der jeweiligen Destillerie hergestellt. Somit strotzt jeder Clairin nur so vor Terroir. Da Clairin diskontinuierlich – im sogenannten Pot-Still-Verfahren – gebrannt und immer unverdünnt abgefüllt wird, ist jeder Batch ein Unikat.

Die aromatische Bandbreite reicht von frisch geschnittenem Gras über Koriander, alle erdenklichen Fruchtaromen bis hin zu Trüffelnoten und Essiggürkchen. Dabei unterschieden sich die einzelnen Destillerien deutlich voneinander.

Zuckerrohr ist der Rohstoff zur Produktion von Rum. Unter Kennerkreise geschätzt ist der handwerklich hergestellte haitische
Zuckerrohr: Rohstoff zur Produktion von Rum. In Kennerkreisen geschätzt ist der handwerklich hergestellte haitische Clairin, mit dem ihr eure Lieben zum Aperitif überraschen könnt (Foto:

Wer von euch es eher harmonisch mag, dem sei der „Clairin Sajous“ empfohlen, da dieser nicht allzu stürmisch und herausfordernd ist wie beispielsweise der „Clairin Casimir“. Dieser wiederum sei allen Abenteuerlustigen ans Herz gelegt, die diesen besonderen Abend mit einem wahren Aromen-Feuerwerk beginnen wollen.

Wer den Abend doch lieber mit einem Bier einläuten möchte, dem sei ein säuerlich-fruchtiges belgisches Kriek oder eine original Berliner Weisse mit Sauerkirschen ans Herz gelegt. Die feinsäuerliche, fruchtige Frische regt den Appetit an und ist durch den schönen Kontrast zu der herzhaften Cremigkeit der Stilton-Suppe auch ein hervorragender Türöffner für die heutige Vorspeise.

 

Die Vorspeise: Stilton-Suppe

Diese Suppe ist ein Traum aus Vollmundigkeit und Umami. Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse und wird dort auch als „König der Käse“ bezeichnet. Falls man keinen Stilton bekommen kann, tut es zur Not z.B. auch ein Stück Gorgonzola oder Roquefort. Da uns noch einiges erwartet, empfehlen wir die Suppe in einer kleinen Schüssel, wirklich nur als Appetizer zu servieren.

 

Stilton, ein englischer Blauschimmelkäse, auch
Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse (Quelle: Coyau / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0, Blue Stilton 02, CC BY-SA 3.0)

 

Das Rezept: Ihr schneidet vier Schalotten und zwei Stangen Staudensellerie klein und dünstet sie in reichlich Butter langsam an. Wenn die Schalotten glasig sind und langsam Farbe annehmen, gebt ihr etwa 20 g Mehl dazu und nach und nach einen dreiviertel Liter kalten Hühnerfond. Dazu noch ein kleines Glas Weißwein und ein kleines Glas Milch, und dann das Ganze etwa eine Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Absieben! In diese Brühe gebt ihr dann 75 g zerbröselten Stilton-Käse und einen viertel Liter süße Sahne. Mit Kerbel und ein paar gerösteten Weißbrotwürfeln servieren. Vorteilhaft: Ihr könnt diese Suppe bereits am Vortag zubereiten.

 

Die Bier-Empfehlung zur Vorspeise

Mareike Hasenbeck ist Bier-Liebhabern als Craft Bier-Bloggerin der ersten Stunde durch ihren Blog feinerhopfen.com wohlbekannt. Sie arbeitet als freie (Bier-)Journalistin, Biersommelière und ist von der DLG als Sachverständige der Sensorik für Bier zertifiziert. Sie ist Jury-Mitglied zahlreicher internationaler Bier-Wettbewerbe und absolviert gerade die Ausbildung zum Master of Beer. Mareike Hasenbeck empfiehlt zur Stilton-Suppe:

Ein herzhafter Käse braucht eigentlich ein kräftiges Bier als perfekten Partner. So harmoniert etwa ein Barley Wine mit rund zehn Prozent Alkohol hervorragend mit der Stilton-Suppe. Die Cremigkeit der Speise trifft dabei optimal auf die Vollmundigkeit des Bieres. Sowohl der würzige Käse als auch der Barley Wine, mit seinen meist süßlichen Noten von getrockneten Früchten und Karamell, legen ein ordentliches Spektrum an Aromen vor, das auf der Zunge eine wahre Geschmacksexplosion erzeugt.

Wenn man statt eines sanften Pairings mit einem fruchtigen Pale Ale einen kräftigen Partner für den Stilton-Käse sucht, ist man mit einem Barley Wine gut beraten Quelle: edwin auf flickr, CC BY 2.0
Wenn man statt eines sanften Pairings mit einem fruchtigen Pale Ale einen kräftigen Partner für den Stilton-Käse sucht, ist man mit einem Barley Wine gut beraten (Quelle: edwin auf flickr, CC BY 2.0)

Da die Suppe allerdings als Appetizer gereicht werden soll, bietet sich – sofern deftige Speisen folgen – auch ein eher sanftes Pairing mit einem fruchtigen Pale Ale an. Die Fruchtnoten des Bieres harmonieren sehr gut mit der Würze des Käses und die prickelnde Kohlensäure räumt bestenfalls die Zunge vom deftigen Käse wieder frei. Diese Kombination erscheint nicht ganz so wuchtig und wirkt auch nicht gleich so sättigend.

 

Der Hauptgang: Gefüllte Ente

Eine gebackene Ente ist ein unglaublich leckerer Festtagsbraten. Wer seine Verdauung etwas unterstützen möchte, kann Beifuß zur Füllung geben. Hier ist aber Vorsicht angebracht: Beifuß gehört zwar zu den Gruitbier-Kräutern, und unterstützt die Verdauung durch die enthaltenen Bitterstoffe, die die Produktion von Magensaft und Gallenflüssigkeit anregen. Man sollte aber darauf achten, dass die Blütenblätter des Beifuß noch nicht geöffnet sind, denn dann kann er leicht eine etwas kratzige Bittere entwickeln ... das ist fast so, als ob man über Bier sprechen würde innocent.

Wir haben einen Rezeptvorschlag für eine gefüllte Ente für euch vorbereitet, der eure gesamte Abenteuerlust fordert und für den ihr am besten ein kurzes und schmales Messer schärft (oder ein bereits sehr scharfes verwendet). Zuerst geht es nämlich darum, die Ente zu entbeinen. Klingt schlimmer als es ist, danach fühlt ihr euch großartig, habt eine Beziehung zum Vogel aufgebaut und könnt euch wahre Nachhaltigkeit auf die Fahne schreiben, weil ihr alle Teile des Tiers verwendet habt. Die Knochen werfen wir nämlich nicht weg, sie bilden vielmehr die Grundlage zu einer großartigen Soße.

 

Entbeinte und gefüllte Ente
Entbeinte und gefüllte Ente

 

Das Rezept: Falls eure Ente tiefgefroren vorliegt: auftauen. Am sichersten macht ihr das im untersten Fach des Kühlschranks. Denkt daran: Eine Ente braucht mehr als einen Tag zum Auftauen! Das Entenklein bringt ihr in einem mittleren Topf unter reichlich Wasser zum Köcheln, das kann jetzt für einige Stunden einreduzieren und am Schluss werdet ihr es zu einer herrlichen Soße ausbauen.

Jetzt geht's ans Entbeinen: Mit eurem kleinen, scharfen Filettiermesser schneidet ihr einmal die Haut am Rücken von oben nach unten durch. Dann arbeitet ihr euch mehr schabend als schneidend an den Rippen seitlich nach unten entlang. Die Flügel und Schenkel, bei denen ihr früher oder später auf Widerstand stoßt, könnt ihr an den Gelenken durchtrennen, am einfachsten geht das mit einer Geflügelschere. Zuletzt arbeitet ihr noch auf der Bauchseite das Brustbein, wieder mehr schabend als schneidend frei und voilà ... eine entbeinte Ente und ein Rückrad mit Brustkorb. Nur mit Worten schwierig nachzuvollziehen? Bei Interesse: Auf YouTube gibt es einige Anleitungen, wie man fachgerecht eine Ente entbeint. Die herausgearbeiteten Knochen kommen zum Gänseklein zum Auskochen.

Die Ente könnt ihr jetzt nach Belieben füllen, ein Brezelknödelteig eignet sich hierfür hervorragend: Zwei trockene Brezeln kleinschneiden, mit etwas warmer Milch übergießen, dazu ein Ei, feingehackte Petersilie und eine Prise Salz und Pfeffer geben, den Teig gut vermengen. Die Füllung dann auf die Ente legen, gleichmäßig verstreichen und zuletzt mit Bratengarn zu einer ansehnlichen Packung schnüren; darauf achten, dass Flügel und Schlegel gut anliegen.

Weil ihr schon sehr früh am Weihnachtstag mit den Vorbereitungen begonnen habt, stellt ihr die so gefüllte und mit Alufolie lose abgedeckte Ente nun für zehn Stunden bei 80 °C in den Backofen und gart den Braten ganz langsam durch – und habt dann nebenbei tagsüber Zeit für die Familie. Alle paar Stunden könnt ihr die Ente wenden. Eine Stunde vor Servieren dreht ihr die Hitze auf 180 °C hoch und backt den Vogel nochmal von beiden Seiten schön knusprig braun an. Tipp für kurz vor Schluss: Einen Teelöffel Honig mit einer Prise Salz mischen und auf die Haut der Ente pinseln und nochmal von beiden Seiten rösten – sorgt für herrliche Maillard-Aromen!

Den Topf mit den Knochen, die tagsüber leise vor sich hinsimmern und einreduzieren durften, gießt ihr durch ein Sieb in einen kleineren Topf ab. Falls aus der Ente im Ofen eine nennenswerte Menge Flüssigkeit ausgelaufen ist, kommt diese ebenfalls in die Soße (das sollte sich wegen der niedrigen Gartemperatur aber eigentlich in Grenzen halten). Nun nehmt einen beherzten, großen Esslöffel Mango-Marmelade (oder eine andere helle Marmelade) und verrührt diese in der Soße. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas in Wasser verrührtem Mehl abbinden.

Als Beilage klassisch Rotkraut und Knödel.

 

Die Bier-Empfehlung zum Hauptgang

Seit ihrem Studium European Business Studies im Herzen der Champagne ist das Thema „Genuss“ für Annick Seiz leidenschaftliche Berufung. Als selbstständige Genussbotschafterin moderiert sie unterhaltsam-lehrreiche Tastings für Profis aus Gastronomie und Fachhandel, Business Leader und private Genießer und berät auch internationale Hersteller und Importeure zu Markenbildung, Kommunikation und Verkauf von emotionalen Produkten. Als Gastdozentin unterrichtet sie an verschiedenen Instituten das Thema „Mit kulinarischer Bildung zum intelligenten Genuss“. Die Grundlagen des Foodpairing anhand von Spirituosen erklärt euch Annick Seiz in diesem Video auf Youtube. Ihre Bierempfehlung zum Hauptgericht:

Ente zählt zu den beliebtesten Klassikern der deutschen Weihnachtsküche. Zu ihr genießt man allerdings nicht nur Rotwein, sondern es bieten sich auch vielerlei spannende Biere als Begleitung an.

Grundsätzlich kann man sagen, dass dunkle Biere mit hohem Alkohol und eher geringer Süße sehr gut zu dunklem Fleisch (Rind, Ente, Wild) passen. Das Rezept sieht eine traditionelle Füllung aus Brezel, Beifuß und Petersilie sowie Rotkraut und Knödel als Beilage vor. Der Clou ist allerdings die Verfeinerung der Ente mit süßem Honig sowie etwas exotischer Mango-Marmelade in der Soße. Die Verbindung von Röstaromen, Fett, Süße und weihnachtlichen Gewürzen (Rotkraut!) bietet ein spannendes Spektrum an Möglichkeiten, den Hauptgang mit Bier zu begleiten.

Die erste Kombination könnte ein sogenanntes Komplementär-Bier sein, welches einen Teil der Gewürznoten auch in der eigenen „Geschmacks-DNA“ trägt und auf diese Weise die Aromen des Hauptgangs verstärkt. Hierzu zählen Biere wie z.B. das belgische Dubbel (bevorzugt mit Karamell- und Honignoten). Die dunkle Farbe und die Süße stammen aus der Verwendung von dunklem Malz und Kandiszucker beim Brauen. Auch ein stärker eingebrautes Lagerbier mit einer oftmals malzig-süßlichen Note, also ein dunkles Bockbier, passt wunderbar. Wer die Fruchtaromen des Rezepts betonen möchte, der kann auch zu einem unfiltrierten Craft IPA greifen. Hier findet man Biere, die zum Teil erstaunliche Mango-Noten entwickeln. Die Kombination mit Komplementär-Bieren ist im Idealfall geschmacklich so rund wie eine flauschige Kugel.

Auch ein fruchtiges, unfiltriertes IPA kann erstaunliche Mango-Noten entwickeln (Foto: Ivan Aleksic on Unsplash)
Auch ein fruchtiges, unfiltriertes IPA kann erstaunliche Mango-Noten entwickeln (Foto: Ivan Aleksic on Unsplash)

Wer mehr aromatische Spitzen sucht, der sollte einen bewussten Kontrast schaffen. Diesen erreicht man mit einem Bier, das im vermeintlichen Gegensatz zu den Aromen des Hauptgangs steht und dennoch auf wunderbare Weise einen perfekten Match darstellt. Hier könnte man an tiefdunkles Stout denken, welches aufgrund seiner Noten von dunkler Schokolade, Espresso oder auch Lakritz sehr komplex, aber zu den Röstaromen und der Süße der Ente ein ebenbürtiger Partner sein kann. Auch Porter, bei welchem weniger der Hopfen, sondern eher das Malz im Vordergrund steht, kann zur gefüllten Ente mit der dezenten Süße von Honig und Mango ein wahrer Genuss sein. Allerdings gibt es unter den einzelnen Brauereien so große stilistische Unterschiede, dass man die Kombination mit einem Kontrast-Bier unbedingt vor dem Festessen ausprobiert haben sollte. Denn manchmal kann die Kombination aus vielschichtigem Essen mit einem komplexen Bier auch zu viel des Guten sein.

In diesem Sinne ein experimentierfreudiges, genussreiches und vor allem gesundes Fest!

 

Der Nachtisch: Russische Orangen-Creme

Das folgende Rezept stammt von der Tochter der Schwester einer Kollegin ... und die nennt es „Orangen-Creme“. In der originalen Fundstelle ist das Rezept aber als „Crème Russe“ bezeichnet. Machen wir doch kurzerhand eine „Russische Orangen-Creme“ daraus, das klingt einerseits paradox, andererseits spannend und insgesamt wahnsinnig lecker (was es auch ist!).

 

Russische Orangen-Creme, hier mit einer Dattel dekoriert
Russische Orangen-Creme, hier mit einer Dattel dekoriert

 

Das Rezept: Vier Eigelbe und vier Esslöffel Zucker mit einem Schneebesen zu einer weißen, schaumigen Masse schlagen. In diese Masse nach und nach vier Esslöffel Rum und die abgeriebene Schale einer Bio-Orange einrühren (ein geeignetes Werkzeug dafür ist z.B. ein Parmesan-Hobel). Dann einen viertel Liter Sahne mit dem Handrührer steif schlagen und davon vier Esslöffel zur Seite stellen. Die geschlagene Sahne dann unter die Eigelb-Creme heben, die Creme in vier Portionsgläser bzw. Dessertschalen füllen. Mit zwei Esslöffeln aus der zurückgestellten Sahne Nocken formen und diese auf die Creme drapieren. Als krönender Abschluss z.B. in Puderzucker gewendete Weintrauben auf die Sahnenocken setzen.

 

Die Bier-Empfehlung zum Nachtisch

Die Bier-Empfehlungen für unseren Nachtisch haben wir von Sünje Nicolaysen bekommen. Nicolaysen hat Skandinavistik und Germanistik studiert und ist freiberufliche Texterin. Fast ebenso viel, wenn nicht noch mehr Zeit wie mit Schreiben verbringt sie aber in ihrer Küche ... und braut Bier! Unter anderem ist sie Autorin der beiden liebevoll illustrierten Bücher Der ultimative Bier-Guide und Der ultimative Brau-Guide (auch bei uns im Carllibri-Shop unter Bestellnummer 1627 erhältlich). Sünje Nicolaysen empfiehlt zum Nachtisch:

Zum süßen Finale des Menüs, zur feinen Orangen-Creme, harmoniert ganz klassisch ein belgisches Witbier, das traditionell mit Orangenschale und Koriander gebraut wird. Und eben diese deutlichen Frucht- und Gewürznoten des Bieres ergänzt durch die leichte Hopfenbittere unterstreichen den fruchtigen Geschmack des Desserts, während die milde Säure und prickelnde Kohlensäure des Witbiers den Gaumen nach löffelweise köstlich-süßer Sahne-Creme förmlich freisprudelt. Perfekt für einen Nachschlag der sahnigen Russen-Creme!

Ein traditionell mit Orangenschale gebrautes Witbier harmoniert hervorragend zum Dessert (Foto: Brent Hofacker on Shutterstock)
Ein traditionell mit Orangenschale gebrautes Witbier harmoniert hervorragend mit dem Dessert (Foto: Brent Hofacker on Shutterstock)

Um beim Pairing vielleicht doch den Kontrast zur fruchtig-süßen Creme zu suchen, empfiehlt sich der englische Bierstil Porter. Kombiniert man dieses dunkle Bier mit der Nachspeise treten die ausgeprägten Röstnoten und die intensiven schokoladigen Aromen des Porters in einen interessanten Kontrast mit der fruchtigen Sahnigkeit der Orangen-Creme. Nicht zu vergessen: Die leichten Kaffeearomen runden als Finish das ganze Menü perfekt ab.

 

Der Digestif

Die Getränkeempfehlung für den Digestif stammt, wie schon die für den Aperitif, von Thomas Bassen:

Wer von euch sich den Abschluss des Menus rundum harmonisch wünscht, greift zum Beispiel zum „Ron Dictador 20“. Dieser nach dem Solera-Verfahren hergestellte Rum aus Kolumbien vereint Aromen aus sowohl Bourbon- als auch Portwein- und Sherry-Fasslagerungen und rundet das Menu mit seiner herausragenden Nussigkeit gekonnt ab.

Wer hingegen den Bogen zum Aperitif des heutigen Abends spannen möchte, dem sei der „Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum“ empfohlen. Von einer der ältesten Destillerien Jamaikas mithilfe wilder Hefen und alter Pot-Still-Brennblasen hergestellt, dürft ihr euch auf Aromen-Explosion mit Papaya, Kirsche, Rosine, frisch geschnittenem, feuchtem Tropenholz, Lack und Lösungsmittel, Pfeffer, Vanille, Karamell, gebrannten Mandeln, Lakritz, Leder sowie einer Spur Rauch freuen.

Wenn man sich die Spirituose für später aufheben möchte ... ein Porter stellt einen gelungenen Abschluss unseres Menus dar
Wenn man sich die Spirituose für später aufheben möchte ... ein Porter stellt einen gelungenen Abschluss unseres Menus dar

Ein hervorragender bieriger Abschluss des heutigen Festessens ist ein cremiges, voluminöses Baltic Porter, das mit seinen Schokoladen- und Kakaoaromen für festliche Stimmung und ein glückseliges Lächeln sorgt. Wer auch hier den Bogen zum leicht rebellischen Menu-Einstieg vollziehen möchte, dem sei das „Grodziski Porter“ ans Herz gelegt, das obergärig mit Grodziskie-Hefe sowie mit über Eichenholz gedarrtem Rauchmalz gebraut wurde.

 

Das GradPlato-Team wünscht euch ein friedliches Weihnachtsfest und erholsame Ferien und uns allen hoffentlich ein gesundes, sicheres und freundlicheres Jahr 2021!