Know-How


		
						
	
		

					
			
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Weihnachten steht vor der Tür und ihr plant vielleicht gerade, was es über die Feiertage Feines zu Schlemmen geben soll. Und stellt euch die noch wichtigere Frage: Welches Bier gibt es dazu? Wir helfen: Dr. Wolfgang Stempfl empfiehlt uns die passenden Biere zu unserem Festtagsmenü.

Für das Festtagsmenü haben wir uns jeweils vier Vor-, Haupt- und Nachspeisen ausgesucht, die Dr. Wolfgang Stempfl, Mitbegründer der Biersommelier-Bewegung in Deutschland, für uns mit dem passenden Bier begleitet. Bei den Menüvorschlägen sollte für fast jeden Geschmack etwas dabei sein – und auch wenn die Feiertage traditionell recht fleischlastig sind, kommen die Vegetarier unter euch auch nicht zu kurz. Los geht's!

Festlich gedeckt: Wir empfehlen euch die passenden Biere zu eurem Weihnachtsessen
Festlich gedeckt: Wir empfehlen euch die passenden Biere zu eurem Weihnachtsessen

 

Der Aperitif

Zur Einstimmung auf das Festtagsmenü ist ein Belgisches Witbier bestens geeignet. Durch seine Aromanoten nach Koriander und Orangenschalen zieht bereits eine weihnachtliche Stimmung ein und der schlanke Körper mit seinen frisch-fruchtigen Noten macht richtig Appetit auf das opulente Mahl.

 


Unsere Vorspeisen

Vorspeise 1: Feldsalat mit gebratenen Lachsstreifen: Die Kombination aus frischem Feldsalat mit einem würzigen Balsamico-Senf-Dressing und kross gebratenem, in Soja- und Chili-Sauce mariniertem Lachs bildet den perfekten Start und macht Lust auf mehr.

Bier-Empfehlung: Ein bernsteinfarbenes Weizenbier bildet einen perfekten Begleiter für diese Vorspeise. Die leichten Karamellnoten unterstützen das Röstaroma des gebratenen Lachses und die besondere Spritzigkeit des Bieres bringt die elegante Note dieser Vorspeise noch besser zur Geltung. Alternativ wäre auch ein Pale Ale als Begleiter bestens geeignet. Hier ergänzt die Fruchtigkeit des verwendeten Hopfens die Aromen der Speise und gibt ihr zusätzlich noch mehr Leichtigkeit.

Gebackene Birnen? Dazu passt ein Wiener Lager
Gebackene Birnen? Dazu passt ein Wiener Lager

 

Vorspeise 2: Wer eher fruchtig-würzig starten möchte, für den sind ja vielleicht gebackenen Birne mit einer Füllung aus Ziegenfrischkäse und Pinienkernen etwas. Die Glasur aus Honig sorgt hier für den letzten Schliff.

Bier-Empfehlung: Dazu empfiehlt sich entweder ein Wiener Lager, das perfekt mit den Aromen der gebackenen Birne harmoniert. Aber natürlich drängt sich als Alternative auch ein Honigbier auf, das die Honignoten der Speise noch besser zur Geltung bringt.

 

Vorspeise 3: Fruchtig-frisch beginnt ihr euer Festmahl auch mit einem Rote-Beete-Salat samt Spinat, Feta, Walnüssen und, für den besonderen Kick, Himbeeressig.

Bier-Empfehlung: Echte Bierkenner werden hierzu gerne ein Flanders Red wählen. Die leichte und fruchtige Säure harmoniert ausgezeichnet mit dem Himbeeressig und wirkt hier wie ein Geschmacksverstärker. Fast alternativlos! Wer es etwas klassischer möchte, kann natürlich auch ein elegantes Pils wählen, das mit seiner Bitterkeit einen tollen geschmacklichen Kontrapunkt in die Speise einbringt.

 

Zur Maronensuppe könnt ihr ein bernsteinfarbenes Märzen reichen
Zur Maronensuppe könnt ihr ein bernsteinfarbenes Märzen reichen

 

Vorspeise 4: Eher klassisch kommt die Maronensuppe daher, die entweder mit Speck und Rinderbrühe oder als vegetarische Variante mit Gemüsebrühe und Brotcroutons verfeinert werden kann. Unbedingt dazu gehört auf jeden Fall ein Klecks Schlagsahne, Lorbeer und, für das weihnachtliche Extra, eine Prise Zimt.

Bier-Empfehlung: Ein bayrisches bernsteinfarbenes Märzen ist dafür ein nahezu unschlagbarer Begleiter. Mit seinem vollen Körper und den leichten Karamellnoten unterstützt es bestens den Geschmack der Maronen. Ein Belgisches Dubbel wäre die noch kräftigere Alternative, die hervorragend mit den Gewürzen der Suppe harmoniert.

 

Hauptspeisen

Hauptgericht 1: Der Klassiker – Wurst und Kartoffelsalat. In unserem Fall muss es die fränkische Variante sein, also eine eher grobe Bratwurst mit einer ordentlichen Portion Majoran sowie etwas Kümmel und Muskat. Je nach Region halten es die Franken natürlich unterschiedlich mit der Würze und Konsistenz ihrer heiligen Bratwurst. Beim Kartoffelsalat ist das ganz ähnlich. Wir entscheiden uns für eine Variante, bei der das Dressing mit Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Rinderbrühe schön würzig ausfällt.

Bier-Empfehlung: Hier muss man nicht lange nach einem passenden Bier suchen: „a-U“ wie man in Bamberg sagen würde, also ein ungespundetes Kellerbier ist natürlich ein echter Klassiker, der das deftige Gericht bestens bereichert. Aber auch ein Bayrisches Dunkel oder ein Böhmisches Schwarzbier bringt die Röstaromatik der Bratwurst noch besser zur Geltung.

Zur Bratwurst passt ein ungespundetes Kellerbier
Zur Bratwurst passt ein ungespundetes Kellerbier

 

Hauptgericht 2: Das Traditionelle aus Zentralasien. Kennt ihr Beschbarmak? Das variantenreiche Gericht aus den zentralasiatischen Ländern besteht aus zart gekochtem Lamm- oder Entenfleisch und wird zusammen mit Lasagne-ähnlichen Nudeln und einem Zwiebelsud serviert. In unserer Variante kommen auch noch gekochte Karotten und Kartoffeln dazu. In Usbekistan und anderen Ländern der nomadischen Turkvölker ist es eine große Ehre, zum Beschbarmak-Essen eingeladen zu werden. Der Name bedeutet übersetzt in etwa „fünf Finger“ – das kommt daher, dass die Nomaden das Gericht früher mit den Händen gegessen haben.

Bier-Empfehlung: Wer einen Hellen Bock in seinem Bierkeller findet, sollte diesen unbedingt zu dieser Speise kombinieren. Hier braucht es schon ein Bier mit kräftigem Körper, um von der Speise nicht erdrückt zu werden. Ein Belgisches Tripel wäre natürlich auch eine ebenso gut geeignete Alternative.

 

Hauptgericht 3: Geselligkeit, gutes Essen und Zeit mit der Familie. Das lässt sich kaum besser verbinden als gemeinsam am Raclette-Grill. Bei Zutaten und Leckereien ist für jeden etwas dabei, ob nun Fleisch, Gemüse oder Obst. Flexibler als Raclette geht fast nicht. Zwei Dinge sind aber unerlässlich. Der herzhaft-würzige Raclette-Käse und genügend Zeit, um auch alles zu probieren. Dann heißt es nur noch genießen und hoffen, nach dem Essen nicht ins Käse-Koma zu fallen.

Bier-Empfehlung: Wie wäre es hier mit einem Belgischen Blond Strong Ale als Begleiter? Es lässt dem Käse geschmacklich seinen Raum, unterstützt durch seine gute Trinkbarkeit die Konsistenz der Speise und hat trotzdem die Wucht, von der Speise nicht erschlagen zu werden. Ein Dunkles Weizenbier ist ebenso geeignet. Die Röstaromen des Gegrillten werden durch die Kombination mit diesem Bierstil bestens zur Geltung gebracht.

Es muss nicht immer Ente oder Gans sein. Auch zur vegetarischen Variante mit Seitan gibt’s leckeres Bier
Es muss nicht immer Ente oder Gans sein. Auch zur vegetarischen Variante mit Seitan gibt's leckeres Bier

 

Hauptgericht 4: Die vegetarische Variante: Es muss nicht immer Fleisch sein. Wie wäre es zum Beispiel mit Ente? Also, Seitan-Filets, die zu einer Art Ente a la Orange werden? Der Seitan wird dazu einfach in Scheiben geschnitten, angebraten und mit Orangensaft abgelöscht. Verfeinert wird die Soße mit Nelken, Pfeffer und einem Schuss Orangenlikör. Auch zu dieser vegetarischen Enten-Variante passen die klassischen Beilagen Herzoginkatoffeln und Rotkohl perfekt!

Bier-Empfehlung: Hier ist einerseits ein Belgisches Saison ein wunderbarer Essensbegleiter. Es unterstützt mit seinen fruchtigen Aromen den fruchtigen Charakter der Speise, bildet aber mit seinen gewürzartigen Noten noch eine ausgesprochen gute Ergänzung zur Würze des Seitans. Wer den sehr trockenen Abgang dieses Bierstils nicht so sehr liebt, kann auch einen fruchtigen Weizenbock wählen, der ebenso gut passt und die geschmackliche Eigenheit der Speise ebenfalls noch besser zur Geltung bringt.

 

Nachspeisen

Nachspeise 1: Beginnen wir mit noch einem Klassiker: dem Bratapfel. Gefüllt mit Mandeln, Rosinen, Aprikosenkonfitüre und Zimt, sind die dampfend-heißen Boskoop-Äpfel genau der richtige Abschluss eines gelungenen Weihnachtsfestmahls. Dazu dann noch eine feine Vanille-Soße und niemand kann mehr schlecht gelaunt sein.

Bier-Empfehlung: Als Bier-Pairing für den Bratapfel eignet sich bestens ein Dunkler Doppelbock oder ein Belgisches Dark Strong Ale, wie es in den Trappistenklöstern häufig gebraut wird. Beide Biere geben der Nachspeise mit ihren Karamell- und Kakaonoten und ihrer Wuchtigkeit den besonderen geschmacklichen Kick!

 

Nachspeise 2: Darf es etwas frischer sein? Wie wäre es dann mit einem knusprig-süßen Birnen-Crumble und erfrischendem Limetten-Schmand? Dazu werden die halbierten Birnen zusammen mit Streuseln aus Haferflocken, Kokosblütenzucker, gemahlenen Nüssen, Nussmus, Zimt und Nelke im Ofen gebacken. Abgerundet wird das Ganze dann durch den Limetten-Schmand aus Limettenschale und -saft, Honig und natürlich Schmand.

Bier-Empfehlung: Wer sich ein Italian Grape Ale besorgen kann, sollte dies unbedingt zu dieser raffinierten Nachspeise kombinieren. Ein herrlicher Begleiter, der die geschmackliche Eleganz des Crumbles bestens betont. Andererseits ist eine Berliner Weisse mit ihrer fruchtigen Säure ein geschmackliches Experiment, das alle Festgäste überzeugen wird.

 

Nachspeise 3: Süße Schärfe und ein kleines Hallo-Wach gibt es mit einem Chilli-Schokoladen-Sorbet aus Zartbitterschokolade, Chili, Mandelsirup und einem Schuss Amaretto. Dazu passt perfekt ein fruchtiges Kompott aus Orangen und/oder Kumquats mit einem Hauch Vanille.

Bier-Empfehlung: Ein Belgisches Kriek harmoniert hervorragend mit den Mandelnoten dieser Nachspeise, unterstützt mit seiner kräftigen Säure die Fruchtigkeit des Desserts und sorgt für ein spannendes Süße-Säure-Wechselspiel auf der Zunge. Wer bei seiner Bierauswahl tief in die Trickkiste greifen kann, wähle ein Imperial Red Ale. Ein wahres Wunder an Harmonie zu diesem raffinierten Gericht!

Zum Schokoküchlein gibt’s Imperial Stout
Zum Schokoküchlein gibt's Imperial Stout

 

Nachspeise 4: Für die ganz süßen Schleckermäuler gibt es ein Schokoküchlein mit flüssigem Kern und karamellisierten Feigen. Das ist sogar gesünder als man meinen sollte: Die Feigen bringen Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalzium mit und antioxidativ wirkenden Flavanole aus dem Kakao lassen das leicht schlechte Gewissen der süßen Leckerei schnell verschwinden.

Bier-Empfehlung: Zum Schokoküchlein ist ein mächtiges Imperial Stout mit seinen intensiven Röstnoten ein fast alternativloser „Klassiker“. Wem das geschmacklich zu intensiv ist, kann natürlich auch ein Robust Porter wählen. Den Effekt des geschmacklichen Boosters hat man auch hier, jedoch nicht ganz so ungezügelt.

 

…und wer nach diesem Mahl den Abend perfekt ausklingen lassen will, der sollte sich noch ein Gläschen Eisbock gönnen – gerne auch einen „Selbstgemachten“, der nicht nur ein optisches Erlebnis für die ganze Festtagsrunde ist!

Guten Appetit!

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