Bier- und Food-Pairing in den USA

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Das Zusammenspiel von Bier und Speisen hat in den USA einen aus unserer Sicht fast schon beneidenswerten Status. Bier ist oft das Getränk der Wahl, wenn man essen geht, und viele Brauereien, Restaurants und Gaststätten bieten zu jedem einzelnen Menüpunkt spezielle Vorschläge für die passende Bierkombination an. Laut einer Nielsen-Umfrage gibt fast die Hälfte der Craft Bier-Trinker an, dass sie immer oder oft Bier zum Essen trinken. 63 Prozent der Befragten wählen ihr Bier nach dem Essen aus, und 88 Prozent genießen zumindest manchmal ein Bier zu ihrer Mahlzeit.

Das Bier- und Food-Pairing ist in den USA sehr viel verbreiteter als in Deutschland. Regelmäßig finden prestigeträchtige Veranstaltungen mit enorm hoher Nachfrage statt. Sie stoßen auf großes Interesse der Bierfans. Wenn die Welten der Gastronomie und des amerikanischen Craft Biers in exklusiven, einzigartigen, kulinarischen Extravaganzen aufeinandertreffen, wird es spannend für den Gaumen.

Savor – Mekka für Feinschmecker

Ein hervorragendes Beispiel für solch eine hochkarätige Veranstaltung ist Savor. Ein sorgfältig kuratiertes Event, das die Kombination von Bier und Speisen zelebriert. Organisiert wird es von der Brewers Association, dem US-amerikanischen Branchenverband, der die Interessen der kleinen und unabhängigen amerikanischen Handwerksbrauereien vertritt.

Savor ist ein alljährlich im Juni in Washington DC stattfindendes Spektakel, bei dem 110 amerikanische Handwerksbrauereien 225 Biere mit 65 exquisiten kleinen Häppchen kombinieren. Jedes Gericht wird von Adam Dulye, Executive Chef der Brewers Association und internationaler Experte für die Kombination von Bier und Speisen, mit Unterstützung eines großartigen Teams von preisgekrönten Köchen kreiert. Im 11. Jahr seines Bestehens hat sich Savor als ein Mekka für Feinschmecker etabliert, das Event zieht rund 2500 Gäste aus der ganzen Welt an.

Auch für die Brauereien ist Savor ein heißes Pflaster. Die teilnehmenden Brauereien werden per Verlosung ausgewählt und stellen dann zwei Biere vor, die sie präsentieren möchten. Dulye und sein Team verkosten und bewerten zunächst die Biere und kreieren dazu das ultimative Pairing, das die Aromen von Bier und Speisen zur vollen Geltung bringt.

Perfekte Planung für perfekten Genuss

Adam Dulye erklärt, was alles nötig ist, um Savor zu koordinieren: „Die Planung für die Veranstaltung beginnt bereits zwölf Monate im Voraus, die intensivste Phase der Vorbereitung findet aber eigentlich von Januar bis Juni statt. Die größte Herausforderung für uns ist die Organisation des Layouts, denn mehr als 220 Biere müssen in einem funktionierenden Flow platziert und serviert werden. Außerdem benötigt jedes dazugehörende Gericht einen eigenen Küchenstandort, eine Karte und einen Serviceplan. Bei einer Veranstaltung dieser Größenordnung ist es wichtig, jeden Koch in- und auswendig zu kennen, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Das gesamte Küchenteam hat zu den Menüideen beigetragen. In diesem Jahr hatten wir zunächst mit über 150 Menükonzepten begonnen, bevor wir sie auf 65 reduzierten, die wir dann am Abend letztlich umsetzten.“

Storytelling matters

Savor unterscheidet sich von den meisten Bierveranstaltungen, weil es den Gästen die Möglichkeit gibt, mit den Menschen, die hinter der jeweiligen Brauerei und den Bieren stehen, in Kontakt zu treten. Die Brauer sind an jeder Station anwesend und schenken ihre Biere aus, während sie mit den Gästen sprechen und interagieren. Auf diese Weise können Bierliebhaber einige der „Rockstars“ der amerikanischen Craft Brauerei-Welt aus nächster Nähe kennenlernen, was das Savor-Erlebnis insgesamt noch einmal verstärkt.

Matt Lincecum, Gründer von Fremont Brewing Co, sagt: „Savor ist eine besondere Veranstaltung, weil die Besucher mit einer gewissen Vorstellung hierherkommen. Sie sind hier, weil sie Craft Bier und gutes Essen wirklich lieben. Im Vorfeld suchen sich die Leute schon genau die Kombinationen aus, die sie ausprobieren wollen.“

Die riesige Vielfalt und die ungeheure Bandbreite an innovativen Bierstilen eignet sich in hervorragender Weise für die Kombination mit Speisen. Im Einklang mit den Grundsätzen von Savor werden auf der Speisekarte überwiegend biologische Zutaten von lokalen Erzeugern verwendet.

Köstliche Kombinationen, die Lust auf mehr machen

Im Folgenden machen wir euch mit einigen der außergewöhnlichen Bier- und Food-Paarungen Lust auf mehr.

DC Brau Brewing Co Imperial Oatmeal Stout mit „burnt ends” und Fenchelsalat. Bei „burnt ends“ handelt es sich um die langsam geräucherten und karamellisierten Enden von Rinderbrust. Durch die spezielle Zubereitung wird das Fleisch butterweich und bringt eine dunkle Farbe und intensiven Geschmack mit, was perfekt zur Intensität der gerösteten Malzaromen im Bier harmoniert.

Oskar Blues Brewery Imperial Stout gelagert in Port und Rye Whisky-Fässern mit gegrilltem Flat Iron Steak und geröstetem Feigen-Miso. Eine köstliche Kombination, die eine Vielzahl von Aromen in perfekter Harmonie zusammenbringt.

Sierra Nevada Cold Torpedo (American-style India Pale Lager) mit einem koreanischen Rindfleisch-Wrap, würziger Paste und Kimchi. Die durchsetzungsfähige Hopfenpräsenz und der trockene Abgang gleichen die würzigen Noten des Essens aus und machen Lust auf mehr von beidem.

Springdale Beer Co Lavenade (amerikanisches Sauerbier) mit einem Wrap aus Krabbensalat, bei dem die feinherbe Note des Biers die Mineralität der Krabben ausgleicht.

Fremont Ye Olde Centaur (holz- und fassgelagertes Bier) mit Sticky Toffee Pudding, Sahne und Ingwer. Eine intensive Kombination aus einem britischen Barleywine, der zweieinhalb Jahre lang in zehn Jahre alten Whisky-Fässern reifen durfte, und einem süßen, leicht gewürzten Toffee-Dessert, das die Kühnheit des Bieres gekonnt unterstreicht.

Urban Artifact Astronaut Food mit Blaubeere mit Entenkonfit, Frühlingszwiebelpfannkuchen und Hoisin-Sauce. Ein Meisterwerk der Geschmackstechnik, bei dem ein experimentelles Bier mit 15 Prozent Fruchtanteil mit einem saftigen, zarten Entenpfannkuchen kombiniert wird, wobei jede Hälfte des Paares dazu beiträgt, die andere aufzuwerten.

Food-Pairing in Deutschland

Veranstaltungen zum Thema Bier und Essen in der Größenordnung von Savor finden in Deutschland nur selten statt. Liegt es daran, dass wir die grenzenlose Vielfalt der Kombination von hochwertigem Craft Bier und hochwertigem Essen noch nicht erkannt haben? Institutionen wie die Störtebeker Elbphilharmonie in Hamburg oder das BRLO Brwhouse und das Meisterstück, beide in Berlin, machen vor, dass das Craft Bier- und Food-Pairing auch hierzulande einiges an Potential zu bieten haben.

Die Autorin

Die Autorin Lotte Peplow ist Craft Bier-Botschafterin der Brewers Association in Europa. Im Jahr 2006 zunächst auf Ad-hoc-Basis in das Exportentwicklungsprogramm der Brewers Association eingebunden, weitete sich im Laufe der Zeit ihre Rolle auf PR, Medien, Veranstaltungen, Vorträge und Verkostungen, Importe und die Zusammenarbeit mit dem US-Landwirtschaftsministerium aus. Als zertifizierte Cicerone und Biersommelière schreibt Peplow auch über Bier, ist als Jurorin in internationalen Bierwettbewerben vertreten, braut selbst Bier und ist eine begeisterte Verfechterin der Kombination von Bier und Speisen.

Auf den Webseiten der Brewers Association sind reichhaltige Information rund um das amerikanische Craft Bier abzurufen, an dieser Stelle sei besonders auf die Craf Bier-Rezeptsammlung unter www.craftbeer.com/recipes hingewiesen.