So sichert sich die Brauerei Gutmann beste Rohstoffe

Im letzten Jahr startete der Hopfenring (HR) ein Pilotprojekt mit der Brauerei Gutmann in Titting. Neben dem Hopfen will die Brauerei nun auch ihr Braugetreide, das von der regionalen Erzeugergemeinschaft (EG) produziert wird, als nachhaltig registrieren lassen. Die Brauerei legt hohen Wert auf den Bezug nachhaltiger Rohstoffe und initiierte deshalb dieses Projekt.

Hopfenpflanzer machen es vor

Wie gut sich Rohstoffe für das Bierbrauen vermarkten lassen, das hängt zunehmend davon ab, wie nachhaltig die Rohstoffe erzeugt wurden. Die Hopfenerzeuger gehen da voran. Ihnen ist es bereits seit 2014 möglich, ihren Betrieb auf Nachhaltigkeit selbst zu überprüfen und registrieren zu lassen. Der Hopfenring arbeitet dabei im Landeskuratorium für pflanzliche Erzeugung in Bayern e.V. (LKP) und ist beauftragt, die Nachhaltigkeitskriterien in der bayerischen Landwirtschaft zu bewerben. Er übernimmt in Person des HR-Qualitätsmanagementbeauftragten Thomas Janscheck sowohl die Beratung als auch die Registrierung der Datensätze, die interne Überprüfung (Audit) sowie die Weiterbildung.

2018 fiel der Startschuss für das Pilotprojekt für Braugetreide. Insgesamt können sich jetzt 15 landwirtschaftliche Betriebe, die Braugetreide für die Brauerei Gutmann anbauen, nachhaltig nennen. Die Betriebe bewirtschaften in der Summe 291 Hektar Anbaufläche für Braugetreide. „Alle Teilnehmer erfüllen mindestens drei Basiskriterien und wurden demnach als nachhaltig registriert“, stellt Thomas Janscheck fest, der das Ergebnis des internen Audits auswertete.

Wie nachhaltig die Betriebe wirtschaften, wird anhand verschiedener Kriterien beurteilt. Etwa danach, woher das Pflanzmaterial stammt und ob Bodenerosion vermieden wird. Bewertet werden aber auch ökonomische und soziale Aspekte. Nachholbedarf haben die Anbaubetriebe etwa beim Ausstoß von Treibhausgasen, in der Betriebsentwicklung oder in der Fortbildung von Angestellten.

Rohstoffbezug der Brauerei Gutmann

Die Brauerei Gutmann blickt auf 300 Jahre Brautradition zurück. 1707 errichtete der Fürstbischof von Eichstätt in seinem Tittinger Wasserschloss eine Brauerei. Seit 1855 ist diese im Besitz von Familie Gutmann, die zusammen mit ihren Mitarbeitern in Titting das Bier braut. Mittlerweile ist das Unternehmen auf die Herstellung von Hefeweizen spezialisiert.

Die mittelständische Weißbierbrauerei legt viel Wert auf die Bierrohstoffe. So wird die eigene, 50 Hektar große Landwirtschaft mit 30 Hektar Getreideanbau bewirtschaftet. Das restliche Getreide wird hauptsächlich von der Erzeugergemeinschaft Jura-Land (EG) bezogen. Ein Teil davon wird in der eigenen Mälzerei vermälzt. Von der EG werden jährlich rund 1500 Tonnen Braugetreide abgenommen, was den Hauptteil des gesamten Malzbedarfs ausmacht. Insgesamt benötigt die Brauerei 30 Prozent Gerste und 70 Prozent Weizen.

Die eigene Mälzerei mit zwei Saladinkästen produziert ca. 500 Tonnen Weizen- und Gerstenmalz und deckt somit ca. 30 Prozent des jährlichen Malzbedarfes. Der restliche Bedarf wird überwiegend im Lohnmälzverfahren durch die Mälzerei Wurm in Pappenheim, Donau-Malz in Neuburg an der Donau und von Ireks in Sulzbach-Rosenberg abgedeckt.

Hopfen wird bei der IGN Niederlauterbach und der HVG Spalt eingekauft. Das verwendete Wasser stammt vom örtlichen Brunnen im Gemeindebereich Titting und eignet sich mit seinen Eigenschaften sehr gut zum Bierbrauen.

Noch heute brauen die Gutmanns nach dem überlieferten Brauverfahren. Die Obergärung findet in offenen Bottichen statt. Die anschließende Nachgärung und Reifung erfolgt ganz original als Flaschengärung. Hierzu wird frische Hefe verwendet, die dem Weißbier ein besonderes, eigenständiges Aroma verleiht. Seit mehreren Generationen wird dafür der eigene Hefestamm selbst vermehrt.

Langfristige Qualitätssicherung

„Wir wollen einen Qualitätseinfluss vom Feld bis zum Bierglas“, so lautet die Philosophie von Juniorchef Michael Gutmann, die seit Jahrzehnten praktiziert wird. Der 35-jährige Diplom-Braumeister erklärt, dass dazu neben der eigenen Landwirtschaft und Mälzerei auch die eigenen Gaststätten gehören, die verpachtet sind: das Bräustüberl in Titting, Zum Gutmann in Eichstätt (mit Kleinkunstbühne), Gutmann am Dutzendteich in Nürnberg und Zum Schwarzen Ross in Hilpoltstein.

Ein bedeutendes Anliegen der Familie ist der Erhalt der alten Gebäude. Aus diesem Grund umfasst das Schloss Brauerei, Mälzerei und Wohnraum. Auch das Ochsenhaus – bis 1996 Mastbullenstall für 60 Tiere, an die Treber und Hefe verfüttert wurde – konnte nach einem Leerstand vor zehn Jahren saniert und renoviert werden. Heute ist dort die Verwaltung untergebracht. Es verwundert nicht, dass das Schloss mit seinen Gebäuden und den historischen Kellern mit offenen Bottichen unter Denkmalschutz steht. „Unser Ziel ist es, moderne Technik in alten Gebäuden unterzubringen, aber trotzdem an traditionellen Verfahren festzuhalten“, erklärt Michael Gutmann. Genauso ist Familie Gutmann darauf bedacht, traditionelle Werte zu pflegen. Dazu gehört es, den Bezug zu den Rohstoffen nicht zu verlieren. „Wir erleben die Probleme der Landwirte hautnah und unterhalten eine gute Partnerschaft mit ihnen“, macht er deutlich. 

Vor diesem Hintergrund wurde das Pilotprojekt gestartet und die Standardrichtlinien Nachhaltigkeit von Hopfen auf Getreide übertragen. „Die Erzeugungs- und Qualitätskriterien der Brauerei sind schon konkret, was den Anbau angeht, doch Nachhaltigkeit bedeutet, eine ökologische, ökonomische und soziale Landwirtschaft zu führen“, weist Janscheck hin und teilt mit, dass der Rahmen an internationale Standards angepasst ist. Es ist eine Iststand-Analyse, die Audit und Dokumentation erfordert.

Michael Gutmann bewertet das Projekt sehr positiv. „A und O ist die langfristige Qualitätssicherung mit Herkunftssicherheit für Getreide und Rohstoffe sowie die Unterstützung der regionalen Landwirtschaft“, betont er. Das Engagement und die Anstrengung der Landwirte sind ihm auch etwas wert. „Wir wollen das entsprechend fördern mit einem Aufschlag auf den Getreidepreis – sowohl für die Erfüllung der EG-Regelung als auch die Nachhaltigkeits-Zertifizierung“, so der Brauereichef. Vertragsverhandlungen mit Mengen- und Preisfestlegung finden stets im Frühjahr statt. Auch das Pilotprojekt wurde zum Großteil über die Brauerei gefördert.

Die am Projekt beteiligten Landwirte beurteilen das Ganze in der BRAUWELT übrigens so: