Portraits


		
						
	
		

					
			

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Das Grutbier ist ein sehr alter Bierstil, der lange Zeit fast vergessen war, im Rahmen der Craft Bier-Bewe­gung jedoch wiederentdeckt wurde. Dr. Markus Fohr, Geschäfts­führer der Lahnsteiner Brauerei, hat dem Grutbier sogar einen eigenen Tag gewidmet – den International Gruitday. Im Interview mit GradPlato spricht er über die Geschichte dieses besonderen Bieres und seine Zukunft.

°P: Herr Dr. Fohr, Sie haben als zertifiziertes Mitglied des Institute of Masters of Beer (IMB) Ihre Abschlussarbeit zum Thema „Grutbier“ verfasst. Vielleicht können Sie uns einen kurzen Überblick über die Historie von Grutbier verschaffen?

Dr. Markus Fohr: Aufgabe meiner Abschlussarbeit war genau dies: einen Überblick über das Thema Grutbier zu erarbeiten, und dies sowohl in der Historie als auch in der Moderne. Daraus erwuchs als erstes die Aufgabe, den Begriff „Grutbier“ zu definieren.

Sichtet man die Erkenntnisse historisch bewanderter Bierbrauer wie Günther Thömmes oder von im Bierbereich kundigen Historikern wie Dr. Christoph Pinzl, so wird klar: Einen Bierstil exakt zu definieren, ist schwierig bis unmöglich. Für eine exakte Definition ist es notwendig, nicht nur den zu definierenden Bierstil zu nennen, sondern auch die zeitliche Epoche und die Region, um die es geht.

Im Umkehrschluss folgte daraus, dass die Definition des Grutbieres im Rahmen dieser Abschlussarbeit relativ weit gefasst sein musste, denn bei einer engen Definition hätte sie ihre Aufgabe, einen Überblick zu schaffen, nicht erfüllen können.

Aus insgesamt 16 historischen und aktuellen Quellen entstand so folgende Definition: Grutbier enthält als Ersatz oder als Ergänzung des Hopfens mindestens eine weitere würzende Zutat natürlichen pflanzlichen Ursprungs wie Kräuter oder Gewürze.

Der Begriff Grutbier stammt wohl originär aus Mittel- und Nordeuropa. Biere, die unter die Definition des Grutbieres fallen, waren jedoch bereits im Altertum auf allen Kontinenten anzutreffen. Meistens verwendeten die Brauer diejenigen Kräuter, die sie vor Ort zur Verfügung hatten. Diese Tendenz kehrt aktuell im modernen Grutbierbrauen zurück, wo auch gerne lokale Zutaten zum Einsatz kommen.

Die niederländische Biologin Susan Verberg schildert in ihrem 2018 erschienen Bericht „The Rise and Fall of Gruit“ detailliert den Ursprung und die Entwicklung des Begriffes „Grut“. Frühe historische Quellen deuten demnach an, dass die Grut ursprünglich hauptsächlich aus Getreide und gärfähigen Mikroorganismen bestand. Sie diente hauptsächlich dazu, vergärbaren Extrakt zu liefern und die Gärung in Gang zu bringen. Daneben enthielt sie aber auch Kräuter. Jüngere Quellen beschreiben, dass die Grut in erster Linie wegen ihres Gehaltes an Kräutern bekannt war, durchaus aber auch andere Anteile, etwa von Getreide, enthielt. Heute verstehen wir die Grut im Sinne der vorher genannten Definition.

Mit dem Aufkommen des Hopfens als Würzkraut im 12. – 14. Jahrhundert verlor das Grutbier mehr und mehr an Verbreitung. Es verschwand jedoch nie ganz. In Belgien und auch in Afrika haben sich bis heute Biere erhalten, die Kräuter enthalten und unter die Definition des Grutbieres fallen.

 

Dr. Markus Fohr mit einer  Auswahl verschiedener Grutbiere (Foto: M. Fohr)
Dr. Markus Fohr mit einer  Auswahl verschiedener Grutbiere (Foto: M. Fohr)

 

°P: Wann kam in der „Moderne“ der Grutbier-Gedanke wieder auf?

Dr. Fohr: Hier zeigt das Grutbier Parallelen zu vielen klassischen Bierstilen wie dem India Pale Ale oder dem Porter. Die Begriffe Grut und Grutbier wandelten sich im Laufe der Zeit. Beide waren lange Zeit in Deutschland und im Großteil der Welt vergessen – bis das Craft Bier-Zeitalter kam und sie wiedererweckte. Hier einige Beispiele.

Die Brauerei Jopen in den Niederlanden braut bereits seit 1995 ein „Koyt Gruitbeer“ nach einem regionalen historischen Rezept. Ebenfalls in den Niederlanden bietet die Brauerei Nevel ein breites Sortiment an wild vergorenen Grutbieren.

In Belgien gab es immer mit Kräutern gewürzte Biere. Speziell dem Thema Grutbier gewidmet haben sich die 2009 eigens zu diesem Zweck gegründete Gentse Gruut Stadsbrouwerij oder die Gagaleer Biere, gebraut von der De Proefbrouwerij, Lochristi.

In Deutschland sind in den vergangenen zehn Jahren einige Grutbiere neu entstanden. Hierzu zählen die Gruthausbrauerei und die Brauerei Kemker in Münster, Gbroi in Berlin, die Lahnsteiner Brauerei und auch die Gutshofbrauerei Das Freie in Sehnde-Rethmar bei Hannover mit dem Broyhan. Der obigen Definition nach ist auch die Leipziger Gose ein Grutbier – sie enthält Koriander.

In Dänemark hat das Thisted Bryghus zwei Grutbiere gänzlich ohne Hopfen angeboten, dies aber wieder eingestellt. Auch in den USA und in Kanada haben sich im gleichen Zeitraum mehr und mehr (Craft-)Bierbrauer den Grutbieren gewidmet. Hinzu kommen Brauereien in aller Welt sowie eine Vielzahl von Heim- und Hobbybrauern.

°P: War in historischen Grutbieren manchmal auch Hopfen enthalten?

Dr. Fohr: Ja. Es gab zwar viele historische Grutbiere, die keinerlei Hopfen enthielten, aber es gab auch solche, die Hopfen enthielten. Hildegard von Bingen etwa war eine große Verfechterin des Hopfens.

°P: Was ist der früheste nachweisliche Gebrauch von Hopfen?

Dr. Fohr: Die ersten Zeugnisse über Hopfengärten finden sich im 8. Jahrhundert in der Hallertau. Seit dem 12. Jahrhundert stellt die Deutsche Hopfenstraße mit einer Länge von 49 km eine wichtige Verkehrsader im Hopfenland Hallertau dar.

°P: Und wann lässt sich dagegen der Gebrauch von Grut noch spätestens nachweisen?

Dr. Fohr: In Bayern bedeutete das Deutsche Reinheitsgebot vom 23. April 1516 gleichzeitig den Todestag des Grutbieres. Doch es galt eben nur für Bayern. Die Grutbiere verschwanden im Rest der heutigen Bundesrepublik keineswegs über Nacht. Belege für ihre Existenz finden sich letztlich bis zum 3. Juni 1906, als das deutsche Reinheitsgebot per Gesetz im gesamten deutschen Reich zum endgültigen Verbot der Grutbiere führte.

Doch dies gilt für Deutschland. In anderen Regionen der Welt wie in Belgien starben die Grutbiere in Form von Witbier, Saison und anderen Bierstilen niemals aus. Gleiches gilt für einige afrikanische Länder.

 

Gagelstrauch und Sumpfporst waren typische für Gagelstrauch und Sumpfporst (Quelle: Thomé, O. W.: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885, Gera, Deutschland, Wikimedia Commons
Gagelstrauch und Sumpfporst (Quelle: Thomé, O. W.: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885, Gera, Deutschland, Wikimedia Commons)

 

°P: Welche Gewürze verwendeten die Brauer im Mittelalter für ihre Grutbiere (Sie feiern ja Grutbier nach mittelalterlichem Vorbild)? Gab es da bereits „Standard-Rezepte“?

Dr. Fohr: Die zur Herstellung von Grutbieren verwendeten Kräuter, Gewürze und weitere Zutaten wie Fichtennadeln waren sehr vielfältig und unterschieden sich in den Regionen und Epochen der Geschichte. Natürlich gab es auch so eine Art von „Standard“. Die in den klassischen Grutbierregionen in Mittel- und Nordeuropa am häufigsten als Zutaten von Grutbieren genannten sind: Gagel, Sumpfporst, Kümmel oder Laserkraut, Wacholder und Lorbeer.

Historisch kam es teilweise zu einer begrifflichen Vermischung von Gagel und (Sumpf-)Porst. Ersterer kam zum Einsatz, um die Biere zu würzen, beide auch ihrer berauschenden Wirkung wegen. Auch der Hopfen findet sich als Bestandteil der Grut.

°P: War das Reinheitsgebot dann in Wirklichkeit kein Lebensmittelgesetz, sondern ein Anti-Drogen-Gesetz?

Dr. Fohr: Ein Lebensmittelgesetz war das Reinheitsgebot in jedem Fall. Damals wie heute schmückten und schmücken sich Politiker gerne damit, für die Gesundheit des Volkes zu sorgen. Schaut man einmal ein wenig „hinter den Vorhang“, so ist es überraschend, was dort alles zu finden ist.

Und so war das Reinheitsgebot sicher auch ein Anti-Drogen-Gesetz. Der Ethnopharmakologe Christian Rätsch führt hierzu aus: „Es gibt in der Biergeschichte keine bis heute bekannte psychoaktive Pflanze, die nicht irgendwann, irgendwo einmal dem Bier zugesetzt wurde.“ Rätsch belegt dies mit Beispielen aus aller Welt. Und der Gagel genauso wie der Porst beweisen es als Hauptzutaten historischer Grutbiere. Der Porst stellt generell eine Droge dar. Der Gagel kann eine Droge darstellen, je nachdem, welchen Teil der Pflanze man zum Brauen verwendet. Diesen und anderen berauschenden Zutaten setzte das Reinheitsgebot ein Ende.

Der Ersatz der Grut durch den Hopfen war aber auch ein Mittel zur Stärkung der fast zeitgleich zum Erlass des Reinheitsgebots im Jahr 1516 beginnenden Reformation im Jahr 1517. Denn die Grut durfte nur herstellen und verkaufen, wer das Grutrecht besaß. Da alle Brauer die Grut benötigten, sicherte das Grutrecht seinem Inhaber langfristig erhebliche Einnahmen. Und das Grutrecht lag meist in den Händen katholischer Geistlicher und Fürsten. So avancierte das Reinheitsgebot auch zu einem Mittel, die Finanzen und damit die Macht der katholischen Kirche entscheidend zu schwächen.

 

Bergkümmel (Foto: Patrice78500, Wikimedia Commons: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Graines_Laserpitium_Siler_au_Bec_de_la_Scia.JPG?uselang=de)
Bergkümmel (Foto: Patrice78500, Wikimedia Commons: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Graines_Laserpitium_Siler_au_Bec_de_la_Scia.JPG?uselang=de, CC BY-SA 3.0)

 

°P: Kommen wir zu dem von Ihnen ausgerufenen International Gruitday am 1. Februar des Jahres. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter? Seit wann feiern Sie den Gruitday?

Dr. Fohr: Gegründet hat den International Gruitday Steve Beauchesne von der Beau‘s All Natural Brewing Company, Vankleek Hill, Ontario, Kanada, im Jahre 2013. Dazu konzipierte er unter www.gruitday.com eine eigene Internetseite, auf der sich Grutbierbrauer weltweit präsentieren und Grutbierfans informieren konnten. 2019 hatten sich 45 Brauereien aus elf Ländern dieser Idee angeschlossen. Jede dieser Brauereien interpretiert das Thema auf ihre Art, etwa in einer limitierten Edition, einem Collaboration Brew, einem Tasting oder auch einem Festival, wie es etwa die Kollegen in Münster jährlich veranstalten.

Ich selbst wurde im Zuge meiner Recherchen für die Abschlussarbeit 2018 auf den Gruitday aufmerksam. Für eine Teilnahme am Gruitday 2019 war es bereits zu spät. Dennoch veranstalten wir seit 2019 in der Lahnsteiner Brauerei ein Grutbierseminar anlässlich des Gruitday. Und wir meldeten uns natürlich für die Teilnahme 2020 an.
Als wir von den kanadischen Kollegen nichts mehr hörten, suchten wir selbst nach den Informationen zum Gruitday 2020 und stellten fest, dass die Domain gruitday.com inzwischen einem Matratzenhersteller gehörte. Auf Anfrage erfuhren wir von Jennifer Beauchesne, dass die Kollegen in Kanada kein Grutbier mehr brauen und daher auch die Internetseite eingestellt haben.

Spontan reifte der Entschluss: Der Internationale Grutbiertag ist zu jung zum Sterben! Am 27. Januar 2021 – also kurz vor dem 9. International Gruitday am 1. Februar 2021 – starteten wir eine neue Internetseite unter der Adresse www.gruitday.beer – die rein vom Namen her sicherlich noch besser zum Thema passt als die bisherige.

Stand November 2021 finden sich bereits wieder 18 Grutbierbrauer aus neun Ländern auf der Seite. Weitere werden folgen.

°P: Hat das Datum, der 1. Februar, eine tiefere Bedeutung?

Dr. Fohr: Mit bestehenden Feiertagen der Kräuter steht der 1. Februar nicht in Verbindung. Der 15. August gilt in Deutschland, Österreich, und der Schweiz als Tag der Kräuter. In den USA erfüllt der erste Samstag im Mai diese Aufgabe. Und es gibt noch den „Kräuter-statt-Salz-Tag“ am 29. August.

Definitiv weiß ich nicht, ob es eine tiefere Bedeutung gibt oder nicht, vermute aber eine ähnliche Überlegung, wie sie beim International Beer Day am ersten Freitag im August erfolgte. Dieser kollidiert nicht mit gewachsenen nationalen Bierfeiertagen wie dem American Beer Day am 7. April, dem 23. April in Deutschland, dem Schweizer Tag des Bieres am letzten Freitag im April, dem British Beer Day am 15. Juni oder dem Österreichischen Tag des Bieres am 30. September. Zudem ist für viele Brauer die Zeit Anfang Februar arm an Umsatz, so dass hier eine Belebung erwünscht ist.

°P: Was ist für den Gruitday am 1. Februar geplant? Wie läuft er ab, planen Sie eine Präsenzveranstaltung?

Dr. Fohr: Wir planen in Lahnstein ein Online-Bierseminar am 3. Februar 2022, wozu wir auch Bierpakete versenden. Diese Veranstaltung wird unabhängig von der Corona-Situation stattfinden können. Wir planen auch für zukünftige Jahre ein Online-Bierseminar anlässlich des Gruitday anzubieten, um allen Menschen in Deutschland zu ermöglichen, den Tag zu feiern und selbst Grutbiere zu verkosten.

Am 10. Februar 2022 wird es ein „Offline“-Bierseminar vor Ort geben. Auf unseren Veranstaltungen gilt bereits seit August die 2G-Regel. Wir sind daher optimistisch, die Veranstaltung auch durchführen zu können. Auf beiden Veranstaltungen wird es Grutbiere aus Lahnstein und dem Rest der Welt zu probieren geben. Welche genau, das bleibt bis zum Veranstaltungstag unser Geheimnis. (Anm. der Red. vom 14. Januar 2022: Wegen der wieder stark ansteigenden Infektionszahlen informiert euch bitte unter www.gruitday.beer über die aktuelle Lage.)

Außerdem sind alle Grutbierbrauer weltweit eingeladen, uns zu informieren, was sie planen. Wir veröffentlichen dies gerne auf der Facebook-Seite des Gruitday.

 

Nach Grutbieren muss man zwar nach wie vor etwas suchen, man stößt aber auf eine überraschend große Vielfalt von Sorten und Zutaten (Foto: Dr. M. Fohr)
Nach Grutbieren muss man zwar nach wie vor etwas suchen, man stößt aber auf eine überraschend große Vielfalt von Sorten und Zutaten (Foto: Dr. M. Fohr)

 

°P: Haben bereits Brauereien Interesse angemeldet?

Dr. Fohr: Die Kollegen in Münster planen, ihr Gruitday Festival wieder zu veranstalten. Hierzu sind mir bislang allerdings keine Details bekannt.

Die Kykao Brewery in Patras, Griechenland, plant ein „limited Gruit“ mit typischen griechischen Gewürzen zu brauen. Gleiches gilt für die Octo Microbrewery in Sotira, Zypern, in diesem Fall mit typisch zypriotischen Gewürzen.

Außerdem ist ein neuer Gemeinschaftssud zwischen der Lahnsteiner Brauerei und der Rhombus Craft Brewery in Pasardschik, Bulgarien, mit typisch bulgarischen Gewürzen angedacht. Ob er rechtzeitig zum 1. Februar 2022 fertig werden wird, hängt davon ab, ob das neue Sudhaus der Kollegen rechtzeitig einsatzbereit sein wird.

°P: Steht die Veranstaltung auch interessierten Hobbybrauern offen?

Dr. Fohr: Die Aktivitäten rund um den Gruitday stehen allen offen, unabhängig davon, ob sie einfach gerne Grutbier trinken oder es gewerblich oder privat brauen. So haben sich etwa Hobby-Grutbierbrauer aus Argentinien gemeldet.

Einen Teilnahmebeitrag für den Gruitday oder die Präsentation auf der Webseite gibt es bislang nicht. Für die bisherigen Teilnehmer soll dies auch nach jetziger Planung so bleiben. Je nachdem, wie sich die Teilnehmerzahlen und damit der Aufwand für uns entwickeln, ist es möglich, dass es zu einem noch festzulegenden Zeitpunkt eine moderate Aufwandspauschale für weitere Teilnehmer oder besondere Leistungen geben wird.

°P: Vielleicht noch ein paar Worte zu den modernen Grutbieren … Kann man die heutigen Grutbiere definieren bzw. in Kategorien einteilen?

Dr. Fohr: Die Definition war bereits mehrfach ein Thema dieses Interviews. Unterkategorien sind bislang nicht definiert, jedoch ist dies denkbar, ähnlich wie es mittlerweile für das India Pale Ale zahlreiche Unterkategorien gibt. Mögliche Kategorien sind:

  • Klassische Grutbiere, die sich an einem konkreten historischen Rezept aus einer bestimmten Region zu einer bestimmten Epoche orientieren;
  • moderne Grutbiere, die sich auf die Historie berufen, diese aber modern interpretieren;
  • Einteilung anhand der verwendeten Kräuter;
  • Einteilung anhand der Stärke;
  • Einteilung anhand der Gärung (wild, sauer, Hefe).

 

Maya – der zweite deutsch-bulgarische Collaboration Brew der Lahnsteiner Brauerei und der Rhombus Craft Brewery (Foto: Stephanie Zwicker)
Maya – der zweite deutsch-bulgarische Collaboration Brew der Lahnsteiner Brauerei und der Rhombus Craft Brewery (Foto: Stephanie Zwicker)

 

°P: Sie brauen in Ihrer Brauerei selbst Grutbiere. Welche Erfahrungen haben Sie bei der Rezeptentwicklung gemacht, und wie gehen Sie vor? Ist das aufwendiger, weil man als Brauer weniger Erfahrungen mit den Rohstoffen hat? An welcher Stelle findet man Informationen über die Rohstoffe, um z. B. den besten Zeitpunkt der Zugabe von Grut zu bestimmen?

Dr. Fohr: Historisch wie modern findet man, ähnlich wie beim Aromahopfen, viele Möglichkeiten des Einsatzes der Grut. Wir selbst arbeiten analog zum Hopfenstopfen mit „Kräuterstopfen“, geben die Grut also während der Lagerung zu. Bei unseren beiden Collaboration Brews mit der Rhombus Craft Brewery in Bulgarien haben wir die Grut je zur Hälfte am Ende der Würzekochung und während der Lagerung zugegeben. Beides funktionierte gut und lieferte Biere mit hoher Trinkfreude.

Die Rezeptentwicklung ist definitiv aufwändiger. Kenntnisse aus der Brauerausbildung gibt es nicht, Literatur ist spärlich und auf Erfahrungswerte von Kollegen kann man oft auch nicht zurückgreifen. Hier gilt es in vielen Versuchen auszuprobieren, in welcher Konzentration in welchem Bier die Kräuter untereinander harmonieren.

Einige Bücher zum Thema gibt es auch. Informationen dazu finden sich in meiner Abschlussarbeit, die auf der Homepage des IMB frei zugänglich ist.

°P: Wie sieht es mit dem Reinheitsgebot aus? Sehen Sie in dieser Richtung Potential für Ausnahmegenehmigungen? Welches Vorgehen können Sie interessierten Kollegen empfehlen?

Dr. Fohr: Zunächst einmal stellt es häufig  eine Herausforderung dar, die zuständige Behörde zu finden. Die zweite Herausforderung besteht darin, dieser verständlich zu machen, was es mit der Ausnahmegenehmigung auf sich hat. Zusammen mit der Kreisverwaltung Bad Ems haben wir beides gemeistert und letztlich zügig und unbürokratisch Ausnahmegenehmigungen für unser Grutbier, aber auch für andere Biere wie Honig- und Kirschbier erhalten.

Aus anderen Bundesländern ist mir bekannt, dass hier ebenfalls relativ unbürokratisch Ausnahmegenehmigungen für besondere Biere ergingen. Eine Ausnahme bildet Bayern. Die dortigen Behörden genehmigen offiziell grundsätzlich keine Ausnahmen für besondere Biere.

Aus meiner Erfahrung heraus rate ich, mit der zuständigen Behörde Kontakt aufzunehmen. Oft findet sich im persönlichen Gespräch eine Lösung. Wenn Kollegen hierzu Fragen haben, stehe ich gerne zur Verfügung.

°P: Herr Dr. Fohr, vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg für den International Gruitday 2022!

Das Interview führte GradPlato-Redakteur Dr. Christian Dekant.