Portraits


		
						
	
		

					
			
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Beim Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel (IGL) innerhalb der Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie der TU München in Weihenstephan haben Studierende die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder Getränk zu entwickeln und idealerweise bis zur Marktreife zu bringen. Das diesjährige Finale findet am 30. Oktober in Weihenstephan statt. Wir geben den Finalisten die Möglichkeit, sich selbst und ihr Produkt auf GradPlato vorzustellen. Heute: Team Gräzifix und ihr Leichtbier aus 100 Prozent Weizenmalz.

 

München, 30 °C, die Sonne brennt heiß vom Himmel – man sitzt im Schatten eines Baumes an der Isar. Das Verlangen nach einem kühlen, leichten Bier steigt. Man will etwas Herzhaftes, nichts Süßes. Fahrrad fahren sollte man auch noch können, man will ja nicht betrunken von der Polizei angehalten werden ... Genau hier setzen wir als junges Team dreier Braumeisterstudenten an. Wir, das sind Florian Fagner, Benno Hennigfeld und Benjamin Grund aus München.

 

Team Gräzifix stellt sein Leichtbier aus 100 Prozent Weizenmalz vor
Team Gräzifix stellt sein Leichtbier aus 100 Prozent Weizenmalz vor

 

Die Idee

„Gräzifix“ ist ein nach deutschem Reinheitsgebot gebrautes Leichtbier aus 100 Prozent Weizenmalz. Das Bier besitzt eine leicht rauchige Note, da ein Teil des Weizenmalzes aus Eichenrauchweizenmalz besteht. Mit seinem würzigen, herben Geschmack, der hohen Rezenz und einer fruchtigen Note wollen wir ein Gegenstück und eine gute Alternative zum süßen Radler schaffen.

 

Die Lösung

Unser Produkt „Gräzifix“ ist ein aus Eichenrauch- und böhmischem Tennenweizenmalz bestehendes Leichtbier mit 8 Grad Plato und einem maximalen Alkoholgehalt von 2,1 Prozent. Trotz seiner niedrigen Stammwürze erhält das Bier durch den Eichenrauch eine angenehme Vollmundigkeit. Eine dezente Zitrusnote im Antrunk und eine leichte Bittere im Abgang werden durch die Zugabe von Aromahopfen erreicht. Zudem erstreben wir ein Aroma von grünem Apfel an, durch die Verwendung von verschiedenen Hefestämmen und einer bestimmten Vorgehensweise im Brauprozess werden wir dieses Aroma im Verlauf der Gärung erzeugen können.

 

Die Umsetzung

Als Team haben wir uns entschieden, die ersten Versuche und die Rezeptentwicklung in echter Hand- und Heimarbeit in einem 2-hl-Sudwerk zu beginnen. Die Herausforderung war dabei bereits am Anfang klar: Bei einer 100 Prozent Weizenmalzschüttung macht man sich das Leben als Brauer nicht leichter. Wir überlegten sehr lange, welche Rohstoffe und Hilfsmittel wir einsetzen können – immer mit dem Augenmerk auf das deutsche Reinheitsgebot. Den ersten Versuch führten wir ohne jegliche Läuterhilfen durch und wurden, wie zu erwarten war, enttäuscht. Selbst mit einem improvisierten Hackwerk war es uns nicht möglich, genügend Würze zu läutern. Also überlegten wir weiter. Ein Maischefilter wäre die perfekte Lösung, diese technische Möglichkeit stand uns aber nicht zur Verfügung. Deshalb haben wir uns entschieden, Gerstenspelzen hinzu zu dosieren. In mühevoller Handarbeit schroteten wir Gerstenmalz, siebten die Spelzen ab, maischten diese „sauber“ und gaben sie kurz vor Ende des Maischens dazu. Das Ergebnis war perfekt. Die Spelzen taten genau das, was sie sollten und fungierten als perfekte Läuterhilfe.

Bei einer so niedrigen Stammwürze besteht die Gefahr eines wässrigen Produkts mit zu großer, breiter Bittere. Die Entscheidung das Dekoktionsmaischverfahren und nicht das Infusionsmaischverfahren zu verwenden, hat uns hierbei sehr geholfen. Durch die Verwendung der Dekoktion, war es uns möglich, eine bestimmte Zuckerzusammensetzung der Würze zu erzielen. Das Resultat ist ein vollmundiger Geschmack, trotz der Schüttung von 100 Prozent Weizenmalz. Das richtige Verhältnis von Eichenrauchweizenmalz und Tennenweizenmalz ist dabei das Wichtigste. Nachdem wir unser bevorzugtes Brauverfahren festgesetzt haben, ging es an die Hefeauswahl. Verschiedene Sude wurden mit verschiedenen Hefen nach dem „Try and Error“ Prinzip angesetzt, was anfangs nicht mit Erfolg gekrönt war. Auf unseren finalen Hefestamm müssen wir uns noch immer festlegen.

 

Weizenähre und Eichel - Etikell in schlichtem Design
Weizenähren und Eichel – Etikett in schlichtem Design

 

Während dieser Phase mussten wir uns auch Gedanken darüber machen, wie unsere Flasche aussehen soll. Wie soll das Etikett aussehen? Wie soll es wirken? Wie soll unser Bier heißen? Das Etikett soll nicht zu bunt sein, wir wollen zwischen den anderen Bieren mit Schlichtheit, Einfachheit und Minimalismus auffallen. Unser Logo für das Produkt besteht aus den zwei wohl wichtigsten und markantesten Zutaten: Weizen und Eichenrauch. Eine schlichte Kombination aus drei Weizengrannen und einer Eichel ist die Lösung. Dieses Logo ziert ebenfalls das Bauchetikett. Auf weißem Grund ist es für uns die perfekte und schlichteste Lösung.

 

Das Team und der Wettbewerb – IGL

Wir drei begannen zur gleichen Zeit unser Studium in Weihenstephan und haben bereits zu dieser Zeit immer wieder Ideen gehabt, ein eigenes Bier zu kreieren. Als in einer Vorlesung ausgestorbene Biersorten behandelt wurden und wir drei von dem Wettbewerb hörten, waren wir sofort motiviert und meldeten uns an. Bei einem Bier, nach Reinheitsgebot, etwas Innovatives zu schaffen, ist nicht leicht. Deshalb war es uns wichtig, viele verschiedene Verfahren während der Herstellung miteinander zu kombinieren. Die Möglichkeit, mit der Unterstützung der Technischen Universität München unser eigenes Produkt zu erarbeiten und zu realisieren, sehen wir als große Chance. Chancen, uns auszuprobieren, mit anderen Teams und der Industrie in Kontakt zu treten, sich angeregt auszutauschen und nie den Mut zu verlieren, wenn Dinge nicht so laufen, wie man es sich als Team vorgestellt hat. Im Zuge des Wettbewerbs konnten wir in Seminaren viele neue Themengebiete im Bereich der Produktentwicklung erlernen. Zum Teil haben wir erst dabei realisiert, welche Tragweite Marketing, Werbung und vor allem die rechtlichen Grundlagen besitzen. Wir befinden uns noch immer in der Produktentwicklung und sind bis heute noch nicht zufrieden. Nichtsdestotrotz befinden wir uns auf einem sehr guten Weg, unsere Ideen umzusetzen und, wie beim Halbfinale, auch im Finale des Wettbewerbs mit unserem Produkt zu überzeugen.

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