Portraits


		
						
	
		

					
			
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Früher war alles besser. Das stimmt so meistens nicht. Dennoch sind alte Gerstensorten, Stichwort „Heirloom“ und „Terroir“, schwer angesagt. Horst Dornbusch machte sich für uns auf Spurensuche, was das eigentlich zu bedeuten hat.

Die Entwicklung der Braugerste seit dem Anfang von Ackerbau und Viehzucht in der Levante nach der letzten Eiszeit schreitet stets voran. Seit jener Zeit haben sich auf der ganzen Erde etliche sogenannte Landrassen an ihre unterschiedlichen Umgebungen angepasst, was zum Glück dazu geführt hat, dass Bäcker, Mälzer und Brauer die nötigen Grundmaterialien für ihre kulinarischen Kreationen zur Verfügung hatten. Die deutsche Sprache hat leider nur umständliche Begriffe für historische Sorten, während andere Sprachen es da leichter haben. So hat sich auf Englisch der Begriff „Heirloom“ für alte Sorten und auf Französisch der Begriff „Terroir“ für regional angepasste Sorten eingebürgert.

Biervielfalt kann auch durch zahlreiche verschiedene, teils sehr alte, Gerstensorten geschaffen werden
Biervielfalt kann auch durch zahlreiche verschiedene, teils sehr alte Gerstensorten geschaffen werden

Eine der vielleicht berühmtesten und einflussreichsten Landrassen der Gattung Gerste ist wohl die zweizeilige Sommergerste Haná, die aus der fruchtbaren Ebene zwischen den Flüssen Morava und Haná in Mähren, im heutigen Tschechien, stammt und die 1842 das Grundmalz für den ersten Pilsener Sud der Welt lieferte.

 

Mit Stammbaum

Die Entwicklung der Mendelschen Erbschaftslehre im späten 19. Jahrhundert führte zu einer drastischen Revolution in der Gerstenzüchtung, denn die Erkenntnis, dass Gene die Träger von biologischen Merkmalen sind, erlaubte es Biologen, nun gezielt den Pollen einer Gerstensorte auf die Narben einer anderen Sorte zu übertragen. Damit konnten ganz neue Pflanzen kreiert werden, deren Kombination von Eigenschaften die Natur wohl von sich aus nie hätte hervorbringen können. Eine der erfolgreichsten, aus solchen Kreuzungen hervorgegangene Sorte ist die 1966 freigegebene und heute noch angebaute zweizeilige, britische Wintersorte Maris Otter. Sie zeigt, wie weitgespannt das genetische Geflecht einer Gersten-Hybridisierung sein kann. So stammt Maris Otter von einer Kreuzung der britischen Sommergerste Proctor aus dem Jahre 1943 mit der britischen Wintergerste Pioneer aus dem Jahre 1945 ab. Procter selbst ist eine hybride Sorte aus der dänischen Sorte Kenia und der britischen Sorte Plumage Archer. Dabei stammt Kenia aus einer Kreuzung der schwedischen Landrasse Gull mit der dänischen Sorte Binder, wobei Binder eine Mutation der mährischen Landrasse Haná ist. Das Plumage Archer Elternteil von Proctor ist eine britische Sommergerste aus dem Jahre 1905, deren Eltern die schwedische Landrasse Plumage und die britische Landrasse Archer sind. Auf der anderen Seite der Maris Otter Genealogie ist die Sorte Pioneer eine Kreuzung aus der Wintergerste Tschermaks, die 1921 vom deutschen Züchter Ackermann aus vier verschiedenen Sorten entwickelt wurde, mit der irischen Sommergerste Spratt Archer, die wiederum aus der bereits 1836 in der Literatur erwähnten britischen Landrasse Spratt sowie der oben erwähnten britischen Landrasse Archer abstammt.

 

Moderne Zeiten

Die moderne Weiterentwicklung dieser komplexen und verwobenen gentechnologischen Saatzüchtung beschert uns heute laufend neue Supergerstensorten mit immer besseren agronomischen Erträgen, immer größeren Resistenzen gegen Krankheiten und Schädlingen, immer breiteren Toleranzen gegen Witterungsextreme, verbesserten Verarbeitungseigenschaften in der Mälzerei, sowie immer höheren Extraktausbeuten im Sudhaus. Wurden in den guten alten Zeiten noch Landrassen unverändert über Jahrhunderte verwendet, so werden heutige Hochleistungszüchtungen kaum länger als ein Jahrzehnt angebaut, bevor sie von noch ertragreicheren Sorten vom Acker verdrängt werden. Trotzdem haben alle modernen Braugersten im Endeffekt, wie das Beispiel von Maris Otter zeigt, oft über mehrere Ahnengenerationen tiefe Wurzeln in den ursprünglichen Heirloom und Terroir Landrassen der Vergangenheit.

Moderne Zeiten: In immer kürzere Folge werden Gersten mit immer höheren Erträgen gezüchtet und angebaut
Moderne Zeiten: In immer kürzere Folge werden Gersten mit immer höheren Erträgen gezüchtet und angebaut

 

Altes bewahren

Das heutige Zuchtwettrennen um die Zukunft wird aber auch kritisch gesehen. Manche Beobachter sind besorgt, dass die zunehmende Technologisierung unserer Ernährung bald die Verbindung der Menschheit zu ihrer Herkunft als biologische Kreaturen in der natürlichen Welt sprengen wird. Die modernen Züchtungserfolge haben nämlich auch einen latenten Nebeneffekt: In der Praxis hat der universelle Anbau immer neuer, genetisch gezielt entwickelter, kurzlebiger Sorten zu einem drastischen Rückgang in der Kultivierung der alten, genetisch stabilen, aber heute weniger agronomisch begehrenswerten Landrassen geführt. Dabei sind einige klassische, strapazierbare Sorten, aus denen die Biere unserer Großväter und Urgroßväter gebraut wurden, sogar ganz verschollen, sofern sie nicht in kleinen Saatgutvorräten in speziellen Archen-Archiven deponiert und dort vital gehalten wurden. Daher gibt es heute Bestrebungen, nicht nur die genetische Vielfalt und die damit verbundene Biodiversität der alten Heirloom und Terroir Sorten zu bewahren, sondern diese Sorten auch wieder kommerziell in den Verkehr zu bringen.

Verfechter der Erhaltung und Wiederbelebung alter, heute selten gewordener Sorten im Betriebskreislauf weisen auf die vielen Vorteile dieser Bewegung hin – wie zum Beispiel die Sicherung des alten Ausgangsmaterials der modernen Gerstenzüchtung; die Wiedergewinnung von Nutzungsvielfalt besonders in der Mälzerei und im Sudhaus; und die Bewahrung von Sorteneigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Textur, die kaum von agronomischer, jedoch definitiv von kulinarischer Bedeutung sind.

 

Sie sind wieder da

Eine der erfolgreichsten Neuauflagen einer Heirloom Sorte ist die zweizeilige, sehr geschmacksintensive, britische Sommer-Landrasse Chevallier, die 1820 per Zufall entdeckt wurde, dann bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in fast jedem britischen Ale zu finden war, aber nach dem Ersten Weltkrieg ganz plötzlich aus agronomischen Gründen verschwand. Nur eine kleine Menge von Chevallier Saatgut wurde seitdem vom John Innes Centre in Norwich in Großbritannien aufbahrt und vital gehalten – bis die Crisp Malting Group diese alte Sorte vor etwa fünf Jahren wiederauflegte und heute erneut an Craft Brauer auf der ganzen Welt vermarktet.

Ein interessantes Beispiel einer jüngsten Terrior Züchtung ist die vom deutschen Züchter Ackermann in Zusammenarbeit mit der Weyermann® Malzfabrik entwickelte, fakultative Sorte Eraclea®, die speziell für den Anbau in der fruchtbaren, italienischen Eraclea Region entlang der Adria zwischen Venedig und Triest konzipiert wurde. Eraclea® ist eine zweizeilige, aromatische Gerstensorte, die bereits im Herbst ausgesät wird, damit sie im Spätwinter und Frühjahr ausreichend Feuchtigkeit aus den allmorgendlichen, von der naheliegenden Küste herbeigeführten Nebelschwaden aufnehmen kann und damit trotz des heißen Mittelmeerklimas Qualitätsmalze für delikate, malzbetonte, helle Biere produzieren kann.

Durch gezielte Kreuzung, erhält die Gerste Eigenschaften, die die Natur so hätte nie hervorbringen können
Durch gezielte Kreuzung erhält die Gerste Eigenschaften, die die Natur so nie hätte hervorbringen können

 

Zurück zu den Wurzeln

Heirloom und Terroir Gersten sind natürlich im Vergleich zu modernen Hochzüchtungsgersten aufgrund ihrer agronomischen Eigenschaften und den damit verbundenen geringeren Erträgen nur als Spezialmalze denkbar, denn als Basismalze für Massenbiere sind sie a priori nicht rentabel. Jedoch bieten Heirloom und Terroir Malze für den Brauer charaktervoller, malz- statt hopfenbetonter Spezialbiere eine „neue-alte“ Schiene zum Experimentieren – besonders wenn historische Bierstil-Authentizität erwünscht ist. Ein moderner Brauer, der sich nicht scheut, bis zu 1,5 kg Hopfen pro Hektoliter für ein handwerkliches „Double Imperial IPA“ mit 85 IBU und ausgiebigem Dry-Hopping zu verwenden, kann bestimmt die Extra-Kosten der Malzschüttung einer Heirloom oder Terroir Maische für ein mildes helles Bier mit vielleicht 20 bis 25 IBU über die Einsparungen beim Hopfen rechtfertigen.

Eine Rückbesinnung auf die Bierrohstoffe der Vergangenheit bedeutet damit nicht nur eine Absicherung der genetischen Vielfalt, mit der die Züchter besonders auf die wachsenden Herausforderungen des Klimawandels reagieren können, sondern auch eine bereichernde Ausweitung der Biervielfalt für den anspruchsvollen Verbraucher.

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