Know-How


		
						
	
		

					
			
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Warum arbeiten immer mehr Brauereien mit Trockenhefe? Das ist eine im Unterricht bei Doemens in Gräfelfing oft gestellte Frage, die uns Dr. Michael Zepf in diesem Beitrag beantwortet. Die von der Hefe gebildeten und sensorisch relevanten Gärungsnebenprodukte, die einen Bierstil prägen, können nur durch die Verwendung des jeweilig spezifischen Hefestamms ins Bier gebracht werden. So kommt der Brauer nicht drum herum, den jeweils für diesen Bierstil (Solls ein Weißbier, Pils oder Alt sein?) typischen Hefestamm zu verwenden.

Die Craft Bier-Bewegung hat nun zusätzlich Schwung in die Sache gebracht: Viele Brauereien sehen sich plötzlich gezwungen, mit deutlich mehr verschiedenen Hefestämmen arbeiten zu müssen als bisher. Die Anforderungen (zeitlich, räumlich, organisatorisch, finanziell und hinsichtlich der Kompetenz) an das Hefemanagement steigen aber mit jedem zusätzlich verwendeten Hefestamm enorm an. Für viele Brauereien wäre das ein unlösbares Problem. Der Ausweg aus diesem Problem heißt in vielen Fällen: Verwendung von Trockenhefe.

Besonders für kleinere Brauereien ist das ein Glücksfall: Erst die Verfügbarkeit Bierstil-spezifischer Hefestämme als Trockenhefe eröffnet die Möglichkeit, eine breite Produktpalette an internationalen Bierstilen zu brauen.

Ein großes Angebot höchst unterschiedlicher Hefestämme besteht in den nationalen und internationalen Hefebanken bereits seit Jahrzenten. Allerdings nicht als Ready-to-use-Pulver, sondern in der Regel als Flüssig- oder Agar-Kultur zum Start einer Hefereinzucht in der Brauerei. Das ist auch der Grund, warum bisher kaum eine Brauerei im deutschsprachigen Raum über die theoretische Möglichkeit nachgedacht hat, mehr als zwei verschiedene Hefen im Betrieb zu verwenden. Es war schlichtweg zu aufwändig.

Sowohl die Nachfrage als auch das Angebot an Bier-Trockenhefen ist in den letzten Jahren aber enorm gestiegen und hat die Hefe als vierten Rohstoff zur Bierbereitung noch deutlicher in den Fokus gerückt.

Habt ihr Lieblingshefen? Experimentiert mit verschiedenen Trockenhefen für verschiedene Bierstile? Schreibt uns eure Erfahrungen und die erzielten Ergebnisse, die besonderen sensorischen Erlebnisse und aufregenden Kreationen mit neuen Hefen an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!!

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