Schankanlagen – Keep it simple!

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Zapfkopf, Schlauch, Hahn – fertig? | Wenn man eine Schankanlage aufbaut, legt man den Grundstein für den späteren Betrieb. Man entscheidet bei der Planung nicht nur über die Ausschankphysik. Auch für einen zweiten, äußerst wichtigen Punkt stellt man schon beim Aufbau die Weichen: für die einfache Reinigung und als Konsequenz für die gute Hygiene der Schankanlage. Unser Autor Dr. Johannes Tippmann diskutiert Aspekte, die man besser beim Aufbau einer Schankanlage beachten sollte … und schildert Konsequenzen, die bei Nichtbeachtung drohen.

Die Planung für den Aufbau einer Schankanlage steht am Anfang jeder Einrichtung eines gastronomischen Objekts. Mit dieser Planung legt man eine Vielzahl von Parametern fest, welche für die Entscheidung technischer Details entscheidend sind. Dies trifft sowohl auf die physikalischen als auch auf die hygienischen Rahmenbedingungen zu, aber auch auf die Bedienung. Gerade in großen Anlagen, welche mit automatisierten Schanksystemen betrieben werden, ist auch die Elektronik eine wichtige zu berücksichtigende Größe.

Grundsätzlicher Aufbau der Schankanlage

„Keep it simple“ ist der Ausdruck, der die Anforderung an den perfekten Aufbau einer Schankanlage am besten beschreibt. So einfach wie möglich, so viel wie nötig. Man möchte die Schankanlage ja einfach bedienen und einfach reinigen können. Einfache Reinigung heißt auch: hygienisch in einwandfreiem Zustand halten. Allerdings erfüllen in der Realität nur sehr wenige Anlagen diesen frommen Wunsch. Vielmehr ist mit dem Einzug der computergestützten Ausschanksysteme eine Komplexierung der Anlagentechnik zu beobachten. Das freut den Ingenieur, für das Bier ist es leider nicht immer das Beste.

Die bauliche Situation entscheidet in der Regel über die Bauart der Schankanlage: Kellerausschank, Buffetausschank oder Überkopfausschank. Kleine Objekte mit nicht allzu hohem Bierdurchsatz kommen problemlos mit einer gekühlten Theke zurecht. In der Theke kann neben dem Anstichfass ein Reservefass vorgekühlt werden. Verzapft die Gaststätte von mehreren Sorten jeweils mehrere Fässer pro Tag, ist dieser Aufbau aber keine Option. Hier sollte man sich besser über den Einbau einer Kühlzelle Gedanken machen. Der Platz auf der Ebene des Hauptlokals im direkten Umfeld der Theke ist wertvoll, und kann nicht ohne weiteres für die Kühlzelle verplant werden. Trotzdem sollte man auf möglichst kurze Wege achten, damit der Fasswechsel mit kurzen Laufstrecken zügig erledigt werden kann. Besonders problematisch: Anlagen mit einer Schlauchführung über die Decke.

Zapfhahn

Die Auswahl des Zapfhahnes ist bei jeder Schankanlage ein großes Thema, oft belegt mit vielen Emotionen. Ob Kompensator oder offener Schankhahn – dabei spielt es sogar teilweise eine Rolle ob Küken-, Kugel- oder Kolbenhahn – folgt in gewissem Maß einem regionalen Gefälle von Norden nach Süden. Der pilsgeprägte Norden Deutschlands bevorzugt Varianten offener Hähne, der Süden – Weißbier! – eher den Kompensatorhahn. Außerhalb Deutschlands lassen sich länderabhängig ebenso deutliche Unterschiede feststellen. Die größte Flexibilität besitzt eine Schankanlage, welche mit einem Kompensator betrieben wird. Unterschiedliche CO₂-Gehalte können dadurch ebenso ausgeglichen werden wie Schwankungen in der Ausschanktemperatur. Für das Personal kann der Kompensator-Zapfhahn auf die geeignete Zapfgeschwindigkeit eingestellt werden. Sinnvoll ist der Kompensatorhahn auf jeden Fall bei Anlagen mit Durchlaufkühlern, aber auch bei Anlagen mit Pumpen oder Mischgas ist dieser Hahntyp die beste Variante.

Bei Anlagen, die rein mit CO₂ betrieben werden, besteht die Gefahr des Aufkarbonisierens. Gerade wenn das Bier durch lange Leitungen fließt oder große Höhenunterschiede überwunden werden. Hier sollten die Fässer nicht länger als ein bis zwei Tage im Anstich stehen. Der Umstieg auf kleinere Gebinde kann helfen, Schankverluste zu reduzieren.

Ausschankphysik

Das Aufkarbonisieren von Getränken bei zu hohem CO₂-Druck ist ein bekanntes Problem. Die bedeutendste Arbeit hierzu verfasste Rammert im Jahr 1993 [1]. In seiner Dissertation schuf Rammert Grundlagen zur Berechnung des Absorptionskoeffizienten verschiedener Gase in Getränken. Mit dem Wissen um das Aufkarbonisieren entwickelten sich über die Zeit auch zahlreiche Gegenmaßnahmen. Die Auswahl der Wichtigsten ist in der folgenden Tabelle dargestellt.

Tülleneinbindung

Die Einbindung der Tülle in den Getränkeschlauch ist ein einfacher Arbeitsschritt. Aber gerade hier wirken sich Fehler im späteren Betrieb kontinuierlich auf den hygienischen Status der Schankanlage aus.

Merke: Die spaltfreie Verbindung ist seit Jahren Stand der Technik und führt nachweislich zu höherer Qualität.

Zur Befestigung der Tülle am Schlauch müssen die Schlauchklemmen so gesetzt sein, dass ein Aufblähen des Schlauches durch den Betriebsdruck der Anlage im vorderen Bereich der Tülle nicht möglich ist. Das kann man einfach durch zwei Klemmen erreichen (siehe Abbildung). Schraubklemmen können den Schlauch beschädigen, lieber Einohrklemmen – idealerweise mit innen liegendem Gleitring zur besseren Spannungsverteilung – verwenden.

Bevorzugt Sechskantmuttern zur Befestigung der Tüllen an Bauteilen verwenden. Das Gewinde von Flügelmuttern löst man durch unbeabsichtigten Kontakt mit den Flügeln rascher als man denkt, die Folge sind Leckagen. Bei Bier bedeutet dies unhygienische Zustände, bei der CO₂-Leitung im Extremfall Lebensgefahr.

Auf die Leitung kommt es an

Die Verlegung der Leitung ist seit Beginn der Schanktechnik eines der wichtigsten Themen, vor allem was die Hygiene betrifft.

Vor allem aus physikalischen Gründen muss die Getränkeleitung auf dem Weg vom Fass bis zu Zapfhahn gekühlt werden. Eine gute Isolierung spielt dabei eine weit größere Rolle als die rein steigende Verlegung einer Leitung, auf welche in früheren Zeiten immer Wert gelegt wurde.

Bei kurzen Leitungen reicht unter Umständen eine passive Isolierung aus, bei langen Leitungen sind sogenannte Pythons standardmäßig eingesetzt. Trockenpythons sind Stand der Technik: Hermetisch gegen Kondenswasser mit einer Dampfsperre ausgestattet, wird die mit Kühlwasser oder Glycol auf Temperatur gehaltene Leitung idealerweise durch den Schankbalken bis hin zum Zapfhahn geführt. Im Schankbalken lassen sich bei ausreichendem Platzangebot Hahnkühlplatten mit in den Kühlkreislauf integrieren.

Unbedingt auf eine ausreichende Abdichtung mit Dampfsperrenband achten. Sonst kann sich außen an der Leitung durch Kondensation und anhaltende Feuchtigkeit leicht ein unappetitlicher Biofilm bilden.

Pumpen, Schaumstopper und andere Hilfsmittel

Die moderne Komplexität von Schankanlagen bringt neben der physikalischen Verbesserung leider oft eine Verschlechterung der Hygiene mit sich. Ursache ist hier die oft schlechte Reinigbarkeit der Bauteile.

Pumpen lassen sich mit dem Rest der Anlage nicht mechanisch reinigen. Um dennoch einen guten hygienischen Status zu erreichen, ist ein kurzes Reinigungsintervall der Pumpe unabdingbar.

Bei langen Leitungen und Computerschankanlagen benötigt man Schaumstopper. Bei der Reinigung gerne vergessen, entwickeln sich diese Bauteile über die Zeit zu einer Art von mikrobiologischem Durchflussreaktor. Und es geht noch weiter: Durchflusszähler, Fassumschalter, … – die Liste der kritischen Bauteile ist sehr lang. Es gibt aber mittlerweile zahlreiche Entwicklungen, die gerade auf die Hygiene einen sehr starken Fokus legen. Eine pauschale Verurteilung von zusätzlichen Einbauteilen in eine Schankanlage wäre aus diesem Grund unfair.

Auswirkungen der Konstruktion auf die Standzeit

Die Standzeit einer Schankanlage kann man von zwei Seiten betrachten: die physikalische, was das Aufkarbonisieren betrifft, und die hygienische, also das Reinigungsintervall. Für erstere wurden bereits Lösungsvorschläge gegeben, für zweitere lassen sich alleine aus diesem kurzen Text eine Reihe von Maßnahmen ableiten.

Die Reinigungskosten einer Anlage stellen für den Betreiber einer Schankanlage eine wichtige wirtschaftliche Größe dar. Deshalb nachvollziehbar: Die Reinigung wird gerne auf später verschoben. Reinigungsintervalle können genau dann verlängert werden, wenn die Anlage hygienegerecht gestaltet ist und das Personal bei der Pflege einfache Grundsätze gewissenhaft einhält. Die Erfüllung der einschlägigen Hygieneanforderungen lässt sich dann auch mit einem Reinigungsintervall von mehr als sieben oder 14 Tagen bewerkstelligen.

Moderne Hilfsmittel: Apps

Für die physikalische Auslegung einer Schankanlage steht mittlerweile eine Reihe von Apps mit unterschiedlicher Detail-Tiefe zur Verfügung. Kann über die Doemens-App mit dem „CO₂-Schieber“ der CO₂-Gehalt anhand von Druck und Temperatur ermittelt werden, gibt der „Erdinger Förderdruck-Rechner“ bereits eine Empfehlung für den Betriebsdruck für eine Schankanlage in Abhängigkeit von Leitungsdurchmesser, -länge und -höhe aus. Diese App ist auf die Produkte der Brauerei Erdinger Weißbräu abgestimmt. Das höchste Niveau stellt die „FOBB-App“ von Grote & Blohm, Hamburg, dar. Sie ermöglicht die Auslegung fast jeder Ausschanksituation und dürfte derzeit der Maßstab in diesem Segment sein. Alle drei Apps sind kostenlos.

Zusammenfassung

Der Aufbau einer Schankanlage ist ein komplexes Thema, welches in einem Artikel nicht abschließend behandelt werden kann. Bei den gegebenen Hinweisen handelt es sich um wichtige Punkte, welche trotz allen Wissens immer wieder vergessen oder falsch gemacht werden. Das Schäumen am Hahn ist bei physikalischen Fehlern die Konsequenz.

Dramatisch, aber oft vollkommen unterschätzt, wirken sich Fehler im Aufbau auf die Hygiene der Schankanlage aus. Hier kann von vornherein vermieden werden, dass mikrobiologische Kontaminationen zu einem dauerhaften Problem werden. Zusätzlich ermöglicht eine sehr gut konstruierte Anlage, das Reinigungsintervall ohne große Beeinträchtigungen im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben zu verlängern.

Literatur

1. Rammert, M.: Zur Optimierung von Hochleistungsabfüllanlagen für CO₂-haltige Getränke. Dissertation. Paderborn, 1993.