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Flaschengärung. Nicht nur für Bier ein seit Jahrhunderten bekanntes Verfahren, hinter dem mehr steckt, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Dr. Gerrit Blümelhuber erklärt uns die Grundlagen der Flaschengärung.

Zunächst also erst einmal ein Überblick: Denn der Begriff Flaschengärung kann etwas verwirren. Eigentlich ist es eine Flaschennachgärung, denn üblicherweise wird die Hauptgärung im Tank oder Bottich durchgeführt. Erst dann wird das Bier auf Flasche gefüllt und entweder mit der bereits im Bier vorhandenen Hefe weiter vergoren oder es werden andere Hefen oder Mikroorganismen zugegeben, die dann für die weitere Gärung sorgen. Üblicherweise wird auch noch die sogenannte Speise zugegeben, also vergärbare Zucker in Form von reinem Zucker oder Würze.

Flaschengärung für alle (Biere)!
Flaschengärung für alle (Biere)!

 

Welche Biere eignen sich für die Flaschengärung?

Im Prinzip ist das einfach: Alle! Doch natürlich gibt es auch Ausnahmen. Obergärige Biere eignen sich tendenziell etwas besser für die Flaschengärung, dies liegt insbesondere daran, dass die obergärige Hefe etwas stabiler gegen Autolyse ist. Dennoch sind auch bei untergärigen Bieren ganz hervorragende Ergebnisse mit der Flaschengärung zu erzielen.

Nicht nur für Weißbier: Flaschengärung passt für jeden Biertyp
Nicht nur für Weißbier: Flaschengärung passt für jeden Biertyp

 

Wie gehe ich vor, um Spitzenbiere zu erzielen?

Zunächst müsst ihr euch über den gewünschten Biertyp im Klaren sein, denn davon hängt ab, womit die Nachgärung in der Flasche durchgeführt wird. Es besteht zum einen die Möglichkeit, mit der gleichen Hefe, mit der die Hauptgärung durchgeführt wurde, auch die Nachgärung durchzuführen. Möglich ist aber auch, eine andere Hefe oder sogar einen anderen Mikroorganismus einzusetzen, evtl. sogar eine Mischung von verschiedenen Mikroorganismen.

Nehmen wir als Beispiel ein Weizen-/Weißbier: Hier erfolgt zunächst die Hauptgärung mit einer obergärigen Weißbierhefe. Sobald die Hauptgärung beendet ist und der Endvergärungsgrad erreicht ist, wird das Bier mit der Speise gemischt. Als Speise könnt ihr zum Beispiel unvergorene Ausschlagwürze verwenden. Hier kommt es ganz besonders darauf an, die richtige Menge an Speise zu wählen. Wie ihr das berechnet, zeigen wir gleich.

Ist das endvergorene Jungbier mit der Speise vermengt, füllt ihr das Ganze in die Flaschen. In der Flasche gärt dann wieder die obergärige Hefe, die ihr schon zur Hauptgärung verwendet habt und ganz natürlich noch im Jungbier vorhanden ist. Dementsprechend müssen die Flaschen bei Temperaturen über 15 °C gelagert werden. Normalerweise reicht hier ein Zeitraum von einer Woche bis das Bier genussreif ist. Es gibt einige Diskussionen darum, ob anschließend noch eine Kaltlagerung erfolgen sollte. Prinzipiell ist das allerdings nicht notwendig, auch wenn die kalte Lagerung einen positiven Einfluss zum Beispiel auf die CO2 Bindung im Bier hat.

 

Die untergärige Variante

Ihr könnt aber auch noch eine untergärige Hefe zu Speise und Jungbier geben, bevor ihr das Ganze in die Flasche füllt. Hierfür sollte zunächst so viel obergärige Hefe wie möglich aus dem Jungbier entfernt werden. Das kann durch abkühlen und sedimentieren erfolgen. Die Flaschen sollten dann nach der Abfüllung bei 8 bis 10 °C gelagert werden. Bei dieser Temperatur vergärt dann die untergärige Hefe die vorhandenen Zucker, während die obergärige Hefe aufgrund der niedrigen Temperaturen keine Aktivität mehr zeigt. Durch die untergärige Hefe ergibt sich ein ganz anderes Bier als bei der oben beschriebenen, rein obergärigen Variante.

 

Erst unter- dann obergärig?

Wenig Sinn macht folgende Variante: Mit einer untergärigen Hefe die Hauptgärung durchzuführen und dann, ohne die untergärige Hefe vollständig abzutrennne, mit einer obergärigen Hefe die Nachgärung in der Flasche durchzuführen. Bei den für die obergärigen Hefen notwendigen hohen Temperaturen würde auch die untergärige Hefe sehr stark gären. Die Folge wären dann unerwünschte Gärungsnebenprodukte.

 

Oder ganz was anderes?

Neben den klassischen Brauereikulturhefen ist aber auch der Einsatz von Hefen der Brettanomyces Gattung, Saccharomyces diastaticus oder aber beispielsweise von Lactobacillen möglich, mit denen hervorragende Sauerbiere hergestellt werden können. Wichtig ist bei diesen Mikroorganismen, dass man deren Vergärungsspektrum kennt, also genau weiß, welche Zucker sie vergären. Damit kommen wir zu einem der wichtigsten Punkte bei der Flaschengärung.

 

Wieviel Speise muss ich geben?

Diese Frage stellen sich schon mehrere Brauergenerationen. Es gibt eine einfache Faustformel, die besagt, dass man einfach zehn Prozent des Gesamtvolumens in Form von Würze zugeben soll. Doch das ist mit Vorsicht zu betrachten. Zwar funktioniert das tatsächlich in den meisten Fällen, doch gelegentlich kann man damit eine böse Überraschung erleben. Im Internet finden sich schnell entsprechende Berechnungs-Tools, mit denen ihr Speisegabe und Co. einfach ausrechnen könnt. Für ein besseres Verständnis, und um evtl. Fehler zu bemerken, lohnt es sich aber die Grundlagen zu kennen.

Auf die Flasche füllen wir nach der Hauptgärung ab, wenn der Endvergärungsgrad erreicht ist. Das bedeutet, es sind nun keine vergärbaren Zucker mehr im Jungbier. Aber genau diese benötigen wir für die Flaschengärung, damit der Mikroorganismus, den wir gewählt haben, gären und vor allem für den erforderlichen CO2-Gehalt in der Flasche sorgen kann. Und genau um diesen CO2-Gehalt geht es bei der Speiseberechnung. Wichtigste Grundlage: Aus einem Gramm Zucker entstehen bei der Vergärung 0,5 g Alkohol und 0,5 g CO2.

Auf den CO2 Gehalt kommt es an
Auf den CO2-Gehalt kommt es an

Im nächsten Schritt müsst ihr festlegen, welchen CO2-Gehalt in g/l das spätere Bier haben soll. Ein Lager hat typischerweise etwa 5 g/l, ein Weißbier liegt mit 6 bis 7 g/l schon deutlich höher, während beispielsweise ein Barley Wein auch mal mit 2 bis 3 g/l CO2 auskommt.

Im nächsten Schritt muss der Endvergärungsgrad der verwendeten Speise ermittelt werden. Die passende Methode dazu findet ihr zum Beispiel in der Mebak unter „Gärrohrmethode“. Sobald ihr den Endvergärungsgrad kennt, könnt ihr berechnen, wieviel vergärbare Zucker in der Speise vorhanden sind.

Jetzt muss noch bestimmt werden, wie hoch der CO2-Gehalt des Jungbieres nach der Hauptgärung ist. Das wird leider immer wieder gerne vergessen, da manche glauben, dass das Jungbier, da es ja drucklos vergoren ist, gar keine nennenswerte CO2-Mengen enthält. Das ist aber falsch. Ein Liter Jungbier enthält zum Beispiel bei 10 °C immerhin 2,27 g CO2. Im Internet findet ihr leicht einen passenden CO2-Rechner, wo ihr dann für den Druck einfach 1 bar angebt.

Nun bildet ihr die Differenz zwischen dem gewünschten CO2-Gehalt und dem im Jungbier bereits vorhandenen CO2. Nehmen wir als Beispiel mal ein Ziel-CO2-Gehalt von 5 g/l, dann benötigen wir also noch 5 g/l – 2,27 g/l = 2,73 g/l CO2. Wie bereits erwähnt, erhalten wir aus einem Gramm Zucker 0,5 g CO2, wir würden in unserem Beispiel also noch 2,73 g/l dividiert durch 0,5 g/g Zucker gleich 5,46 g Zucker/l benötigen. Die 5,46 g Zucker pro Liter merken wir uns mal

Nehmen wir weiter an, dass unsere Speise 85 g/l vergärbare Zucker enthält (bestimmt mittels Endvergärungsgradbestimmung). Da die Speise selbst am Anfang noch gar kein CO2 enthält, im späteren Bier aber auch karbonisiert sein soll, so muss hier für 5 g/l CO2 nochmals 10 g/l Zucker einkalkuliert werden.

Aus all diesen Angaben lässt sich dann folgende Formel für das Speisevolumen herleiten:

Speisevolumen = (1 Liter Bier X 5,46 g/l)/(85 g/l – 10 g/l)

Damit ergibt sich ein Speisevolumen von 0,0728 l/l Bier, oder 7,28 l pro Hektoliter Bier. Ihr seht, das entspricht nicht den 10 Prozent des Gesamtvolumens, wie es die Faustformel vorgibt.

 

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