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Was ist eigentlich der Marmeladenglastest?

Diese Frage hat nichts mit dem Frühstück des Brauers oder der Verträglichkeit des letzten Bieres am Abend zuvor zu tun. Es ist eine der Fragen, die Dr. Gerrit Blümelhuber im Unterricht bei Doemens häufiger hört. Hier kommt seine Antwort.

Diacetyl ist in nahezu allen Brauereien ein Indikator für die Reifung. Jedoch steht nicht jeder Brauerei ein Gaschromatograph zur Verfügung, um den Gehalt an vicinalen Diketonen zu überprüfen (zu dieser Gruppe chemischer Verbindungen gehört das Diacetyl). Daher ist der Braumeister sehr häufig auf seine sensorischen Fähigkeiten angewiesen.

Strukturformel von Diacetyl
Strukturformel von Diacetyl

Das Problem, das sich allerdings oft stellt, ist, dass im gereiften Bier noch 2-Acetolactat vorhanden ist. Das wird normalerweise durch das Enzym 2-Acetolactatdecarboxylase zu Diacetyl umgewandelt, das dann mithilfe der Hefe weiter abgebaut wird. Die Umwandlung kann aber auch durch thermischen Einfluss erfolgen, sie endet dann aber beim Diacetyl, das in höheren Mengen unerwünscht ist.

Wird nun ein Bier filtriert, das noch eine höhere Menge an 2-Acetolactat enthält, kann dieses nicht mehr durch die nun abfiltrierte Hefe weiter abgebaut werden. Das 2-Acetolactat wandelt sich dann bei steigender Temperatur, also beispielsweise bei der Lagerung des Bieres beim Verbraucher, im Laufe der Zeit zu Diacetyl um.

Ob noch nennenswerte Mengen an 2-Acetolactat im unfiltrierten Bier vorhanden sind, kann man mit einem einfachen Test herausfinden: Dazu wird eine Bierprobe entkohlensäuert und in einem thermisch stabilen Glas mit weiter Öffnung (Marmeladengläser eignen sich hier sehr gut) bei verschlossenem Deckel in einem Wasserbad bei etwa 80 bis 90 °C für eine halbe Stunde aufbewahrt. Hierbei erfolgt die Umwandlung zum Diacetyl, das man, lässt man die Probe im Glas abkühlen, beim Öffnen des Glases sehr intensiv riechen kann. Kleiner Tipp, um gegenzusteuern: Verlängert die Reifungsphase!

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