Klassisches böhmisches Pilsner

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Das original böhmische Pilsner ist eine Erfindung eines 29-jährigen bayerischen Braumeisters namens Josef Groll, der 1842 von Martin Stelzer, dem Geschäftsführer der Meštanský Pivovar (Bürgerbrauerei) in Plzen (Pilsen), aus seiner Heimatstadt Vilshofen, wo sein Vater eine Brauerei besaß, angeheuert wurde, um das (wahrscheinlich wegen Infektionen) in schlechten Ruf geratene Bier der Stadt Pilsen zu retten. Als erfahrener Praktikant der bayerischen untergärigen Braumethode machte sich Groll an die Arbeit, und das Ergebnis war das erste echte, blonde untergärige Bier der Welt!

Das Bier, welches Josef Groll damals in Pilsen braute, hat sich seitdem zur wohl erfolgreichsten Biersorte aller Zeiten entwickelt, denn heutzutage sind mindestens neun von zehn Bieren, die von der Weltbevölkerung auf allen Kontinenten getrunken werden, mehr oder weniger nach "Pilsner Art" gebraut. Auf dem Etikett heißen diese Biere heute u. a. Pilsner, Pilsener, Pils, American Lager, Australian Lager oder International Lager. Natürlich haben sich seit dem ursprünglichen Pilsner viele Bierzutaten und Brauverfahren geändert, aber der Grundgedanke eines blonden, süffigen Untergärigen ist doch in den meisten modernen Imitationen und Adaptionen immer noch wiederzufinden. Ein klassisches Bier nach Pilsner Art ist am besten golden-blond, hopfenaromatisch und malzbetont. Heutzutage werden Pilsner Biere mit unterschiedlichen Hefestämmen – meistens tschechischer, dänischer, bayerischer oder amerikanischer Herkunft – vergoren. Ein Pilsner ist meist gut gelagert und vollmundig und hat eine stabile Schaumkrone.

Siegeszug im 19. Jahrhundert

Das neue tschechische Bierwunder aus Pilsen wurde damals sofort in ganz Europa zu einer Sensation, was besonders durch das zu jener Zeit rapide expandierende europäische Eisenbahnnetz ermöglicht wurde. Es ist daher kaum verwunderlich, dass ein solches Erfolgsbier von Italien bis Skandinavien, von Belgien bis Polen, viele Nachahmer fand, die versuchten, das tschechische Original als lokale Variante nachzubauen. Im Wettlauf um den sich auftuenden Markt für helle Biere war in Deutschland die sächsische Vorläuferin der heutigen Radeberger Gruppe, die Aktienbrauerei Zum Bierkeller aus Radeberg in der Nähe von Dresden, als erste am Startloch. Ihr Pilsner erschien 1872. Seitdem wird in der deutschen Sprache ein blondes Untergäriges aus Pilsen oft als "Pilsner" geschrieben, wohingegen ein deutsches Bier gebraut nach "Pilsner Art" oft mit einem extra "e" als "Pilsener" (siehe dort) oder einfach abgekürzt als "Pils" bezeichnet wird. Allerdings wird diese terminologische Unterscheidung in der Praxis nicht immer konsequent durchgehalten.

Helle Malze durch pneumatische Darrmethode

Die Kunst, blonde Biere – ob untergärig oder obergärig – zu brauen, wurde erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts durch englische Innovationen in der Malzdarrenkonstruktion ermöglicht. Wurden die mittelalterlichen Darren noch durchweg mit rauchig-rußigem Brennstoff wie Kohle, Holz (oft Hainbuche) oder Holzkohle – oder sogar Stroh bzw. Farn oder Torf – direkt befeuert, so setzte sich im 19. Jahrhundert die pneumatische Darrmethode durch, welche auf der indirekten Beheizung des trocknenden Grünmalzes mit Heißluft beruht. Die alten Darren produzierten alle mehr oder weniger braunes Malz, wohingegen die neuen Darren den Mälzern zum ersten Mal die Möglichkeit bescherten, die Malzfarbe – und damit auch die Farbe der aus dem Malz hergestellten Biere – von ganz hell bis ganz dunkel verlässlich zu steuern.

Vor der Erfindung des pneumatischen Mälzens gab es echtes helles Malz nur in der Form des mühselig hergestellten Welkmalzes (auch Luft- bzw. Windmalz genannt), welches nach dem Weichen und Keimen nicht schnell in einer Darre, sondern langwierig mit viel Wenden per Hand im Freien oder auf einem gut belüfteten so genannten Welkboden getrocknet wurde. Eine andere Methode, relativ helles Malz herzustellen, kam in England zu Beginn der Industriellen Revolution im späten 18. Jahrhundert auf, als man lernte, Koks aus Kohle für die Eisenproduktion in Hochöfen herzustellen. In der Kokerei wird die Kohle nämlich entgast, entrußt und entschwefelt, was sie zu einem sauberen Brennstoff macht, welcher in einer direkt befeuerten Malzdarre die Produktion eines hellen Malzes ohne rauchige oder brenzlige Noten ermöglicht. Dieses Malz war die Grundlage der ursprünglichen englischen Pale Ale Biere.

Die weite Verbreitung des Pilsners bringt natürlich eine unendliche Variation in Zutaten und Brauverfahren mit sich. Aus der Unzahl der Interpretationen des Originals ist hier die Nachahmung des originalen Josef Groll-Bieres, welches der Autor dieses Beitrags Horst Dornbusch in der Weyermann^® Versuchsbrauerei in Bamberg selbst entwickelt hat, vorgestellt.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13 Prozent
Restextrakt: 3 Prozent
Bittereinheiten: 40 BE
Farbe: 15,5 EBC
Alkohol: 5,3 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Dreifach-Dekoktion mit weichem Brauwasser. Evtl. hartes Brauwasser nach der Traditionsmethode am Abend zuvor in der Pfanne kochen, um Karbonathärte auszuscheiden; über Nacht kühlen und ruhen lassen, und morgens vorsichtig das enthärtete Wasser absaugen, wobei etwa 10 Prozent des Wassers über dem Pfannenboden unberührt bleiben. Oder die Enthärtung nach modernen, energiesparenden Methoden (z. B. mit einem Ionentauscher) durchführen. Das abgezogene, nun karbonat-ärmere Wasser aufheizen und mit ihm bei etwa 38 °C einmaischen. Rast 30 min für Hydration und Aktivierung der Phytase-Enzyme. Erste Dekoktion (etwa 1/3 der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion aufheizen. Dekoktionsrast 30 min bei 65 °C. Dekoktion weiter aufheizen. Dekoktionsrast 10 min bei 72 °C. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekotionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaische bei 65 °C für 10 min rasten. Zweite Dekoktion (etwa ein Drittel der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion aufheizen. Dekoktionsrast 10 min bei 72 °C. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekoktionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaische bei 72 °C für 10 min rasten. Dritte Dekoktion (etwa ein Drittel der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekoktionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaischerast bei 77 °C (15 min). Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Abläutern (langsam), bis Pfanne voll. Etwa 90 min kochen. Bitterhopfen nach 10 min. Flavor-Hopfen nach 30 min. Aromahopfen nach 75 min. Whirlpool. Etwa 4 Tage bei etwa 13 °C Hauptgärung (hefeabhängig). Gespundet 3 bis 5 Tage weiter vergären. Nach insgesamt 7 bis 10 Tagen Sud in den Lagertank schlauchen. Bei etwa -1 °C gespundet lagern.

Das sagst du!

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