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Der Ursprung dieses obergärigen Bieres geht mindestens auf das 14. oder 15. Jahrhundert zurück, als sich böhmische Zuwanderer im heutigen polnischen Grodzisk in der Provinz Posen niederließen und dort anfingen, ihr einheimisches Weizenbier zu brauen. Die Stadt erhielt ihren deutschen Namen Grätz nach der Zweiten Polnischen Teilung, als sie von 1793 bis 1818, also bis kurz nach der Reorganisierung der europäischen Landkarte durch den Wiener Kongress (1815), zu Preußen gehörte. Horst Dornbusch stellt euch eine Rezeptinterpretation dieses heute fast vergessenen Bierstils vor.

Das Grätzer Bier wird zu 100 Prozent aus Weizenmalz hergestellt, das ausschließlich mit Eichenholz in einer direkt befeuerten Zwei-Horden-Darre bis zu zwei Tage lang gedarrt wird. Eine solche Maische muss im Sudhaus mehrere ausgedehnte Rasten durchlaufen, mit dem Ziel, die Schüttung gut zu hydrieren und alle Eiweiß- und Gummistoffe so weit wie möglich abzubauen.

 

Bieretikett eines Grätzer Biers aus Grodziskie
Bieretikett eines Grätzer Bieres aus Grodziskie

 

Intensives Infusionsverfahren

Das Grätzer Maischverfahren ist daher immer eine Mehrstufeninfusion. Es gibt offenbar keine historischen Anhaltspunkte dafür, dass eine Grätzer Maische (oder ein Teil davon) jemals gekocht wurde. Auch ist es sinnvoll, zur Erhöhung der Extraktausbeute und der Beschleunigung des Abläuterns nach dem Auswiegen der Malzschüttung etwa 10 bis 20 Prozent (nach Gewicht) Ballast in der Form von farb- und geschmacksneutralen Reishülsen zuzugeben, obwohl dieses Hilfsmittel nie in historischen Dokumenten erwähnt wird und wohl auch nie Anwendung fand. Eine alternative Verarbeitungserleichterung im Sudhaus wäre der Ersatz von bis zu 20 Prozent des Weizenmalzes mit hellem Pilsner Malz – eine Methode, die aber weniger authentisch ist.

In alten Texten wird das Grätzer Bier oft als rauchig und bitter mit niedriger Stammwürze und niedrigem Alkoholgehalt beschrieben, aber diese Begriffe sind natürlich relativ und geben kaum konkrete Eckdaten für moderne Brauer her. Aus historischen Quellen darf man jedoch schließen, dass die Bittere eines typischen Grätzer etwa 22 bis 30 Einheiten gewesen sein muss. In dem hier aufgeführten Rezept wird für diese polnische Bierspezialität die polnische Traditionshopfensorte Lublin vorgeschlagen. Diese Saaz-ähnliche Hopfenart ist vorwiegend aromatisch und hat einen relativ geringen Alpha-Säuregehalt.

 

Eine Flasche Grätzer Bier aus Grodziskie (Quelle:  MOs810, Grodziskie beer, CC BY-SA 4.0)
Eine Flasche Grätzer Bier (Quelle: MOs810, Grodziskie beer, CC BY-SA 4.0)

Schnelle, saubere Hauptgärung

Die Hauptgärung einer Grätzer Würze dauert selten länger als drei Tage. Als Hefe sind fast alle obergärigen, sauber vergärenden Sorten brauchbar, einschließlich Altbier- und Kölschhefen, nur eben keine bayerischen Weißbierhefen, da solche Stämme Nebenprodukte ins Bier geben, die nicht mit dem Grätzer sortenkonform sind. Nach einer kurzen Lagerzeit von vielleicht ein bis zwei Wochen bilden sich im Bier leichte Apfelaromen aus, die gut mit dem Eichenrauchgeschmack harmonisieren. Wie das klassische bayerische Weißbier wird auch das Grätzer immer unfiltriert abgefüllt. Die optionale Zugabe von Kräusen für eine Nachgärung in der Flasche ist ebenfalls in Ordnung. Wem das fertige Bier zu hefetrüb ist, der kann es mit Hausenblase ein wenig klären.

Aufgrund des hohen Eiweißgehalts und der spritzigen Karbonisierung ist das fertige Grätzer immer sehr schäumend und wird daher traditionell in hohen Spitzgläsern serviert. Moderne Weißbiergläser sind ebenfalls sehr praktisch.

Das Grätzer Bier ist heutzutage verschollen, ist aber wiederbelebungswürdig, weshalb die Mälzerei Weyermann® ein Eichenrauch-Weizenmalz speziell für diese Biersorte herausgebracht hat. Dieses Malz kann natürlich auch in Mengen von bis zu 80 Prozent der Schüttung für andere, experimentelle Bierinnovationen eingesetzt werden.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 8 Prozent 
Restextrakt: 2,5 Prozent, auch weniger
Bittereinheiten: 27 BE, nach historischen Quellen geschätzt
Farbe: 6 EBC
Alkohol: 3 Volumenprozent, auch weniger

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Eichenrauch-Weizenmalz 100 2,46-2,95
Reishülsen 1-2 0,1-0,2
Gesamtmalzschüttung 100 2,46-2,95

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Lublin 3,75 40
Aroma: Tettnanger 3,75 15

 

Hefe Obergärige Hefe, aber keine bayerische Weißbierhefe

 

Infusionsverfahren. Bei 35 °C einmaischen. 30 min Rast. Auf 52 °C hochfahren. 30 min Rast. Auf 62 °C hochfahren. 10 min Rast. Auf 72 °C hochfahren. 30 min Rast. Auf 78 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Kochen 75 min. Bitterhopfen nach 15 min Kochzeit. Aromahopfen nach 60 min Kochzeit. Hauptgärung 3 bis 5 Tage bei etwa 15 °C bis 20 °C. Spunden und mit CO2 anreichern (etwa 8 g/l). Optional kräusen. Unfiltriert nach weiteren 7 bis 12 Tagen abfüllen.

 

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