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Obwohl heutzutage nicht von allen schwarzbierproduzierenden Brauereien dogmatisch praktiziert, weisen die fränkischen Schwarzbiere in typisch bayerischer Manier meist ein wenig mehr Restsüße im Abgang auf als die thüringischen Interpretationen; wohingegen die thüringischen Schwarzbiere ein wenig mehr schokoladen- und toastartigen Röstgeschmack aufweisen. Horst Dornbusch stellt uns hier ein mildes Rezept für ein fränkisches Schwarzbier vor.

Sowohl in der fränkischen als auch in der thüringischen Version sind die Hopfenbittere und das Hopfenaroma dem Malzcharakter untergeordnet. Wie von deutschen Traditionsbieren nicht anders zu erwarten ist, sind die authentischen Hopfensorten natürlich klassische Standards wie Hersbrucker, Mittelfrüh, Perle, Spalter und Tettnanger sowie deren moderne, genetische Abkömmlinge.

 

Bierfilz des
Bierfilz des Kloster Schwarzbiers der Brauerei Mönchshof in Kulmbach

 

Die dunkle Farbe kommt von Röstmalzen, wobei die entspelzten Weyermann®-Malze Carafa® Spezial I, II oder III ein Bier mit weniger phenolischer Herbheit produzieren als Röstmalze mit Spelzen. Auch ist die Zugabe von Sinamar® heute eine beliebte Methode, die Farbe zu beeinflussen. Die Basismalze für Schwarzbiere sind Pilsner und Münchner wie auch gelegentlich Carapils® oder ein ähnliches Karamellmalz für einen vollmundigen Körper.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12 Prozent
Restextrakt: 3 Prozent
Bittereinheiten: 24 BE
Farbe: 61 EBC
Alkohol: 4,8 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 46 1,78
Münchner I 20 0,77
Münchner II
20 0,77
Carpils® I 10 0,38
Carafa® I Spezial 4 0,15
Gesamtmalzschüttung 100 3,85

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Herkules 14,5 11
Flavor: Tradition 5,5 2
Aroma: Mittelfrüh 4,25 2

 

Hefe Bayerische untergärige Hefe

 

Mehrstufeninfusion. Optional für eine Säure- und Hydrationsrast bei 38 ± 2 °C einmaischen. 15 – 30 min Rast. Temperatur auf 50 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 77 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Langsam abläutern. 90 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Flavor-Hopfen nach 65 min. Aromahopfen nach 85 min. Whirlpool. Gärung 10 – 14 Tage. Schlauchen. Bei etwa -1 °C etwa 3 Wochen lagern. CO2-Gehalt etwa 4,5 g/l.

 

Das sagst du!

Du hast ein fränkisches Schwarzbier gebraut und bist stolz auf das Ergebnis? Am Ende hast du dazu sogar unseren Rezeptvorschlag benutzt oder diesen abgewandelt? Lass uns daran teilhaben! Schick uns ein Bild und eine kurze Rezeptbeschreibung an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, Betreff „Bierrezept“. Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!