How-To

Fränkisches Schwarzbier 


	
						


		
			

									Details							


							
			
			
			
										
										

				
				
			
			
		
					
			
						

	
	

				
			

	

		Stern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv



	
		
		
		 
		
		
		
			

		
Obwohl heutzutage nicht von allen schwarzbierproduzierenden Brauereien dogmatisch praktiziert, weisen die fränkischen Schwarzbiere in typisch bayerischer Manier meist ein wenig mehr Restsüße im Abgang auf als die thüringischen Interpretationen; wohingegen die thüringischen Schwarzbiere ein wenig mehr schokoladen- und toastartigen Röstgeschmack aufweisen. Horst Dornbusch stellt uns hier ein mildes Rezept für ein fränkisches Schwarzbier vor.

 

Sowohl in der fränkischen als auch in der thüringischen Version sind die Hopfenbittere und das Hopfenaroma dem Malzcharakter untergeordnet. Wie von deutschen Traditionsbieren nicht anders zu erwarten ist, sind die authentischen Hopfensorten natürlich klassische Standards wie Hersbrucker, Mittelfrüh, Perle, Spalter und Tettnanger sowie deren moderne, genetische Abkömmlinge.


 


Bierfilz des 

Bierfilz des Kloster Schwarzbiers der Brauerei Mönchshof in Kulmbach
 


Die dunkle Farbe kommt von Röstmalzen, wobei die entspelzten Weyermann®-Malze Carafa® Spezial I, II oder III ein Bier mit weniger phenolischer Herbheit produzieren als Röstmalze mit Spelzen. Auch ist die Zugabe von Sinamar® heute eine beliebte Methode, die Farbe zu beeinflussen. Die Basismalze für Schwarzbiere sind Pilsner und Münchner wie auch gelegentlich Carapils® oder ein ähnliches Karamellmalz für einen vollmundigen Körper.


 


Das sagt das Rezept


Stammwürze: 12 Prozent 
Restextrakt: 3 Prozent
Bittereinheiten: 24 BE
Farbe: 61 EBC
Alkohol: 4,8 Volumenprozent


Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:


Malz
Prozent
kg

Pilsner
46
1,78

Münchner I
20
0,77

Münchner II

20
0,77

Carpils® I
10
0,38

Carafa® I Spezial
4
0,15

Gesamtmalzschüttung
100
3,85

 


Hopfen
Prozent Alpha
g

Bitter: Herkules 
14,5
11

Flavor: Tradition 
5,5
2

Aroma: Mittelfrüh 
4,25
2

 


Hefe
Bayerische untergärige Hefe

 


Mehrstufeninfusion. Optional für eine Säure- und Hydrationsrast bei 38 ± 2 °C einmaischen. 15 – 30 min Rast. Temperatur auf 50 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 77 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Langsam abläutern. 90 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Flavor-Hopfen nach 65 min. Aromahopfen nach 85 min. Whirlpool. Gärung 10 – 14 Tage. Schlauchen. Bei etwa -1 °C etwa 3 Wochen lagern. CO2-Gehalt etwa 4,5 g/l.


 


Das sagst du!


Du hast ein fränkisches Schwarzbier gebraut und bist stolz auf das Ergebnis? Am Ende hast du dazu sogar unseren Rezeptvorschlag benutzt oder diesen abgewandelt? Lass uns daran teilhaben! Schick uns ein Bild und eine kurze Rezeptbeschreibung an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, Betreff „Bierrezept“. Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!