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Weihnachten steht vor der Tür, und wir möchten euch im heutigen Beitrag zu ein bisschen weihnachtlicher Vorfreude einladen und präsentieren euch das festliche GradPlato-Bier-Weihnachts-Dinner. Unsere Bier-Sommeliers haben sich dazu etwas Besonderes einfallen lassen: neben einem Bierstil, der jeweils hervorragend mit dem Gericht harmoniert, schlagen Sie uns einen Bierstil vor, der mit einem aromatischen Kick einen überraschenden Kontrast zum Essen setzt. Viel Spaß und guten Appetit!

 

Der Aperitif

Ohne einen gepflegten Aperitif kein festliches Weihnachts-Dinner. Empfehlungen für einen gelungenen Einstieg in unser Menu gibt uns Sylvia Kopp, Entdeckerin, Weltreisende, Lehrerin, Autorin, Botschafterin für amerikanisches Craft Bier in Europa, eben eine Bier-Sommelière mit Leidenschaft:

Kein Getränk vereint Komplexität und Eleganz auf so beschwingte Weise wie das Italian Grape Ale, ein Hybrid-Bier, das mit Wein vergoren ist. Die Italiener haben dieses Bier erst zur Meisterschaft vollendet, dann zum nationalen Bierstil erhoben. Das Basisbier kann alles sein – von der milchsauren Berliner Weiße über trockene Saisons und muskulöse Pale Ales bis hin zu dunklem Bock oder Brown Ale. Bei manchen IGAs durchläuft die Würze eine Hauptgärung mit Bierhefe und vermählt sich erst in der Nachgärung mit den weinigen Zugaben. Bei anderen ist es ausschließlich der im Gärtank hinzugefügte Most, die Trauben oder Schalen, die mit ihren Mikroorganismen eine Fermentation auslösen und ein schönes „Brett“ bescheren, einen trockenen, subtilen Wildhefe-Charakter („Brettanomyces“).  So erfreuen wir uns an dem Spiel aus Malz- und manchmal gar Hopfenaromen des Bieres mit der Säure und Fruchtigkeit des Weines. Wenn noch eine Flaschengärung mit Champagner-Hefe draufgesetzt wird, ist der Weg frei für ein spritziges Erlebnis. Übrigens: Säure, Fruchtigkeit und Perlage setzen einen frischen Kontrapunkt vor dem reichen Parmesan-Umami-Schmaus des ersten Ganges.

 

Wilde Hefen auf den Trauben sorgen für ein
Wilde Hefen auf den Trauben sorgen für ein „Brett“ an Aromen im Italian Grape Ale (Foto: Bertrand Bouchez on Unsplash)

 

Wenn die Tage kurz und die Nächte kalt sind, wünschen wir uns einen Kamin und ein Bärenfell. Alternativ, falls Feuerstelle und Fell sich nicht materialisieren lassen, wirkt dies auch ganz wohlig: Kerze anzünden, Stout einschenken. Kein Irish Stout, das ist nicht kuschelig genug. Es muss schon ein Oatmeal oder ein Imperial sein – im Rotweinglas bei Zimmertemperatur versteht sich. Trockener bis halbtrockener Antrunk, samtiges Mundgefühl, weiche Röstaromen, alkoholische Wärme – es gibt für mich kein (be-)sinnlicheres Getränk als diese tiefdunkle Verführung. Drauß vom Walde mag kommen, was da wolle, meine Gäste lassen sich bei einem Stout dezent fallen. Und wenn der Trunk so klar und schwerelos strukturiert ist, mit geschliffener Röstaromatik und sauberer Bittere wie beispielsweise „Totality“ von Fifty-Fifty aus den USA (10 Vol.-%), dann macht er Lust auf kräftige Parmesanaromen, kräutrig-würzige Bratwurst und Lebkuchen-Dessert – eigentlich passt es zu jedem dieser Gänge.

 

Die Vorspeise: Parmesan-Kugeln mit Quark-Dip

Für vier Personen etwa 150 g Parmesan reiben und diesen mit 50 g Semmelbrösel vermengen. Zwei Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Parmesan-Semmelbrösel-Mischung heben. (Wenn ihr bereits am Tag vor dem Menu die Eigelbe von den Eiern trennt, könnt ihr diese für die Nachspeise verwenden, die Eiweiße überleben die Nacht im Kühlschrank.)

Die Masse soll fest genug sein, damit sich kleine, etwa 2 cm durchmessende Kügelchen formen lassen. Die Kugeln in heißem Öl nacheinander goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Quark-Dip eine halbe Gurke fein reiben und mit einem Haarsieb gründlich auspressen, bis eine feste Masse zurückbleibt. Mit einer kleinen Packung Quark glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Servieren mit getoasteten, dünn geschnittenen Weizentoast-Scheiben.

 

Parmesan-Kugeln mit Gurke-Quark-Dip sorgen für einen aromatischen Einstieg ins weihnachtliche Bier-Dinner
Parmesan-Kugeln mit Gurke-Quark-Dip sorgen für einen aromatischen Einstieg ins weihnachtliche Bier-Dinner

 

Die Bier-Empfehlung zur Vorspeise

Dr. Markus Fohr, Geschäftsführer der Lahnsteiner Brauerei, Bierjournalist, amtierender Deutscher Meister der Biersommeliers und Certified Member of the Institute of Masters of Beer, empfiehlt zur Vorspeise:

Zum Salz aus Käse und Cracker, zur leichten Säure aus dem Quark und zur aromatischen Wucht des Parmesan harmoniert ein dunkles, vollmundiges, röstaromatisches und karamelliges Bier wie ein dunkler Weizenbock.

Eine Leipziger Gose, die selbst Salz und eine leichte Säure enthält, verstärkt diese Komponenten aus der Speise nochmals – sozusagen ein Kontrast in der Harmonie. Außerdem bringt die Gose mit dem Koriander ein weiteres interessantes Aroma in diese Kombination mit ein.

 

Die Hauptspeise: Fränkische Bratwürste mit Kartoffelsalat

Wir bereiten unsere fränkischen Bratwürste im Ofen vor, aber unsere Zubereitungsart erfordert einen frühzeitigen Beginn der Vorbereitungen. Bereits am Vorabend legen wir die Bratwürste in Bier ein. Falls wir es bekommen können, mit Aecht Schlenkerla Rauchbier, aber ein Bayrisch Dunkel tut es auch. Die eingelegten Würste stellen wir über Nacht in den Kühlschrank. Bereits vier Stunden vor dem Servieren lassen wir die Würste abtropfen und legen sie in einer einzelnen Lage in eine flache, feuerfeste Form. Abgedeckt mit Alufolie kommt die Form für dreieinhalb Stunden auf der mittleren Schiene bei 75 °C in den Ofen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren drehen wir den Grill auf und braten die Würste nochmal, bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben. Nach 10 bis 15 Minuten unbedingt einmal wenden!

Klingt aufwendig? Dafür bleiben die Würste erstklassig saftig und man verbringt die Zeit im Kreis seiner Lieben, anstatt sich am Herd mit Fett einzusauen.

 

Wunderbar saftig durch Niedrigtemperatur-Garen im Ofen: Fränkische Bratwürste mit Kartoffelsalat
Wunderbar saftig durch Niedrigtemperatur-Garen im Ofen: fränkische Bratwürste mit Kartoffelsalat

 

Der Kartoffelsalat in einer einfachen, dafür tausendfach bewährten Form: Kartoffeln für vier Personen 30 Minuten garen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und noch warm in Scheiben schneiden. Eine kleine Zwiebel schälen und fein würfeln, mit Fleischbrühe, Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und heiß über die Kartoffeln gießen. Vorsichtig durchmischen. Nach dem Durchziehen noch einmal abschließend abschmecken. Vor dem Servieren mit feingewürfelten, ausgelassenen Speckwürfelchen und feingehacktem Schnittlauch bestreuen.

Dazu in einer Extra-Schüssel: geputzer Feldsalat.

 

Die Bier-Empfehlung zur Hauptspeise

Markus Raupach, Geschäftsführer der Deutschen Bierakademie, Fotograf, Journalist, Bier-, Edelbrand- und Käsesommelier, ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015 & 2019, empfiehlt dazu:

Das perfekte Pairing für die fränkischen Bratwürste ist das fränkische Rotbier. Das gut balancierte, kräftige Vollbier zeichnet sich durch karamellige Malzaromen und einen schönen roten Schimmer aus. Der Geschmack ergänzt sich perfekt mit den Röstaromen der Bratwürste. Außerdem können sich die Aromen der typischen Gewürze wie Majoran, Pfeffer und Muskat wunderbar entfalten. Das ist der Geschmack der alten Gewürzhandelsstadt Nürnberg! Übrigens verträgt sich das Rotbier auch hervorragend mit Kartoffel- und Feldsalat, freut euch auf perfekte Harmonie!

 

Schöner milchsaurer Kontrast zu den Bratwürsten: ein belgisches Oud Bruin
Schöner milchsaurer Kontrast zu den Bratwürsten: ein belgisches Oud Bruin (Quelle:
Dirk Van Esbroeck, LiefmansOudbruin, CC BY-SA 3.0)

 

Eine schöne Herausforderung in der Kombination mit den fränkischen Bratwürsten wäre ein klassisches Oud Bruin aus Belgien. Dieser Bierstil aus dem flämischen Teil Belgiens wird bis zu einem Jahr gelagert. Durch Milchsäurekulturen bildet sich eine leichte bis mittlere Säure im Bier aus. Es gibt auch holzfassgelagerte Varianten, bei denen wilde Hefen wie Brettanomyces zur Charakteristik beitragen. Diese Säure bildet einen schönen Gegensatz zur Süße im Kartoffelsalat. Beim Feldsalat würde ich das Bier auch für das Dressing verwenden. Restsüße und Kohlensäure hingegen lösen die anfängliche Spannung bei der Bratwurst und verbinden sich am Ende auch hier zu einem faszinierenden Gesamteindruck. Dieses Pairing ist auch eine kleine Zeitreise, denn die alten fränkischen Rotbiere dürften den belgischen Oud Bruins nicht unähnlich gewesen sein ...

 

Die Nachspeise: Lebkuchen-Tiramisu

Wir bereiten bereits am Tag vor Heiligabend eine überraschende Variation eines Dessert-Klassikers vor. In einem Topf 300 ml Kirschsaft, 4 Gewürznelken und 2 Zimtstangen aufkochen und wieder auskühlen lassen. Vier Elisen-Lebkuchen in der Küchenmaschine fein hacken.

Vier Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz zu Eischnee schlagen. Vier Eigelb, mit den zwei Eigelb die von der Vorspeise übriggeblieben sind (siehe dort), mit 70 g Zucker zu einer dickflüssigen, cremig-schaumigen Masse verarbeiten. Unter die Eigelb-Masse nacheinander 250 g Mascarpone und den Eischnee unterheben.

In eine flache Auflaufform abwechselnd einen Teil der gehackten Lebkuchen mit dem Kirschsaft beträufeln und darauf die vorbereitete Creme ausstreichen. So oft wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Kakaopulver und gemahlenen Nüssen und etwas Zimt bestreuen.

 

Tiramisu in weihnachtlicher Lebkuchen-Variante (Quelle: Kgbo, Tiramisu, Mielec, Poland, CC BY-SA 4.0)
Tiramisu in weihnachtlicher Lebkuchen-Variante (Quelle: Kgbo, Tiramisu, CC BY-SA 4.0)

 

 

Die Bier-Empfehlung zur Nachspeise

Von der amtierenden Biersommelier-Weltmeisterin Elisa Raus, verantwortlich für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit bei der Störtebeker Braumanufaktur, stammt die Empfehlung für die zur Nachspeise passenden Biere:

Für den süßen Abschluss des Menüs darf es auch aromatisch etwas mehr sein: Ein cremiges, bittersüßes Coffee Stout passt perfekt zur Neuinterpretation des italienischen Dessertklassikers. Intensive Noten von Bitterschokolade und Espresso unterstreichen die winterlichen Aromen der Nachspeise und gehen Hand in Hand mit der feinen Mascarpone-Creme. Das Bier eignet sich auch hervorragend zum Tränken des Lebkuchens.

Für den besonderen geschmacklichen Kick eignet sich ein Barrique-gereifter Weizenbock. Die trockenen, fruchtigen Aromen und die kräftige Säure bilden einen schönen Kontrast zum mächtigen Dessert und kitzeln die Gewürze des Lebkuchens hervor. Ein überraschendes Pairing!

 

Die kräftigen Aromen eines barrique-gereiften Weizenbocks können einen überraschenden Kontrast zur Lebkuchen-Tiramisu schaffen
Die kräftigen Aromen eines Barrique-gereiften Weizenbocks schaffen einen überraschenden Kontrast zum Lebkuchen-Tiramisu

 

Der Digestif

Um unser festliches Mahl in gebührender Weise abzuschließen, fehlt uns jetzt noch der Digestif. Vorschläge hierfür haben wir von Dorothea und Hans Wächtler, Bierbegeisterung, bekommen. Die beiden Biersommeliers bringen als Bierbotschafter und Dozenten bei der Bierbotschafterausbildung (IHK) auch den letzten Bier-Zweiflern die Bier-Begeisterung näher:

Barley Wine als Harmonie-Variante: um das Lebkuchen-Tiramisu harmonisch abzurunden und ausklingen zu lassen, mit leichter Holznote und prägender, bleibender Süße im Mund. 

Eisbock als Kick-Variante: spritziger Antrunk mit angenehmer Süße im Mundgefühl. Der Eisbock weist außerdem leichte röstaromatische Noten auf und bringt eine gewisse Trockenheit mit sich, definitiv alles andere als langweilig.

 

Der Digestif darf nach unserem opulanten Weihnachtsmahl gerne auch kräftiger ausfallen: als Kick-Variante schlagen uns Dorothea und Hans Wächtler einen Eisbock vor - hier eine der
Der Digestif darf nach unserem opulanten Weihnachtsmahl gerne auch kräftiger ausfallen: als Kick-Variante schlagen uns Dorothea und Hans Wächtler einen Eisbock vor - hier eine der „stärksten“ Varianten, der Schorschbock mit 13 Volumenprozent (Foto: Schorschbräu)

 

Einen guten Rutsch!

Das war unser Vorschlag für ein festliches, weihnachtliches Biermenu mit den besten Bier-Sommeliers der Welt! Wir hoffen, dass euch beim Lesen ebenso wie uns bereits das Wasser im Mund zusammengelaufen ist. Egal, wie euer Weihnachtsmenu aussieht: Wir wünschen euch frohe Festtage, erholsame Ferien und einen erfolgreichen und gesunden Start ins neue Jahr!

Wir möchten uns bei allen treuen Lesern ganz herzlich bedanken und freuen uns bereits auf neue Beiträge, Bier-Rezepte, Craft Bier-Festivals und neue, spannende und abwechslungsreiche Biere im Jahr 2020!

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