Als Grünmalz bezeichnet man die gekeimten Getreidekörner gegen Ende der Keimungsphase in der Mälzerei. Nach dem Einweichen mit Wasser quellen die Körner und keimen dann in den Keimkästen, früher auf der Tenne. Nachdem man die Wurzelkeime von den Körnern geputzt hat, entsteht durch das Darren, also das Trocknen der Körner, das fertige Braumalz.

Die enzymatische Kraft hat beim Grünmalz gegen Ende der Keimung ihr Maximum erreicht. Durch das Darren bei erhöhten Temperaturen sinkt die enzymatische Kraft im Braumalz wieder.