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How-To

Oud Bruin, Ostflandern

07. August 2020
Horst Dornbusch

Das obergärige "Alte Braune" (Oud Bruin auf Flämisch) ist untrennbar mit der belgischen Region Flandern (Vlaanderen auf Flämisch und Flandre auf Französich) verbunden. Es existiert in zwei Grundschattierungen: Einem tiefbraunen Bier, welches vornehmlich im östlichen Flandern in den Brauzentren Gent und Oudenaarde gebraut wird und einem burgunderroten Bier, welches vornehmlich im westlichen Flandern im Brauzentrum Roeselare gebraut wird. Unser Autor Horst Dornbusch stellt euch in diesem Beitrag ein Rezept für ein "ostflandrisches Oud Bruin" vor.

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Events

Exklusiv für Hobbybrauer: 4. Deutsche Meisterschaft findet statt

30. Juli 2020
Störtebeker Braumanufaktur

Die 4. Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer findet (fast) planmäßig am 12. September 2020 im Störtebeker Brauquartier statt. Der kreative Austausch untereinander, das gegenseitige Verkosten und die Suche nach dem neuen Deutschen Meister stehen dieses Jahr im Fokus. "Wir haben seit Anmeldestart daran festgehalten, dass die Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer 2020 stattfindet – und freuen uns umso mehr, dass wir am 12. September die knapp 130 Teilnehmer aus ganz Deutschland begrüßen dürfen", sagt Jens Reineke-Lautenbacher von der Störtebeker Braumanufaktur.

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How-To

Berliner Weiße

28. Juli 2020
Horst Dornbusch

Berliner Weiße ist ein erfrischendes, spritziges, trockenes, goldgelbes, saures Bier, das in der Regel "mit Schuss" – meistens Himbeersirup als ein "Rotes" oder Waldmeistersirup als ein "Grünes" – im klassischen Pokal serviert wird. Besonders der Waldmeister gibt diesem adstringierenden Bier einen erfrischenden Anflug von frisch gemähtem Gras. Man mag zur Berliner Weiße stehen wie man mag – sie zu brauen ist auf jeden Fall anspruchsvoll und bringt Abwechslung ins Brauerleben. Die folgende Brauanleitung stammt von unserem Autor Horst Dornbusch.

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Know-How


		
	
		

					
			

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Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).

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Die Inhalte von GradPlato findest du super, bist aber auf der Suche nach noch mehr Bier-Wissen? Dann schau doch mal bei der BRAUWELT vorbei! Hier kannst du dich in aller Ausführlichkeit über die aktuellen Themen der Braubranche informieren – online und offline

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Portraits

Der städtische Ziegenbock zu Niederlahnstein

14. Juli 2020
Felix Fohr

Die Geschichte des städtischen Ziegenbocks spielte sich im zweiten Quartal des 20. Jahrhunderts ab; kurz vor der Machtübernahme der Nationalsozialisten, in dem kleinen, gemütlichen Stadtteil Niederlahnstein, welches gemeinsam mit Oberlahnstein die Stadt Lahnstein bildete. Sie liegt nahe Koblenz im Rheinland. Was sich damals gegen Mitte des Jahres ereignete, ließ die Niederlahnsteiner ohne Ausnahme Spott ernten von jedem, der davon hörte. Zurecht, denn die Geschehnisse stellten die Kompetenz einer ganzen Stadt infrage.

Portraits

Der Purist und die fränkische Braukunst

27. März 2020
Sylvia Kopp

Wertebewusstsein | Wie ein Ausflug in das oberfränkische Dorf Mönchsambach sich völlig überraschend wendet und zeigt: Weltbierkultur ist überall. Inmitten der modernen Strömungen beweist Brauerei-Chef Stefan Zehendner Wertebewusstsein, geht respektvoll mit dem einheimischen Publikum um und geht trotz allem Purismus mit dem Flow. Das atmosphärische Porträt der Brauereigaststätte von unserer Autorin Sylvia Kopp macht Lust auf einen Ausflug mit Einkehr ins Oberfränkische.

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Oud Bruin, Ostflandern

07. August 2020
Horst Dornbusch

Das obergärige "Alte Braune" (Oud Bruin auf Flämisch) ist untrennbar mit der belgischen Region Flandern (Vlaanderen auf Flämisch und Flandre auf Französich) verbunden. Es existiert in zwei Grundschattierungen: Einem tiefbraunen Bier, welches vornehmlich im östlichen Flandern in den Brauzentren Gent und Oudenaarde gebraut wird und einem burgunderroten Bier, welches vornehmlich im westlichen Flandern im Brauzentrum Roeselare gebraut wird. Unser Autor Horst Dornbusch stellt euch in diesem Beitrag ein Rezept für ein "ostflandrisches Oud Bruin" vor.

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Berliner Weiße

28. Juli 2020
Horst Dornbusch

Berliner Weiße ist ein erfrischendes, spritziges, trockenes, goldgelbes, saures Bier, das in der Regel "mit Schuss" – meistens Himbeersirup als ein "Rotes" oder Waldmeistersirup als ein "Grünes" – im klassischen Pokal serviert wird. Besonders der Waldmeister gibt diesem adstringierenden Bier einen erfrischenden Anflug von frisch gemähtem Gras. Man mag zur Berliner Weiße stehen wie man mag – sie zu brauen ist auf jeden Fall anspruchsvoll und bringt Abwechslung ins Brauerleben. Die folgende Brauanleitung stammt von unserem Autor Horst Dornbusch.

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Exklusiv für Hobbybrauer: 4. Deutsche Meisterschaft findet statt

30. Juli 2020
Störtebeker Braumanufaktur

Die 4. Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer findet (fast) planmäßig am 12. September 2020 im Störtebeker Brauquartier statt. Der kreative Austausch untereinander, das gegenseitige Verkosten und die Suche nach dem neuen Deutschen Meister stehen dieses Jahr im Fokus. "Wir haben seit Anmeldestart daran festgehalten, dass die Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer 2020 stattfindet – und freuen uns umso mehr, dass wir am 12. September die knapp 130 Teilnehmer aus ganz Deutschland begrüßen dürfen", sagt Jens Reineke-Lautenbacher von der Störtebeker Braumanufaktur.

Events

Bier & Brauhaus: Web-Seminar-Reihe

21. Juli 2020
Markus Harms

Das Magazin Bier & Brauhaus bietet im Rahmen einer Kooperation mit dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) ab dem 11. August 2020 ausgesuchte Themeninhalte aus der Brau- und Getränkewelt in Web-Seminaren online an. Die Web-Seminare sind laut Herausgeber Markus Harms als Bildungsimpulse mit Unterhaltungswert zu verstehen: „Unsere Partner und wir gehen an diese Online-Seminar-Reihe mit einer gewissen Abenteuerlust und Experimentierfreude heran. Die Themen richten sich sowohl an Profi- als auch an Hobbybrauer und darüber hinaus an alle Konsumenten und Bierliebhaber.“

Know-How

Einsatz von Grünmalz – der Enzym-Kick

02. Juli 2020
Dr. Gil Leclercq

Klima und Ökologie stehen im Fokus von Politik und Gesellschaft. Deshalb ist es auch für Brauereien angebracht, ihre ökologischen Belastungen zu reduzieren. Ein möglicher Ansatzpunkt: Verwendung von Grünmalz. Beim belgischen Malzhersteller Castle Malting in Beloeil forscht man seit vielen Jahren an Wegen, um Grünmalz optimal einzusetzen. Unser Autor Gil Leclercq zeigt auf, wie Brauereien durch Einsatz von Grünmalz nicht nur Energie einsparen können, sondern auch den besonderen Enzym-Kick in die Maische bringen.

Know-How

Der "Nachtwächter" in Getränkeschankanlagen

26. Juni 2020
Roman Werner, Florian Lehnhardt, Uwe Seisenberger, Andreas Göhring, Dominik Geier, Prof. Thomas Becker

Der "Nachtwächter" bei einer Bierschankanlage ist Brauern und versierten Bierkonsumenten schon lange bekannt. Kurz nach Schankbeginn weisen die ersten Biere aus der Leitung den klassischen Nachtwächter-Geschmack auf, der das Bier ungenießbar macht. Oft entsteht dadurch ein nachhaltiger Imageschaden für Brauerei und Gastronomie. Unsere Autoren erläutern, wie der Nachtwächter entsteht und welche spezifischen Fehlaromen ihn kennzeichnen. Abschließend stellen sie die rechtliche Situation dar und welche Konsequenzen hier für die Gastronomie entstehen können.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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Christoph Habel

GradPlato | Redakteur | Braumeister
habel[at]hanscarl.com

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