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Know-How

Hopfenstopfen und Bierschaum

06. Juni 2019
Dr. John Paul Maye, Robert Smith, Jeremy Leker

Manche Craft Brauer, die ihre Biere stopfen, berichten über schlechte Schaumstabilität. Dr. John Paul Maye, Robert Smith und Jeremy Leker von Hopsteiner in den USA haben untersucht, welche Einflüsse die Kalthopfung auf den Bierschaum haben kann: Nicht nur die Methoden unterscheiden sich, auch Mengen und Kontaktzeiten können teils stark schwanken. Durch Änderung der Zusammensetzung der Hopfensäuren im Bier, kann das Hopfenstopfen die Schaumstabilität beeinträchtigen. Auch sortenspezifische Faktoren können eine Rolle spielen.

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How-To

Irisches Red Ale

28. Mai 2019
Horst Dornbusch

Irish Red Ale – eine Biersorte, die wohl auf dem europäischen Kontinent fast gänzlich aus dem Sortiment verschwunden ist. Wahrscheinlich gibt es auch in Nordamerika mehr „Irish Reds“ als in der ursprünglichen Heimat. Das Grundrezept für diesen klassischen obergärig, aromatisch, brenzlig, trockenen Bierstil stammt aus Horst Dornbuschs „Biersorten der BRAUWELT“.

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Portraits

Vom Hobbyprojekt zur eigenen Brauerei

22. Mai 2019
Simon Federle

Lillebräu aus Kiel wurde auf dem Deutschen Brauertag 2018 symbolisch als 1500. Brauerei in Deutschland ausgezeichnet. Schon bis 2022 wollen die Gründer und Geschäftsführer Florian Scheske und Max Kühl ihr Lille zum bekanntesten Bier aus und für Kiel machen. Dafür setzen sie auf Qualität, regionale Kooperationen und Nachhaltigkeit.

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Know-How


		
	
		

					
			

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Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).

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Portraits

Vom Hobbyprojekt zur eigenen Brauerei

22. Mai 2019
Simon Federle

Lillebräu aus Kiel wurde auf dem Deutschen Brauertag 2018 symbolisch als 1500. Brauerei in Deutschland ausgezeichnet. Schon bis 2022 wollen die Gründer und Geschäftsführer Florian Scheske und Max Kühl ihr Lille zum bekanntesten Bier aus und für Kiel machen. Dafür setzen sie auf Qualität, regionale Kooperationen und Nachhaltigkeit.

Portraits

Auf der Spur der Trappistenbiere (Teil 1)

08. Mai 2019
Dr. Markus Fohr

Den Begriff Trappistenbiere haben bestimmt viele Bierliebhaber schon einmal gehört. Doch was genau verbirgt sich hinter den Trappistenbieren? Wer sind diese Trappisten? Um welche Bierstile handelt es sich? Machen wir uns auf die Reise in eine eigene Welt und folgen unserem Führer Dr. Markus Fohr auf der Spur der Trappistenbiere. In diesem ersten Teil des Berichtes über die Trappisten geht Dr. Fohr den gestellten Fragen nach und stellt uns die modernen Trappistenbrauereien vor.

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Irisches Red Ale

28. Mai 2019
Horst Dornbusch

Irish Red Ale – eine Biersorte, die wohl auf dem europäischen Kontinent fast gänzlich aus dem Sortiment verschwunden ist. Wahrscheinlich gibt es auch in Nordamerika mehr „Irish Reds“ als in der ursprünglichen Heimat. Das Grundrezept für diesen klassischen obergärig, aromatisch, brenzlig, trockenen Bierstil stammt aus Horst Dornbuschs „Biersorten der BRAUWELT“.

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Düsseldorfer Altbier

02. April 2019
Horst Dornbusch

Wie wärs mal wieder mit einem ganz traditionellen Bierstil? Wir dachten an ein Düsseldorfer Altbier! Altbier ist ein irgendwie eigenartiges Bier – jedenfalls im Vergleich zu allen anderen Biersorten der Welt. Oft fälschlich als „hybride“ Sorte bezeichnet, ist Altbier in Wirklichkeit ein echtes obergäriges Bier, das jedoch relativ kühl vergoren und danach wie ein untergäriges Bier sehr kühl gelagert wird.

Events

YEAST Brautag 2019

08. Mai 2019
The YEAST Project

Es geht natürlich auch um Hefe, aber in diesem Zusammenhang ist „YEAST“ als Young European Apprentices' Special Training zu lesen. Beim letzten internationalen YEAST Brauwochenende 2018 auf Schloss Fronberg gab es leider noch nicht genug gutes, selbst gebrautes Bier zur Verkostung. Diesem Umstand sollte 2019 abgeholfen werden, und so trafen sich die Mitglieder der YEAST Braugruppe rund um Jonas Klein und Samuel Flier am Samstag, den 30. März 2019, in der Berufsschule Main-Spessart, um ein Bier für das YEAST Brauwochenende 2019 einzubrauen.

Events

"Kaminfeuer" ist das beste Kellerbier

25. April 2019
Heiko Müller, Christian Dekant

Mehr als tausend Besucher tummelten sich beim neuen Szenetreff der Hobby- und Heimbrauer im deutschsprachigen Raum, der Home Brew Bayreuth am 13. April 2019. Am Ende des Tages wurde Heiko Müller mit seinem Kellerbier „Kaminfeuer“ feierlich zum Gewinner des 2. Hobbybrauerwettbewerbs gekürt. Für GradPlato beantwortete uns Heiko Müller einige Frage zu seiner Arbeit als Hobbybrauer.

Know-How

Hopfenstopfen und Bierschaum

06. Juni 2019
Dr. John Paul Maye, Robert Smith, Jeremy Leker

Manche Craft Brauer, die ihre Biere stopfen, berichten über schlechte Schaumstabilität. Dr. John Paul Maye, Robert Smith und Jeremy Leker von Hopsteiner in den USA haben untersucht, welche Einflüsse die Kalthopfung auf den Bierschaum haben kann: Nicht nur die Methoden unterscheiden sich, auch Mengen und Kontaktzeiten können teils stark schwanken. Durch Änderung der Zusammensetzung der Hopfensäuren im Bier, kann das Hopfenstopfen die Schaumstabilität beeinträchtigen. Auch sortenspezifische Faktoren können eine Rolle spielen.

Know-How

Der Spritzschattentest

17. April 2019
Dr. Gerrit Blümelhuber

Was ist eigentlich ein Spritzschattentest?

Spritzschattentest? Ja klar, das ist doch ... genau, oft gehört, aber doch keine Antwort parat? Eine genaue Erklärung bekommen wir von Dr. Gerrit Blümelhuber, Doemens.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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