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Portraits

Giganten der Biergeschichte: Theobald Simon

25. Januar 2024
Günther Thömmes

Bitburg in der Eifel: Wie wurde aus einer kleinen Landbrauerei in einer wenig entwickelten Region am Rande Deutschlands eine der führenden Brauereien des Landes? Solcher Erfolg ist niemals eine Einzelleistung, aber aus der Simon-Familie, die bis heute die Fäden der Bitburger Brauerei in Händen hält, sticht doch die eine oder andere Biografie heraus. So auch die von Theobald Simon, dessen Name die Brauerei als Zusatz "Th. Simon GmbH" bis 2007 stolz im Namen trug.

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Portraits

Giganten des Biergeschichte: Gerard Adriaan Heineken

12. Januar 2024
Günther Thömmes

Es gibt Biermarken, die man in der ganzen Welt kennt. Dazu gehört ohne Frage Heineken – gemessen am Ausstoß der zweitgrößte Brauer auf unserem Planeten. Umso erstaunlicher, wie wenig über den Mann bekannt ist, der diese Brauerei einst gegründet und ihr seinen Namen gegeben hat: Gerard Adriaan Heineken.

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Portraits

Giganten der Biergeschichte: Theodor Ganzenmüller

04. September 2023
Dekant

Dieser Gigant der Biergeschichte führt uns wieder einmal nach Bayern, genauer gesagt, zur Wiege der akademischen Brauerausbildung: nach Weihenstephan. Theodor Ganzenmüller ist selbst Jahrzehnte nach seinem Tod immer noch einer der populärsten Wissenschaftler der Brauereigeschichte; ein unvergessener Pionier, dem Weihenstephan einige Meilensteine zur verdanken hat. Sein Metier, sein Vermächtnis und sein offenbar eigenwillig-liebenswerter Charakter haben ihm auch einen originellen Spitznamen eingebracht.

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Know-How


	
	
	

				
			

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Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).

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Giganten der Biergeschichte: Theobald Simon

25. Januar 2024
Günther Thömmes

Bitburg in der Eifel: Wie wurde aus einer kleinen Landbrauerei in einer wenig entwickelten Region am Rande Deutschlands eine der führenden Brauereien des Landes? Solcher Erfolg ist niemals eine Einzelleistung, aber aus der Simon-Familie, die bis heute die Fäden der Bitburger Brauerei in Händen hält, sticht doch die eine oder andere Biografie heraus. So auch die von Theobald Simon, dessen Name die Brauerei als Zusatz "Th. Simon GmbH" bis 2007 stolz im Namen trug.

Portraits

Giganten des Biergeschichte: Gerard Adriaan Heineken

12. Januar 2024
Günther Thömmes

Es gibt Biermarken, die man in der ganzen Welt kennt. Dazu gehört ohne Frage Heineken – gemessen am Ausstoß der zweitgrößte Brauer auf unserem Planeten. Umso erstaunlicher, wie wenig über den Mann bekannt ist, der diese Brauerei einst gegründet und ihr seinen Namen gegeben hat: Gerard Adriaan Heineken.

How-To

American Extreme Ale

11. August 2023
Horst Dornbusch

Die bei den amerikanischen Craft Brewers so beliebte Gruppe der „extremen“ Biere ist keine „Sorte“ im eigentlichen Sinne, sondern eher eine sehr breit gestreute Bierkategorie. „Extrem“ heißt einfach, dass ein Bier in einem oder mehreren Parametern über das „Normale“ hinausgeht, wobei „normal“ natürlich selbst ein dehnbarer Begriff ist. Extreme Biere sind Grenzwertbiere, deren Superlative in den Bereichen Malzigkeit, Bittere, Alkohol oder in der Art der Zutaten liegen. In diesem Beitrag stellt euch Horst Dornbusch eine mögliche Interpretation dieses weiten Stils vor.

How-To

Wiess

19. Juni 2023
Dekant

Wiess ist „weiß“ im Kölner („kölsch“) Dialekt. In der Welt der Biere bezieht sich dieser Begriff auf ein hefetrübes Obergäriges, welches bis zum frühen 20. Jahrhundert in der Domstadt am Rhein recht populär war, aber heute praktisch in Vergessenheit geraten ist. Nur einige Gaststättenbrauereien scheinen dieser Biersorte heutzutage wieder neues Leben einzuhauchen.

Events

7. Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer

02. Juni 2023
Dekant

Am 8./9. September 2023 geht es die nächste Runde: Nach sechs erfolgreichen Events treffen sich wieder Bierexperten, kreative Brauer und Neugierige im Störtebeker Brauquartier und küren den Deutschen Meister der Hobbybrauer 2023.

Events

Sud der Deutschen Meister der Hobbybrauer bei Störtebeker eingebraut

03. März 2023
Dekant

Rund fünf Monate ist es her, dass Candy und Udo Sierks aus Wester-Ohrstedt zu den neuen Deutschen Meistern der Hobbybrauer gekürt wurden. Ihre  Interpretation eines Chocolate-Stouts wurde jetzt von der Störtebeker Braumanufaktur eingebraut und feierte am 2. März 2023 Weltpremiere in der Online-Verkostung „Störtebeker LIVE Abenteuerreise“.

Know-How

40 Jahre MHD – Zeit für eine Neubetrachtung, Teil 2

07. Oktober 2022
Dekant

Ein großer technologischer Vorteil von Bier ist, dass es kaum „schlecht“ im Sinne von ungenießbar werden kann. Allerdings stellte Dr. Michael Zepf von der Doemens Akademie im ersten Teil dieser Artikelserie klar, dass Bier eben ab dem Zeitpunkt der Abfüllung altert und an Frische verliert. Und dass sich der Alterungsgeschmack sensorisch durchaus bemerkbar macht, vor allem bei anfälligen Bierstilen wie Hellem oder kaltgehopften Bieren wie IPAs. In diesem zweiten Teil zeigt Dr. Zepf mögliche Auswege aus dem Dilemma auf.

Know-How

40 Jahre MHD – Zeit für eine Neubetrachtung, Teil 1

07. Oktober 2022
Dekant

Seit dem 22. Dezember 1981 gilt bei Bier die Verpflichtung des Aufdruckes eines Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD). Laut der Verbraucherzentrale ist die Definition des MHD folgende: „Das MHD gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel bei durchgehend richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, wie Geruch, Geschmack und Nährwert behält.“ Dr. Michael Zepf von der Doemens Akademie geht in dieser zweiteiligen Serie darauf ein, inwieweit diese Definition bei Bier wirklich erfüllt wird und welche Auswirkungen die Nicht-Einhaltung dieser Definition auf den Biermarkt in den letzten vier Jahrzehnten hatte.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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Brauer | Genussakademie | Sommelier
zepf[at]doemens.org

Günther Thömmes

Braumeister | Buchautor | Bierblogger
gthoemmes[at]bierzauberer.info

Martin Neubert

Verkaufsleiter | Berater | Braumeister
www.gasthausbrauerei24.de 

Dr. Katharina Fejfar

Wissenschaftlerin | Hanna Instruments | Chemikerin
kafejfar[at]hannainst.de

Candy Sierks

Biersommerliere | PR-Profi | Foodie
sierks[at]kommunikation.pur