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Portraits

Recycling? ... Upcycling! oder: Das Potential von Biertreber

24. Januar 2020
Fabienne Thöni

Upcycling | Biertreber ist der größte Nebenstrom der Bierproduktion. Häufig wird diese schnell verderbliche Ressource entsorgt, als Tierfutter oder für die Biogasgewinnung verwendet. Dabei gibt es weitere profitable Anwendungen des protein- und ballaststoffreichen Biertrebers, beispielsweise im Lebensmittel-, Verpackungs- oder Kosmetikbereich. Unsere Autorin Fabienne Thöni von der Schweizer Agentur RethinkResource befasste sich ausführlich mit dem Nebenprodukt Biertreber und stellt in diesem Beitrag einige interessante Upcycling-Innovationen vor.

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How-To

American Malt Liquor

16. Januar 2020
Horst Dornbusch

Mit wenig Hopfen, viel Alkohol und einer starken Restsüße von Mais ist das Americal Malt Liquor für europäische Verhältnisse eine ausgesprochen derbe Biersorte. Statt elegant ist sie eher robust, handfest und alkoholisch. Normalerweise enthält sie wesentlich mehr als 5,5 Prozent Alkohol. Sie hat fast überhaupt keinen Hopfengeschmack (vielleicht 10 BE) und besteht in der Schüttung ausschließlich aus sechszeiligem Malz und viel Mais. Dieser Rezeptvorschlag stammt aus der Sammlung Die Biersorten der BRAUWELT von Horst Dornbusch.

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Portraits

Craft-Bier – Brauen und Genießen

09. Januar 2020
Christian Dekant

Für viele ist Craft-Bier noch immer etwas Neues und Anderes. Craft-Brauer sind kreativ und bringen vollkommen neue Aromen ins Craft-Bier. Erstaunlicherweise bedeutet Craft-Bier aber auch eine Renaissance traditionsreicher und schon fast vergessener Bierstile. Unser Autor Dr. Hagen Rudolph, Autor der erfolgreichen Bücher „Heimbrauen“ und „Heimbrauen für Fortgeschrittene“ widmet sich in seinem aktuellen, bei uns im Fachverlag Hans Carl erschienenem Buch „Craft-Bier – Brauen und Genießen“ ganz diesem Thema. Ihr könnt das Werk in unserem Web-Shop unter www.carlibri.com erwerben.

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Know-How


		
	
		

					
			

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Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).

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Die Inhalte von GradPlato findest du super, bist aber auf der Suche nach noch mehr Bier-Wissen? Dann schau doch mal bei der BRAUWELT vorbei! Hier kannst du dich in aller Ausführlichkeit über die aktuellen Themen der Braubranche informieren – online und offline

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Recycling? ... Upcycling! oder: Das Potential von Biertreber

24. Januar 2020
Fabienne Thöni

Upcycling | Biertreber ist der größte Nebenstrom der Bierproduktion. Häufig wird diese schnell verderbliche Ressource entsorgt, als Tierfutter oder für die Biogasgewinnung verwendet. Dabei gibt es weitere profitable Anwendungen des protein- und ballaststoffreichen Biertrebers, beispielsweise im Lebensmittel-, Verpackungs- oder Kosmetikbereich. Unsere Autorin Fabienne Thöni von der Schweizer Agentur RethinkResource befasste sich ausführlich mit dem Nebenprodukt Biertreber und stellt in diesem Beitrag einige interessante Upcycling-Innovationen vor.

Portraits

Craft-Bier – Brauen und Genießen

09. Januar 2020
Christian Dekant

Für viele ist Craft-Bier noch immer etwas Neues und Anderes. Craft-Brauer sind kreativ und bringen vollkommen neue Aromen ins Craft-Bier. Erstaunlicherweise bedeutet Craft-Bier aber auch eine Renaissance traditionsreicher und schon fast vergessener Bierstile. Unser Autor Dr. Hagen Rudolph, Autor der erfolgreichen Bücher „Heimbrauen“ und „Heimbrauen für Fortgeschrittene“ widmet sich in seinem aktuellen, bei uns im Fachverlag Hans Carl erschienenem Buch „Craft-Bier – Brauen und Genießen“ ganz diesem Thema. Ihr könnt das Werk in unserem Web-Shop unter www.carlibri.com erwerben.

How-To

American Malt Liquor

16. Januar 2020
Horst Dornbusch

Mit wenig Hopfen, viel Alkohol und einer starken Restsüße von Mais ist das Americal Malt Liquor für europäische Verhältnisse eine ausgesprochen derbe Biersorte. Statt elegant ist sie eher robust, handfest und alkoholisch. Normalerweise enthält sie wesentlich mehr als 5,5 Prozent Alkohol. Sie hat fast überhaupt keinen Hopfengeschmack (vielleicht 10 BE) und besteht in der Schüttung ausschließlich aus sechszeiligem Malz und viel Mais. Dieser Rezeptvorschlag stammt aus der Sammlung Die Biersorten der BRAUWELT von Horst Dornbusch.

How-To

Barleywine

27. November 2019
Horst Dornbusch

Der Begriff Barleywine ist natürlich irreführend, wie uns Horst Dornbusch erklärt: Barleywine ist ein Starkbier und hat nichts mit vergorenem Fruchtsaft zu tun. Seiner Herkunft nach ist Barleywine eine hochprozentige britische Sorte, die jedoch heute mehr von amerikanischen Craft Brauereien statt von Brauereien in ihrem Ursprungsland gebraut wird. Der Bierstil ist ziemlich vielfältig interpretierbar. Fixpunkte: Alkoholgehalt von mindestens acht Volumentprozent, der durch kräftige Hopfung ausbalanciert werden sollte.

Events

Weihnachtliches Bier-Dinner

12. Dezember 2019
Christian Dekant, Sylvia Kopp, Markus Fohr, Markus Raupach, Elisa Raus, Dorothea und Hans Wächtler

Weihnachten steht vor der Tür, und wir möchten euch im heutigen Beitrag zu ein bisschen weihnachtlicher Vorfreude einladen und präsentieren euch das festliche GradPlato-Bier-Weihnachts-Dinner. Unsere Bier-Sommeliers haben sich dazu etwas Besonderes einfallen lassen: neben einem Bierstil, der jeweils hervorragend mit dem Gericht harmoniert, schlagen Sie uns einen Bierstil vor, der mit einem aromatischen Kick einen überraschenden Kontrast zum Essen setzt. Viel Spaß und guten Appetit!

Events

Mit voller RavenKraft voraus!

28. Oktober 2019
Christian Dekant

Die Craft Brauer von RavenKraft feierten am 24. Oktober 2019 die offizielle Einweihung ihrer Bierhandlung „BierZeit“ in der Nürnberger Altstadt. An der Mauthalle 2 öffnet sich dem Bierliebhaber ein kleines, aber feines Bierparadies. In der BierZeit findet man neben den eigenen Bieren von RavenKraft auch ein ausgesuchtes Sortiment regionaler und internationaler Bierspezialitäten. Für Verpflegung war zur Eröffnung gesorgt: Herzhaftes zum Beißen und fünf Bierspezialitäten auf der Verkostungstafel!

Know-How

Isomerisation von Hopfen-α-Säuren

09. Dezember 2019
Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman

Bier ist bitter | Die Iso-α-Säuren, die sich während des Kochvorgangs durch Isomerisierung aus den Hopfen-α-Säuren bilden, sind verantwortlich für die charakteristische Bittere von Bier. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman beleuchten in diesem Beitrag den chemischen Hintergrund der Bierbittere, die Ausbeute an Iso-α-Säuren bei der Kochung und Verluste im weiteren Brauprozess.

Know-How

Plasmamembran der Hefe unter Stress

21. November 2019
Marco Eigenfeld, Roland Kerpes, Prof. Thomas Becker

Stressfaktoren wie Temperatur, pH-Wert oder Druck beeinträchtigen die Hefevitalität [1]. Für den Brauer bedeutet Hefe mit schlechter Vitalität eine Reihe von Problemen: verzögerte Angärung, verlangsamter Extraktabbau oder veränderte Bildung von Aromastoffen [2,3]. Eine gute Hefevitalität liegt also im Interesse des Brauers. Marco Eigenfeld untersucht in diesem Beitrag, wie sich die Stressfaktoren osmotischer Druck, Nährstoffmangel und Hefeführung auf die Morphologie, den intrazellulären pH-Wert (ICP) und die Fluidität der Hefezelle auswirken.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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Christoph Habel

GradPlato | Redakteur | Braumeister
habel[at]hanscarl.com

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