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Know-How

Isomerisation von Hopfen-α-Säuren

09. Dezember 2019
Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman

Bier ist bitter | Die Iso-α-Säuren, die sich während des Kochvorgangs durch Isomerisierung aus den Hopfen-α-Säuren bilden, sind verantwortlich für die charakteristische Bittere von Bier. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman beleuchten in diesem Beitrag den chemischen Hintergrund der Bierbittere, die Ausbeute an Iso-α-Säuren bei der Kochung und Verluste im weiteren Brauprozess.

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Portraits

Zehn Jahre Craft Bier in Deutschland: BraufactuM im Interview

28. November 2019
Marc Rauschmann, Christian Dekant

Zehn Jahre Craft Bier-Bewegung in Deutschland. Einer der Pioniere: Dr. Marc Rauschmann, promovierter Braumeister und Geschäftsführer von BraufactuM. Im Interview mit GradPlato sprach er über die Anfänge von Craft Bier in Deutschland, die Entwicklung auf dem Markt und darüber, was Craft Brauereien leisten müssen, um sich weiterhin erfolgreich in Gastronomie und Handel zu behaupten.

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How-To

Barleywine

27. November 2019
Horst Dornbusch

Der Begriff Barleywine ist natürlich irreführend, wie uns Horst Dornbusch erklärt: Barleywine ist ein Starkbier und hat nichts mit vergorenem Fruchtsaft zu tun. Seiner Herkunft nach ist Barleywine eine hochprozentige britische Sorte, die jedoch heute mehr von amerikanischen Craft Brauereien statt von Brauereien in ihrem Ursprungsland gebraut wird. Der Bierstil ist ziemlich vielfältig interpretierbar. Fixpunkte: Alkoholgehalt von mindestens acht Volumentprozent, der durch kräftige Hopfung ausbalanciert werden sollte.

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Know-How


		
	
		

					
			

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Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).

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Portraits

Zehn Jahre Craft Bier in Deutschland: BraufactuM im Interview

28. November 2019
Marc Rauschmann, Christian Dekant

Zehn Jahre Craft Bier-Bewegung in Deutschland. Einer der Pioniere: Dr. Marc Rauschmann, promovierter Braumeister und Geschäftsführer von BraufactuM. Im Interview mit GradPlato sprach er über die Anfänge von Craft Bier in Deutschland, die Entwicklung auf dem Markt und darüber, was Craft Brauereien leisten müssen, um sich weiterhin erfolgreich in Gastronomie und Handel zu behaupten.

Portraits

Die nördlichste Brauerei der Welt

19. September 2019
Günther Thömmes

Rekorde und Extreme sind immer markant und werbeträchtig: das stärkste Bier, die kleinste Brauerei, usw.  –  ein ständiger Wettkampf. So auch bei der Frage, wie es denn im Norden aussieht. Der weltweite Siegeszug des Craft Biers kennt mittlerweile fast keine Grenzen mehr. Unser Autor Günther Thömmes hat sich gefragt. Welches Land besitzt eigentlich die nördlichste Brauerei der Welt? Nach einer „trockenen“ und eher theoretischen Recherche in Alaska, Kanada und Russland, hat er sich im hohen Norden Europas selbst ein Bild gemacht ...

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Barleywine

27. November 2019
Horst Dornbusch

Der Begriff Barleywine ist natürlich irreführend, wie uns Horst Dornbusch erklärt: Barleywine ist ein Starkbier und hat nichts mit vergorenem Fruchtsaft zu tun. Seiner Herkunft nach ist Barleywine eine hochprozentige britische Sorte, die jedoch heute mehr von amerikanischen Craft Brauereien statt von Brauereien in ihrem Ursprungsland gebraut wird. Der Bierstil ist ziemlich vielfältig interpretierbar. Fixpunkte: Alkoholgehalt von mindestens acht Volumentprozent, der durch kräftige Hopfung ausbalanciert werden sollte.

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Oktoberfestbier, oder: Märzen

22. Oktober 2019
Horst Dornbusch

Das erste Märzenbier wurde 1841 von der Spaten Brauerei in München entwickelt. Das war das gleiche Jahr, in dem die Dreher Brauerei in Neuschwechat in der Nähe von Wien ihr Wiener Lager freigab. Anton Dreher hatte nämlich erkannt, dass für sein Untergäriges vor allem eines entscheidend war: die richtige Kühlung. Dreher legte deshalb riesige Keller an und lagerte Eis ein. Die Dreher Brauerei installierte übrigens 1876 den ersten Kompressor der zweiten Generation Carl Lindes (mit Ammoniak als Kühlmittel).

Events

Mit voller RavenKraft voraus!

28. Oktober 2019
Christian Dekant

Die Craft Brauer von RavenKraft feierten am 24. Oktober 2019 die offizielle Einweihung ihrer Bierhandlung „BierZeit“ in der Nürnberger Altstadt. An der Mauthalle 2 öffnet sich dem Bierliebhaber ein kleines, aber feines Bierparadies. In der BierZeit findet man neben den eigenen Bieren von RavenKraft auch ein ausgesuchtes Sortiment regionaler und internationaler Bierspezialitäten. Für Verpflegung war zur Eröffnung gesorgt: Herzhaftes zum Beißen und fünf Bierspezialitäten auf der Verkostungstafel!

Events

3. Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer

19. September 2019
Christian Dekant

„Stralsund liegt zentral“ – eine Aussage die in vielen Zusammenhängen wahrscheinlich eher nicht zutrifft. Aber nachdem die mehrere hundert Kilometer lange Anreise hinter einem liegt und man das Gelände des Störtebeker Brauquartiers betritt, stellt man fest, dass zentral immer auch eine Frage der Perspektive ist. Am 13. und 14. September 2019 liegt Stralsund ganz klar im Fokus der deutschen Hobbybrauerszene. Bereits zum dritten Mal organisiert Jens Reineke, Innovationsmanager der Störtebeker Braumanufaktur, die Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer.

Know-How

Isomerisation von Hopfen-α-Säuren

09. Dezember 2019
Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman

Bier ist bitter | Die Iso-α-Säuren, die sich während des Kochvorgangs durch Isomerisierung aus den Hopfen-α-Säuren bilden, sind verantwortlich für die charakteristische Bittere von Bier. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman beleuchten in diesem Beitrag den chemischen Hintergrund der Bierbittere, die Ausbeute an Iso-α-Säuren bei der Kochung und Verluste im weiteren Brauprozess.

Know-How

Plasmamembran der Hefe unter Stress

21. November 2019
Marco Eigenfeld, Roland Kerpes, Prof. Thomas Becker

Stressfaktoren wie Temperatur, pH-Wert oder Druck beeinträchtigen die Hefevitalität [1]. Für den Brauer bedeutet Hefe mit schlechter Vitalität eine Reihe von Problemen: verzögerte Angärung, verlangsamter Extraktabbau oder veränderte Bildung von Aromastoffen [2,3]. Eine gute Hefevitalität liegt also im Interesse des Brauers. Marco Eigenfeld untersucht in diesem Beitrag, wie sich die Stressfaktoren osmotischer Druck, Nährstoffmangel und Hefeführung auf die Morphologie, den intrazellulären pH-Wert (ICP) und die Fluidität der Hefezelle auswirken.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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Christian Dekant

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Brauer | Genussakademie | Sommelier
zepf[at]doemens.org

Günther Thömmes

Braumeister | Buchautor | Bierblogger
gthoemmes[at]bierzauberer.info

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Verkaufsleiter | Berater | Braumeister
www.gasthausbrauerei24.de 

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Wissenschaftlerin | Hanna Instruments | Chemikerin
kafejfar[at]hannainst.de

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Biersommerliere | PR-Profi | Foodie
sierks[at]kommunikation.pur

Christoph Habel

GradPlato | Redakteur | Braumeister
habel[at]hanscarl.com

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